Тех карты салатов столичный

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи, без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Источник

Салат Столичный классический, 1 кг (ТТК1255)

Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг

(СР- рецептура №100)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.Технология приготовления

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы) выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

Источник

Салат Столичный (ТТК5425)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Столичный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Столичный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи.

Половину мякоти мелко режут , а остальную используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.

Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат столичный

Калорийность: 249,53 ккал

Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, заправлен майонезом, оформлен яйцом и кусочками вареной курицы, крабов или раковых шеек, зеленью. Вкус и запах — приятные, аромат крабов или раковых шеек Цвет — свойственный входящим компонентам

Метод обработки: Сборка, смешивание

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Одну половину мякоти мелко режут, а другую используют для украшения. Картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной вареной мякотью, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный», выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

• Цвет: свойственный входящим компонентам.
• Вкус: приятные, аромат крабов или раковых шеек.
• Запах: приятные, аромат крабов или раковых шеек.
• Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, заправлен майонезом, оформлен яйцом и кусочками вареной курицы, крабов или раковых шеек, зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник