Схема приготовления салата весна

Салат «Весна» (II категория)

Калорийность: 32,34 ккал

Зеленый салат, редис, огурцы и лук поливают сметаной и оформляют яйцом.

Внешний вид — в салатник выложены горкой редис и огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лук нашинкован, салат заправлен сметаной и оформлен яйцом и зеленью Вкус и запах — приятные, аромат свежих овощей. Цвет — соответствует входящему сырью.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 100 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Салат листовой нарезанный										21		21		г
2	Редис красный нарезанный ломтиками										20		20		г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками										20		20		г
4	Лук зеленый шинкованный										10		10		г
5	Яйцо отварное нарезанное										10		10		г
6	Сметана 10,0 % жирности										20		20		г
7	Соль поваренная пищевая										3		3		г
ИТОГО										104		104		г

Зеленый салат нарезают крупной, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. при отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов,в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив его закладку.

• Цвет: соответствует входящему сырью..
• Вкус: приятные, аромат свежих овощей..
• Запах: приятные, аромат свежих овощей..
• Внешний вид: в салатник выложены горкой редис и огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лук нашинкован, салат заправлен сметаной и оформлен яйцом и зеленью.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Сборник рецептур по технологии приготовления салата «Весна»

Здравствуйте, дорогие читатели моего блога! Оливье, зимний салат, Мимоза, Греческий – какие ещё классические салаты вы знаете? Их можно заказать в ресторанах, для них есть рецептурные технологические карты. Делитесь в комментариях классическими рецептами, потому что я знаю таких совсем немного. Из них – салат Весна. Именно о нем я и расскажу ниже.

Официальный

Технологические карты таких рецептов создаются для ресторанов, школ, больниц и других учреждений. Составляется карта с целью расчёта себестоимости блюда, в ней прописываются все нормы закладки продуктов в граммах, технология приготовления пошагово. Рассчитывается калорийность 1 порции, указывается её вес и подробно расписывается, как блюдо должно быть оформлено, если такие требования существуют. Прописывается также срок хранения и условия. Составляются карты согласно российскому стандарту ГОСТ Р 50763-2007, подписываются главным поваром/начальником производства, утверждаются руководителем.

Официальная рецептура салата Весна предполагает следующий состав: редис, огурцы, салат, яйцо. Для заправки – сметана и зелёный лук.

Масса готовой порции – 100 г. На детей – 100 г, взрослая порция – 150 г. Ниже приводится расчет продуктов в граммах на 1 порцию:

• Листья салата – 31,34.
• Огурец свежий – 25,00.
• Редис свежий – 21,50.
• Сметана – 20,00.
• Зелёный лук – 17,50.
• Яйцо куриное – 6,00.

Технология приготовления достаточно проста, однако особое внимание уделяется размерам отдельных ингредиентов:

1. Зеленый салат нарезают крупными частями.
2. Огурцы — тонкими ломтями. Допустимо этот компонент исключить, но в этом случае увеличивается количество салата и редиса.
3. Редис – такими же тонкими ломтиками, как огурец. Допустимо очищать редис от кожицы, соответственно увеличивая его количество.
4. Лук следует нашинковать.
5. Овощи перемешивают.
6. Поливают сметаной.
7. Яйцо используют для оформления уже готового блюда.

Калорийность в 100 г – 99 ккал.

Рецептура №2

Утвержденная одним предприятием карта может отличаться от другой. Ниже приводится ещё один вариант салата Весна. Вес в граммах готовой порции – 120 грамм. Вес приводится нетто (то есть, после чистки-нарезки).

• Листья салата – 31 г.
• Редис – 30 г.
• Свежие огурцы – 30 г.
• Зеленый лук – 20 г.
• Сметана 20% — 20 г.
• Куриное яйцо 2с (столовое, второй категории) – 10 г (около четверти целого яйца).

О качестве продуктов замолвим мы слово

Понятно, что любая хозяйка старается выбрать самые лучшие исходники. Ведь есть же известное правило готовки: «хорошие продукты сложно испортить». Но каковы официальные требования к качеству ингредиентов салата Весна? Разумеется, все они должны соответствовать условиям, указанным в нормативных документах и иметь сертификаты соответствия. Например, куриные яйца должны соответствовать ГОСТ 27583-88, где прописана классификация яиц (столовые, диетические), их категории, требования к внешнему виду, содержимому, условия хранения.

И польза, и красота

Отдельное внимание в рецепте этого салата уделяется его внешнему виду. Салат должен соответствовать своему названию – Весна. Его внешний вид, вкус, укладка в салатнике – всё прописывается.

• В салатнике подается горкой.
• Овощи нарезаны именно так, как указано в рецепте. Такие же размеры кусочков, такая же форма.
• Ингредиенты должны быть плотными, хрустящими и упругими. Цвет – типичный для овощей. Категорически недопустимы пожелтевшие, потерявшие цвет.
• Поливается сметаной и оформляется яйцом непосредственно перед подачей на стол.
• Температура салата – не выше 14°С.
• Салат Весна – сочный, но жидкости в салате оседать не должно. Её может быть не больше 5%.
• Вкус – букет вкусов, типичных для данных овощей.

Любой рецепт с фото – это уже своя личная вариация салата Весна. Официальные инструкции фото не предполагают.

Не путайте этот салат с другим салатом – «Весна в Париже». Это совершенно другой рецепт, о которым мы поговорим в следующий раз. Салаты Весна с капустой или с корейской морковью – также являются отдельными рецептами, не имеющими отношения к классической Весне.

Варианты приготовления салата с сушеными грибами

5 пошаговых рецепта салата из морского коктейля в масле

Готовим закусочный салат из кабачков по-корейски

Мини сборник рецептов по приготовлению рыбы наваги

Рецепты салата с копченой курицей, корейской морковью и кукурузой

Источник

Салат Весна (ТТК3218)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Весна

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Весна вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Салат	292	210	292	210	292	210
Редис красный обрезной	215	200	215	200	215	200
Огурцы свежие	188	150	250	200	250	200
Лук зеленый	188	150	125	100	175	140
Яйца	2,5	100	2,5	100	1,5	60
шт.	шт.	шт.
Сметана	200	200	200	200	200	200
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник