Технологические карты и рецептуры для приготовления 302 блюд в школах, г.Уфа
Технологические карты приготовления блюд в школах, гимназиях (учреждениях, организациях образования) по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит избранные технологические карты (рецепты) приготовления 302 блюд для питания младших и старших школьников в школе (образовательной организации).
При подготовке этого материала был использован Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для школьного питания — Уфа (реферативно). Данный сборник составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд из различных сборников, используемых в питании детей школьного возраста, их названия приведены в тексте.
В каждой рецептуре приведена информация:
| |
В каждой технологической карте приведена информация о пищевой ценности: содержание белков, жиров, углеводов; химический состав — содержание витаминов A, B1, B2, микроэлементов Ca, Fe, Mg.
302 технологические карты бесплатно включены в программу Школа: Питание, в программе Вы можете создать меню на любой период для питания учащихся в школе или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Источник
Технологические карты салат для школьной столовой
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников — часть 1
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: № 309
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51
5. Технологический процесс
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся .
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ
Номер рецептуры: № 304
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47
5. Технологический процесс
Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся .
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Номер рецептуры: № 312
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02
5. Технологический процесс
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают картофель на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварно му картофелю и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: № 302
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и реализуемая в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Источник
Технологические карты салат для школьной столовой
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников — часть 7
Технологическая карта № 43
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.
Номер рецептуры: № 42
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52
5. Технологический процесс
Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, добавляют зеленый горошек, кипяченный в собственном соку, и заправляют растительным маслом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 44
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.
Номер рецептуры: № 54
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41
5. Технологический процесс
Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и соль. Перед подачей и заправляют растительным маслом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 45
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ЯЙЦОМ.
Номер рецептуры: № 65
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из моркови и яблок с яйцом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 111,65
5. Технологический процесс
Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и соль. Перед подачей и заправляют растительным маслом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранени
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ.
Номер рецептуры: № 102
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельый с бобовыми, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Фасоль или горох
Бульон или вода
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда с фасолью. Энер г. ценность (ккал ): 29,92
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
В 100 граммах данного блюда с горохом Энер г. ценность (ккал ):
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
5. Технологический процесс
Фасоль или горох перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 5 – 8 часов. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими, лук мелко рубят. В кипящую воду или бульон кладут подготовленную фасоль или горох, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, варят до готовности, в конце варки добавляют соль.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускать можно с мясопродуктами. Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат супа картофельного с фасолью или горохом, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК
Номер рецептуры: № 96
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на рассольник ленинградский, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательныом учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Рис или перловка
Бульон или вода
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда с рисом. Энерг . ценность (ккал) : 14,55
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
В 100 граммах данного блюда с перловкой Энерг . ценность (ккал) : 9,12
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
5. Технологический процесс
Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ.
Номер рецептуры: № 82
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Капуста свежая или квашеная
Бульон или вода
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда со свежей капустой . Энерг . ценность (ккал) : 9,43
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
В 100 граммах блюда с квашенной капустой . Энерг . ценность (ккал) : 8,85
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
5. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ.
Номер рецептуры: № 111
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп с макаронными изделиями, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Источник