- Салат картофельный с сельдью
- Салат картофельный (ТТК2589)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Салат картофельный с яблоками (III категория)
- Салат картофельный с растительным маслом (ТТК2876)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с растительным маслом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Салат картофельный с огурцами или капустой
Салат картофельный с сельдью
Калорийность: 55,05 ккал
Внешний вид — готовый салат выложен горкой в салатник, сверху кусочки сельди, оформлен зеленью. Вкус и запах — приятные, свойственные сельди и аромату свежих овощей. Цвет — свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Салат картофельный | 81 | 81 | г | ||||||||||||
| 2 | Филе сельди нарезанное кусочками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 101 | 101 | г | |||||||||||||
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат выкладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
- Цвет: свойственный входящим компонентам..
- Вкус: приятные, свойственные сельди и аромату свежих овощей..
- Запах: приятные, свойственные сельди и аромату свежих овощей..
- Внешний вид: готовый салат выложен горкой в салатник, сверху кусочки сельди, оформлен зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Салат картофельный (ТТК2589)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат картофельный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель молодой | ||||
Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.01 по 28-29.02
с 01.03
55,35
5,54
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком, заправляют растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным;
- Цвет типичный для используемых овощей;
- Вкус, запах – характерные для вареного картофеля с привкусом и ароматом масла растительного;
- Консистенция картофеля вареного – мягкая, лука — сочная, хрустящая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
Салат картофельный с яблоками (III категория)
Калорийность: 34,30 ккал
Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, заправлен сметаной или заправкой и оформлен ломтиками яблок и листьями салата. Вкус и запах — приятные; аромат овощей и яблок. Цвет — свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 36 | 36 | г | ||||||||||||
| 2 | Яблоки очищенные нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат листовой нарезанный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 104 | 104 | г | |||||||||||||
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, картофель — кубиками, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.
- Цвет: свойственный входящим компонентам..
- Вкус: приятные; аромат овощей и яблок..
- Запах: приятные; аромат овощей и яблок..
- Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, заправлен сметаной или заправкой и оформлен ломтиками яблок и листьями салата..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Салат картофельный с растительным маслом (ТТК2876)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с растительным маслом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат картофельный с растительным маслом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный | ||
| полуфабрикат | 75 | 75 |
| Картофель свежий | ||
| продовольственный | 107,14 | 75 |
| Огурцы консервированные | 11,33 | 10,2 |
| Лук репчатый очищенный | 9 | 9 |
| Лук репчатый свежий | 10,71 | 9 |
| Масло растительное | 7 | 7 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Выход: | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают. Остальные подготовленные овощи промывают в проточной воде в течение 5 мин. Картофель варят в кожуре(при использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры) при слабом кипении и закрытой крышке, затем воду сливают. Картофель охлаждают, очищают, нарезают кубиками. Лук репчатый очищают, промывают в течении 5 минут. Очищенный лук нарезают мелким кубиком, бланшируют кипятком. У огурцов удаляют место прикрепление плодоножки, нарезают ломтиками. Овощи соединяют, добавляют соль, перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: не ниже +15°С
Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
Салат картофельный с огурцами или капустой
Внешний вид — нарезанные овощи выложены горкой в салатник, заправлены сметаной, или майонезом, или заправкой, оформлены зеленью. Вкус и запах — приятные; слегка кисловатые, характерные для овощей. Цвет — свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Овощной набор : картофель, лук зеленый или репчатый | 51 | 51 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана 10,0 % жирности | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 101 | 101 | г | |||||||||||||
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы с морковью или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
- Цвет: свойственный входящим компонентам..
- Вкус: приятные; слегка кисловатые, характерные для овощей.
- Запах: приятные; слегка кисловатые, характерные для овощей.
- Внешний вид: нарезанные овощи выложены горкой в салатник, заправлены сметаной, или майонезом, или заправкой, оформлены зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник