Срок хранения заправки для салата цезарь

Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1) (ТТК1005)

Технико-технологическая карта № Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1) (СР-рецептура № 839)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку на салат Цезарь, п/фвырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления заправки на салат Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Майонез	910,0	3,41 (отход при взбивании)	879,0	0,00	886,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	50,0	4,00 (измельчение)	48,0	0,00	45,0
Горчица	51,0	3,92 (отход при взбивании)	49,0	0,00	45,0
Лимон (для сока)	35,0	60,00 (получение сока)	14,0	0,00	14,0
Каперсы консервированные	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	1000

Технология приготовления Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)

Каперсы рубят ножом. Зачищенный Пармезан натирают на терке.

В чаше миксера соединяют майонез, горчицу, лимонный сок, Пармезан, измельченные каперсы. Перебивают до равномерного распределения ингредиентов с массе соуса.

Готовую заправку используют для приготовления салата Цезарь.

Характеристика готового блюда Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)

• Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты.
• Цвет – кремовый с включениями мелко нарубленных каперсов.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов.

Требования к оформлению, реализации и хранению Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)

Заправку на салат Цезарь изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат заправки на салат Цезарь должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Соус Цезарь, полуфабрикат (ТТК1089)

Технико-технологическая карта № Соус Цезарь, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Цезарь, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Яйца куриные (желтки)	15 шт.	4,00 (перемешивание)	288,0	0,00	288,0
Анчоусы филе в масле	89,0	4,00 (измельчение, перемешивание)	85,0	0,00	85,0
Горчица дижонская	67,0	4,00 (перемешивание)	64,0	0,00	64,0
Уксус винный в ассортименте	23,0	4,00 (перемешивание)	22,0	0,00	22,0
Пармезан зачищенный, п/ф	89,0	4,00 (перемешивание и порционирование)	85,0	0,00	85,0
Чеснок очищенный	23,0	3,00 (измельчение, перемешивание)	22,0	0,00	22,0
Соль	9,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло растительное	455,0	4,00 (перемешивание)	437,0	0,00	437,0
Выход	1000

Технология приготовления

Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков. Для соуса используют только желтки.

В чаше блендера соединяют очищенный чеснок, сыр Пармезан, желтки яиц, винный уксус, анчоусы в масле, соль, перец черный молотый. Перебивают массу до однородного состояния. Затем постепеннно струйкой вливают растительное масло. Продолжают взбивать до консистенции майонеза.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – в массе майонеза равномерно перемешан измельченный чеснок, Пармезан, анчоусы.
• Соус – желтоватого цвета.
• Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.
• Вкус – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего привкуса.
• Запах – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Цезарь изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Цезарь должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Как долго вы можете хранить салатную заправку «Цезарь» с яичным желтком?

Домашний соус Цезарь, приготовленный из сырых яиц, имеет очень короткий срок годности.

Некоторые приправы и заправки, такие как майонез и соус Цезарь, содержат сырые яйца. Яичный желток действует как эмульгатор, удерживая заправку вместе. Это также утолщает соус и улучшает вкус. Но сырые яйца могут быть источником сальмонеллы, типа бактерий, которые могут сильно заболеть. Поскольку заправка «Цезарь», приготовленная из сырого яичного желтка, легко загрязняется, она не имеет такого же срока годности, как у бутылочных заправок.

Короткий срок годности

И Управление по контролю за продуктами и лекарствами, и Центры по контролю за заболеваниями рекомендуют избегать заправок, сделанных из сырых яиц или яичных желтков. Несмотря на эту рекомендацию, множество рецептов заправки Цезарь по-прежнему требуют сырого яичного желтка. Если вы должны использовать сырое яйцо в своей заправке, съешьте его в течение дня. Используйте повязку в течение двух часов, если она не помещена в холодильник. Храните повязку в холодильнике — при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту — в течение трех дней, согласно Канадскому партнерству по образованию в области безопасности пищевых продуктов.

Сырые Яичные Риски

Риск отравления сальмонеллой из яиц относительно низок. Около одного из каждых 20 000 яиц заражено. Поскольку инфекция сальмонеллы может быть достаточно серьезной, чтобы привести к смерти, правительственные учреждения рекомендуют всем быть особенно осторожными и избегать любого воздействия сырого яйца, если это возможно. Признаки инфекции сальмонеллы включают лихорадку, диарею и рвоту, а также судороги. Большинство людей выздоравливают от инфекции курсом антибиотиков, обычно в течение недели.

Сделать яйцо безопаснее

Можно получить эффект сырых яиц в соусе Цезарь без риска. Некоторые компании производят яйца, которые были пастеризованы в скорлупе. Эти яйца похожи на сырые яйца, но были нагреты до температуры, достаточно высокой, чтобы убить любые бактерии. Другой вариант — купить коробку пастеризованного яичного продукта и использовать эквивалентное количество вместо яиц в скорлупе. Вы также можете нагреть яйцо самостоятельно, прежде чем добавить его в соус. Смешайте желтки с водой и лимонным соком, как указано в рецепте, затем нагрейте смесь в микроволновой печи, пока она не достигнет температуры 140 градусов.

Пропустить яйцо

Можно сделать соус Цезарь, не используя яйцо вообще. Сырая без яичная заправка будет иметь более длительный срок хранения, но все равно должна храниться в холодильнике. Например, используйте пастеризованный майонез в бутылках или йогурт, чтобы заменить сырое яйцо. Оба ингредиента добавляют сливочную приправу и помогают ингредиентам оставаться смешанными. Горчица может также действовать как эмульгатор в заправке без яиц, но слегка изменит вкус заправки.

Источник

Соус «Цезарь» 1035

Калорийность: 397,23 ккал

Внешний вид — однородная масса с блестящей поверхностью. Вкус и запах — в меру соленый, слегка кисловатый, характерный майонезу и соевому соусу. Цвет — светло-кремовый. Консистенция — эластичная, густых сливок.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Масло оливковое										450		450		г
2	Сахар-песок										40		40		г
3	Соль поваренная пищевая										20		20		г
4	Перец черный молотый										2		2		г
5	Соус соевый										100		100		г
6	Соус майонез										400		400		г
ИТОГО										1 012		1 012		г

Эту заправку для салатов приготавливают из смеси оливкового масла, соевого соуса, майонеза с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

• Цвет: светло-кремовый..
• Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый, характерный майонезу и соевому соусу..
• Запах: в меру соленый, слегка кисловатый, характерный майонезу и соевому соусу..
• Консистенция: эластичная, густых сливок..
• Внешний вид: однородная масса с блестящей поверхностью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник