Заготовка для салата цезарь

Какой салат нужен для Цезаря

Кажется совсем простой вопрос: какой салат нужен для Цезаря, но, прежде чем ответить, нужно изучить историю вопроса. И лучше это начать с начала прошлого века, когда классический салат Цезарь только появился.

Как мы уже рассказали в материале История салата Цезарь (см. здесь), классический салат появился или в 1903 году в Чикаго, США, или в 1924 году в Тихуане, Мексика. И в том, и в другом случае для приготовления салата Цезарь использовались два листовых салата – во всяком случае именно так утверждают разные источники. Поэтому отвечая на вопрос: какой салат нужен для Цезаря, заметим, что для классического салата использовали салат романо или, возможно, латук.

Какой салат нужен для классического салата Цезарь?

Романо (он же ромэн или римский салат)

Про то, что именно романо использовался в классическом салате, который готовил в Тихуане сам Цезарь Кардини (наиболее вероятный создатель блюда), написала в книге From Julia Child’s Kitchen американка Джулия Чайлд, шеф-повар и тв-ведущая. Когда она была ребёнком, вместе с родителями приезжала в ресторан Кардини, чтобы поесть салат Цезарь. Джулия с тех пор запомнила, как много листьев романо было в большой деревянной миске, когда Кардине готовил салат Цезарь непосредственно около их стола. Романо было «от побережья до побережья» и он сразу стал сливочными, после добавления двух яиц для заправки.

Листовой салат романо, он же ромэн или римский салат

Романо не только Чайлд считает одним из самых идеальных листовых салатов для Цезаря, её поддерживают многие повара. С романо до сих пор готовят Цезарь и в Тихуане.

Одного «кочанчика» этого салата достаточно, чтобы приготовить 2 большие и щедрые порции Цезаря и порадовать едоков хрустящими листьями с орехово-пряным привкусом. При этом, использовать можно, как и зелёные внешние листья, так и более сладкие, мягкие, светло-зелёные и чуть желтоватые внутренние листья «кочана». Они добавляются в классический салат Цезарь для разной текстуры и игры вкуса. Толстые «рёбра», особенно на внушительных внешних листьях больших кочанчиков, обязательно нужно удалять. Они содержат сок, придающий римскому салату горький травяной вкус.

Для справки. Салат романо ценится как источник витаминов А и С, а также бета-каротина, натрия, кальция и железа. Большая горсть салата содержит менее 10 ккал, что делает романо идеальной низкокалорийной пищей.

Большой плюс романо – он хорошо переносит нагревание, поэтому его можно готовить на гриле, поджаривать, припустить в соусе или подпекать.

Классический салат Цезарь с салатом романо, рецепт см. здесь

Латук

Латук (Lactuca sativa) – однолетнее растение семейства ромашковых. У него есть множество гибридов и ботанических сортов, в том числе, романо и айсберг. В начале века латук во всём своём разнообразии использовался для приготовления супов, поэтому всегда был на кухне ресторанов. Поэтому версия с романо вполне обоснована, но это мог быть и «другой» латук, например, листовой или кочанный латук.

Для классического салата Цезаря по мнению сегодняшних шефов лучше всего использовать латук кочанный. Он похож на рыхлый небольшой кочанчик. Вкус у него более мягкий, по сравнению с романо – деликатный. Латук для приготовления блюда лучше всего нарезать или нарвать удобными для еды кусочками. А чтобы листья и в салате были хрустящими, обдать ледяной водой или даже немного поддержать в ней.

Кочанный салта латук

Для справки. Салат латук впервые начали выращивать в Древнем Египте для производства из его семян масла. Потом из этого растения, вероятно, египтянами было получено растение со съедобными листьями. И выращивалось оно ещё в 2680 г. до н. Культивируемый сорт, по-видимому, был высотой около 75 см (30 дюймов) и напоминал большую версию современного римского салата. Считалось, что он помогает для увеличения мужской силы.

Сочные листья салата латука богаты бета-каротином, фолиевой кислотой, витаминами С, В, PP, солями калия.

Вариация на тему классического салата Цезарь «Куриная грудка Цезарь» с салатом романо от шеф-повара Дмитрия Шуршакова, рецепт см. здесь

Какой салат нужен для простого домашнего салата Цезарь?

Сразу оговоримся, что под названием простой домашний салат Цезарь мы подразумеваем листья салата, заправку (максимально похожую на классическую, с небольшими уступками в пользу привычных вкусов) и гренки. Если хотите, можете добавить к простому салату Цезарь курицу, креветки, даже лосось слабой соли – это ваше право.

Ничего нового – всё тот же романо

Для простого домашнего салата Цезарь в современной интерпретации, удалите вялые и повреждённые внешние листья (если они есть) с кочана римского салата и обрежьте грубый древесный конец стебля, при этом оставив листья соединёнными вместе. Кочанчик не должен развалиться! Разрежьте его на четвертинки. Сверху полейте заправкой, добавьте гренки и анчоусы. Всё! Салат готов.

Домашний салат Цезарь с романо или латуком, помидорами и курицей, рецепт см. здесь

Смесь хрустящих листьев салата с приятной горчинкой рукколы

Если традиции обязывают готовить салат Цезарь с романо, ничего не мешает дома приготовить простой и вкусный вариант любимого блюда со смесью салатов. Для этого используйте романо, фризе и пару горстей руколы. Возможно, это оптимальное сочетание разных листовых салатов для Цезаря. Так вы точно угодите вкусу всех своих едоков. Вкус у такого салата будет более смелым, зато узнаваемым – благодаря рукколе, которая теперь для нас стала привычным ингредиентом.

Салат Цезарь с яйцами и беконом, в котором можно использовать смесь салатов, рецепт см. здесь

Эндивий – ещё один вариант для простого домашнего салата Цезарь

Скажите: ничего себе простой, мы даже такого названия не знаем. Может быть, самое время познакомиться? Эндивий – это листовой цикорий, на который, возможно, вы просто не обращали внимание, потому что не знали, что с ним делать.

Его хрустящие, горьковато-сладкие листья обладают идеальным размером для приготовления домашнего салата Цезарь. Они достаточно прочные, чтобы не промокнуть под обильной заправкой и имеют отличную текстуру, сравнимую только с романо. Из них только, при необходимости, нужно вырезать жёсткую часть стебля и использовать. Да, выбирайте бледные листья; они на вкус лучше, чем суперзелёные.

Эндивий, он же листовой цикорий, ещё один салат, который можно использовать для Цезаря

Салат радикьо (он же радиккьо, радиччио и итальянский цикорий)

Пурпурный кочан салата радикьо трудно не заметить на прилавке или в салатных смесях. Этот салат с характером и про него не скажешь, что его вкус мягкий. Он горьковатый и запоминающийся. При этом, он отлично сбалансирует вкус домашнего салта Цезарь в компании с чесночно-анчоусной заправкой. Лучше всего сложите листья салата один на другой (стопкой) и нарежьте полосками, прежде чем добавить заправку и посыпать салат чесночными хрустящими гренками, сыром пармезан и приправить свежемолотым чёрным перцем.

Салат радикьо, который тоже можно использовать для Цезаря

Пекинская капуста в салате Цезарь

Почему бы и нет? Пекинская капуста хорошо сочетается с заправкой и не перебивает её вкус. Она сочная, листья легко нарезать, и пекинская капуста доступна – всегда есть в продаже и стоит недорого! Единственное, если вы хотите хруста, вам нужно выбрать другую зелень для простого домашнего салата Цезарь. У листьев пекинской капусты хрустит центральная «жилка», особенно у основания листьев и её лучше вырезать. Для приготолвения простого домашнего салата Цезарь нарезать пекинскую капусту нужно сразу перед использованием, чтобы она не заветрилась.

Пекинская капуста

Источник

Чем заправить салат «Цезарь»: 10 лучших вариантов от шеф-повара [+рецепт]

Знаменитый американский салат настолько распространился по всему миру, что вариантов заправок для него не счесть. Сегодня мы узнаем, как сделать соус для салата «Цезарь» — 10 рецептов от традиционного до оригинальных.

Классический рецепт заправки для салата «Цезарь»

• 2 яйца;
• 2 чайные ложки неострой горчицы;
• 1-2 чайные ложки вустерширского соуса;
• зубчик чеснока;
• половина лимона;
• 100 мл оливкового масла;
• по вкусу соль, перец.

1. Яйца заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры, или подержать их 30 секунд под проточной горячеватой водой. В кастрюле или ковше закипятить воду, убавить нагрев до среднего, опустить яйца, засечь 1 минуту. Яйца вынуть, отложить.
2. Чеснок натереть на мелкой терке или растереть в ступке, смешать с горчицей, вустерширским соусом, солью, перцем.
3. Яйца разбить в отдельную миску, погружным блендером превратить в однородную массу. Соединить с чесночно-горчичной частью. Поэтапно влить оливковое масло, пробивая блендером.
4. Из половины лимона выжать сок, ввести в соус. Попробовать на соль, при необходимости досолить.

Вустерширский соус можно заменить устричным или смесью бальзамического уксуса и сладкого соевого соуса.

Заправка с пармезаном

• 2 яйца;
• сок четвертинки лимона;
• 2 столовые ложки тертого пармезана;
• десертная ложка винного уксуса;
• долька чеснока;
• 2-2,5 чайные ложки дижонской горчицы;
• 100 мл оливкового масла;
• соль, перец.

1. Яйца комнатной температуры на минуту опустить в кипящую воду, вытащить, разбить в миску, растереть до однородности. Ввести в яичную массу винный уксус и лимонный сок.
2. Пропущенный через пресс или натертый чеснок растереть с солью, горчицей и тертым пармезаном. Обе смеси соединить, вымешать.
3. При постоянном помешивании постепенно ввести оливковое масло. Поперчить по вкусу.

Если нет дижонской горчицы, выбирать замену стоит исходя из преобладающего привкуса, он должен быть сладковатым, без выраженной остроты.

Соус с анчоусами

• 2 яичных желтка;
• 150 мл оливкового масла;
• 4 филе анчоусов;
• 2 дольки чеснока;
• 1 ч. л. дижонской горчицы;
• 1 ч. л. вустерширского соуса;
• 1,5 столовые ложки лимонного сока;
• соль, перец.

1. Яичные желтки взбить с солью и горчицей. Понемногу, струйкой вводя оливковое масло, сделать майонез.
2. Пропустить через пресс чеснок, филе анчоусов растереть в ступке или на доске плоской стороной ножа.
3. К майонезной массе добавить лимонный сок, чеснок, анчоусы, вустерширский соус, перец. Взбить венчиком.

В этом варианте заправки нужно быть аккуратнее с солью, так как анчоусы обычно очень соленые.

Заправка с тунцом

• 1 яйцо;
• 1 банка тунца в собственном соку;
• 2 чайные ложки горчицы;
• полторы-две десертные ложки лимонного сока;
• 2 столовые ложки питьевой воды;
• 200 мл оливкового масла;
• соль, щепотка сахара.

1. В высокую посуду положить горчицу, сахар, соль, разбить яйцо, стараясь сохранить целым желток. Влить масло. Погружным блендером взбить до консистенции майонеза.
2. Влить к майонезу лимонный сок, недолго повторно взбить.
3. Тунец размять соединить с водой и добавить к майонезной массе. Хорошо вымешать.

Этим густым соусом можно не только заправить салат, но и использовать в качестве дипа: макать в него хлеб, начос, овощную соломку и т. д.

Яично-лимонный соус

• 3 вареных яичных желтка;
• столовая ложка горчицы;
• 30 мл лимонного сока (около 2 ст. л.);
• 100-150 мл растительного масла;
• щепотка сахара, соль.

1. Вареные желтки тщательно растереть с солью и сахаром, добавить горчицу, вымешать.
2. Постепенно, по столовой ложке, ввести растительное масло. Новую порцию добавлять только после того, как эмульгировалась предыдущая.
3. В последнюю очередь вмешать лимонный сок, взбивать до кремообразной однородной консистенции.

Лимонный сок можно заменить слабым, 3-4-процентным уксусом.

Заправка на сливках (без яиц)

• 100 мл сливок (10 %);
• 100 мл растительного масла;
• десертная ложка горчицы;
• 2 столовые ложки сока лимона;
• чайная ложка сахара;
• соль, перец.

1. В высокой посуде взбить сливки с растительным маслом. Когда масса начнет приобретать однородную консистенцию, продолжая взбивание, добавить соль, сахар, горчицу.
2. В последнюю очередь ввести лимонный сок, поперчить. Еще раз все вместе взбить.

Кусочек сыра с плесенью добавит соусу пикантности.

Легкий соус из печеного чеснока и лимона

• 1 лимон;
• 1 головка чеснока;
• 100-120 мл оливкового масла;
• сахар, соль.

1. У головки чеснока срезать верхушку, отступив сантиметр от верха, уложить чеснок на кусок фольги, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть, положить на противень.
2. Лимон разрезать на две часть, положить рядом с чесноком на лист фольги срезами вниз.
3. Запекать чеснок и лимон при 200 °C 40 минут. Остудить до комфортной температуры.
4. Мякоть чеснока выдавить в ступку, туда же выдавить сок из запеченных лимонов, добавить соль, сахар и все вместе растереть.
5. Постепенно ввести оливковое масло.

А здесь смотрите рецепт еще одной заправки для салата «Цезарь» с простыми составляющими под названием «Русская».

Сметанная заправка

• 100 грамм сметаны (15 %);
• чайная ложка горчицы в зернах;
• чайная ложка дижонской горчицы;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 столовые ложки вустерширского соуса;
• несколько веточек кинзы;
• соль, перец.

1. Чеснок натереть или пропустить через пресс. Листья кинзы снять со стеблей, мелко порубить.
2. Смешать все компоненты, посолить, поперчить.

Необычный вкус соусу придаст десертная ложка уксуса, настоянного на эстрагоне. Но тогда кинзу из рецепта лучше исключить.

Оригинальная заправка из запеченных баклажанов

• 2 небольших баклажана;
• 2 столовые ложки яблочного уксуса;
• чайная ложка горчицы;
• 30 мл оливкового масла;
• 100 мл овощного бульона;
• соль, перец;
• полпучка кинзы.

1. Баклажаны наколоть в нескольких местах, завернуть в фольгу, запекать 15-20 минут при 230 °C. Немного остудить, выскрести мякоть.
2. Баклажаны, горчицу, уксус, соль положить в блендер, залить оливковым маслом и бульоном, взбить. Добавить листья кинзы, повторно взбить, поперчить по вкусу.

Баклажан можно запечь в микроволновке. Для этого у него срезают плодоножку, накалывают с одного бока в нескольких местах, укладывают проколотым боком вниз на плоскую тарелку и ставят на 10 минут в печь (при мощности 800 Вт).

Оригинальный ананасовый соус

• 2 вареных яичных желтка;
• 80-100 грамм майонеза;
• 2 чайные ложки горчицы;
• соль, перец;
• сироп от консервированных ананасов.

1. Яичные желтки растереть с солью и горчицей, добавить майонез, размешать.
2. Густую массу разбавить ананасовым сиропом до консистенции жидкой сметаны, поперчить.

Лучше всего этот соус подойдет к «Цезарю» с креветками.

Рецепт классического салата «Цезарь» от шеф-повара

• 2 куриных филе;
• три куска белого хлеба;
• зеленый салат (лучше ромэн);
• 4-5 ст. л. тертого пармезана;
• 4-5 филе анчоусов;
• 2 сырых желтка;
• чайная ложка дижонской горчицы;
• чайная ложка красного винного уксуса;
• оливковое масло;
• 2 дольки чеснока;
• столовая ложка лимонного сока;
• 2 столовые ложки воды.

1. Желтки взбить с горчицей и винным уксусом. Постепенно, при постоянном взбивании влить оливковое масло. У эмульсии должна получиться консистенция жирных сливок.
2. С помощью пресса или ступки измельчить чеснок, анчоусы очень мелко порубить, добавить к соусу вместе с 2 столовыми ложками пармезана, лимонным соком и водой, тщательно перемешать.
3. Хлеб нарезать кубиками, посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле. За минуту до конца посыпать столовой ложкой пармезана, постоянно мешать, чтобы сыр не пригорел. Пересыпать гренки на тарелку.
4. Куриное филе разрезать вдоль пополам, посолить и поперчить с обеих сторон, обжарить на сковороде-гриль до отчетливых светлых подпалин. Переложить на доску, смазать соусом, дать немного остыть.
5. Салат крупно нарезать, посолить, соединить с сухариками, добавить немного заправки, перемешать, выложить на блюдо.
6. Теплое филе порезать полосками, разложить поверх салата, посыпать оставшимся пармезаном.

Масло, в котором будут готовиться сухарики, можно ароматизировать: предварительно обжарить в нем пару расплющенных зубчиков чеснока и веточку розмарина.

Видео-рецепт салата «Цезарь» от шеф-повара Василия Емельяненко

Источник