Технологические карты салат крабовый

Салат из крабовых палочек (ТТК5292)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из крабовых палочек

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из крабовых палочек вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Крабовые палочки	4000	4000
Рис пропаренный	1000	2000
Кукуруза консервированная	5010	3006
Майонез	5000	5000
Сыр	1960	1803
Салатный лист	973	701
Соль	200	200
Перец черный молотый	2	2
Лук репчатый	2370	1000
Масло растительное	370	370

Выход: 200/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крабовые палочки нарезать мелкими кубиками, отварить рис, пассировать лук. Все это перемешать и добавить кукурузу, посолить поперчить и выложить на салатный лист, полить майонезом и посыпать тертым сыром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат Крабово-рисовый, 1 кг (ТТК1200)

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Салат Крабово-рисовый, 1 кг (СР-рецептура № 97)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Крабово-рисовый, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Крабово-рисового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рис отварной, п/ф	294,0	1,36 (порционирование)	290,0	0,00	290,0
Крабовые палочки	206,0	0,00	206,0	0,00	206,0
Кукуруза консервированная	118,0	0,00	118,0	0,00	118,0
Огурец свежий	229,0	10,00	206,0	0,00	206,0
Укроп зачищенный, п/ф	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Майонез	185,0	5,00 (порционирование, перемешивание)	176,0	0,00	176,0
Выход	1000

Технология приготовления

Огурцы моют, чистят от кожицы, режут брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см).

Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зелень укропа тонко шинкуют.

В миске соединяют нарезанные огурцы и крабовые палочки, отварной рис, консервированную кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Источник

Технико технологическая карта салат крабовый — скачать

Технико технологическая карта салат крабовый – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технико технологическая карта салат крабовый (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технико технологическая карта салат крабовый, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Источник

Салат из овощей с крабовыми палочками

Калорийность: 149,90 ккал

Внешний вид — салат выложен горкой, заправлен майонезом и оформлен яйцом, огурцом, морковью, крабовыми палочками, зеленью. Вкус и запах — приятные; привкус крабовых палочек. Цвет — свойственный входящим компонентам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 100 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Крабовые палочки припущенные нарезанные										19		19		г
2	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками										35		35		г
3	Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками										5		5		г
4	Горошек зеленый консервированный очищенный										9		9		г
5	Огурцы соленые нарезанные ломтиками										10		10		г
6	Яйцо отварное нарезанное										8		8		г
7	Майонез столовый молочный										20		20		г
8	Соль поваренная пищевая										3		3		г
ИТОГО										109		109		г

Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенные крабовые палочки, заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают. Салат выкладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза и крабовыми палочками.

• Цвет: свойственный входящим компонентам..
• Вкус: приятные; привкус крабовых палочек..
• Запах: приятные; привкус крабовых палочек..
• Внешний вид: салат выложен горкой, заправлен майонезом и оформлен яйцом, огурцом, морковью, крабовыми палочками, зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник