Сборник рецептур салата оливье

Сборник рецептов — 100 рецептов «оливье»

Сборник рецептов — 100 рецептов «оливье» краткое содержание

Ни одно праздничное застолье не обходится без салата оливье, ставшего символом и гордостью русской национальной кухни. Французы даже называют салат русским, и это не случайно. Француз Франсуа Оливье в бытность свою шеф-поваром одного из московских ресторанов изобрёл эту божественную кулинарную симфонию и увековечил имя своих предков.

С тех пор прошло много лет, но рецепт не затерялся. Правда, время и люди изменили его до неузнаваемости, перманентным осталось только название и, пожалуй, ещё вкус — вкус истинного оливье.

Мы сделали робкую попытку собрать и объединить в одной книге, если не все рецепты этого многоликого салата, то хотя бы большинство самых избранных, и думаем, что нам это удалось. За пределами книги, по понятным причинам, остались «фирменные» салаты, эксклюзивным правом на которые обладают почитательницы и последовательницы кулинарного таланта Оливье — наши милые и изобретательные хозяюшки.

Выбирайте, пробуйте, ищите свой вкус, как ищут имидж; ибо оливье — благодатная почва для самых смелых и неожиданных поисков, экспериментов и открытий. И да помогут Вам на этом пути наши знания. Ваша фантазия и — оливье!

100 рецептов «оливье» — читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

СТО РЕЦЕПТОВ «ОЛИВЬЕ»

Требуется: 250 г картофеля, 200 г белого мяса курицы, 150 г маринованных грибов, 100 г свежих огурцов, 4 яйца, соль, перец.

Для соуса: 3 яичных желтка, 2 ч. л. сахарной пудры, 150 г сметаны, соль, красный перец, 1 лимон, гвоздика.

Способ приготовления. Картофель отварите, охладите, очистите и порежьте мелкими кубиками. Мясо курицы отварите и порежьте острым ножом на мелкие ломтики. Маринованные грибы, лучше шампиньоны, слегка промойте и подсушите. Затем порежьте их на тонкие дольки и смешайте с картофелем и мясом. В смесь добавьте свежие огурцы, порезанные мелкими кубиками.

Яйца отварите, очистите от скорлупы и измельчите. Добавьте к салату яйца, посолите и поперчите полученную массу.

Теперь самое время приступить к приготовлению соуса. Для этого взбейте яичные желтки с сахарной пудрой.

В охлаждённую сметану добавьте полученную смесь. Все это посолите и поперчите по вкусу. Гвоздику измельчите и добавьте в соус. Выжмите лимон и добавьте сок в соус. Соус хорошенько взбейте.

Салат заправьте соусом, перемешайте и дайте ему время пропитаться. Перед подачей на стол украсьте зеленью.

Требуется: 300 г телячьего языка, 200 г картофеля, 100 г зелёного горошка, 4 яйца, соль, перец, 2 головки лука.

Для соуса: 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 70 г растительного масла. 2 ст. л. молока.

Способ приготовления. Язык отварите, затем под струёй холодной воды очистите. Немного охладите его и нарежьте тонкими ломтиками.

Картофель отварите до средней степени готовности, охладите, очистите и порежьте кубиками. Смешайте язык с картофелем в отдельной посуде, добавьте горошек.

Яйца отварите, нарежьте кубиками и перемешайте с основной массой. Лук порежьте тонкими полукольцами. Добавьте в салат лук, посолите по вкусу и поперчите

Приготовьте соус: охлаждённые яйца взбейте в белую пену вручную или в миксере с солью и с сахаром. Добавьте в соус молоко и ещё раз хорошенько взбейте. В завершение добавьте растительное масло и размешайте соус ещё раз.

Салат заправьте оригинальным соусом и хорошо перемешайте. Перед подачей уложите оливье горкой на блюдо и украсьте зеленью.

Требуется: 400 г говяжьей вырезки. 250 г картофеля. 5 яиц, 100 г зелёного горошка, соль, перец. 3 головки лука.

Для соуса: 100 г сметаны. 2 яйца, 50 г растительного масла, соль. 2 ч. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Мясо отварите целым куском в небольшом количестве воды. После того как вода закипит, бульон посолите и добавьте очищенную луковицу. Доварите мясо до готовности, охладите и нарежьте соломкой.

Мясо переложите в посуду, в которой Вы собираетесь подать салат. К мясу добавьте картофель, отваренный и нарезанный тонкими кружками.

Яйца, отваренные вкрутую, нарежьте гонкими ломтиками и добавьте их к остальным нарезанным продуктам. Очищенный лук нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в большом количестве масла до золотистого цвета. Добавьте жареный лук в салат.

Из банки с зелёным горошком слейте сок, горошек положите в салат. Осторожно перемешайте, добавьте соль и перец.

Приготовьте соус: яйца взбейте с сахарной пудрой и с солью до белой тягучей консистенции. Эту смесь влейте в охлаждённую сметану и тщательно взбейте до однородной массы. Не прекращая взбивать, влейте тонкой струёй растительное масло. Постепенно добавьте соус и перемешайте все компоненты.

Основным компонентом классических рецептов оливье начнётся мясо. Современные хозяйки используют в качестве мясо заменителя колбасу и далее сосиски. Мы предлагаем Вам испробовать приготовить сачат с рыбой. Не бойтесь экспериментировать: результат превзойдёт все Ваши ожидания!

Требуется: 250 г филе отварной трески. 200 г картофеля. 4 яйца, 100 г зелёного горошка. 250 г майонеза. 2 головки лука, соль.

Способ приготовления. Филе отварной трески нарежьте соломкой, смешайте с отварным картофелем, который тоже порежьте соломкой.

Яйца отварите, очистите и порежьте тоненькими кружочками. Затем тонкие кольца белков отделите от желтков. Желтки следует изрубить ещё мельче. Порезанные яйца добавьте к остальным составляющим салата. Лук порежьте тонкими кольцами и смешайте с салатом. В заключение добавьте горошек, поперчите, посолите по вкусу и заправьте все майонезом.

Требуется: 250 г вареной колбасы «Русской». 200 г картофеля. 5 яиц, 120 г солёных огурцов. 2 головки лука, 250 г майонеза, соль, перец.

Способ приготовления. Яйца и картофель отварите, охладите, очистите и порежьте небольшими кубиками. Так же следует порезать и солёные огурчики. Добавьте в салат мелко порезанный лук. Смешайте все продукты в одной посуде, посолите, поперчите и заправьте майонезом.

В последнее время голова идёт кругом от многообразия предлагаемых салатов с использованием дорогих продуктов, которые в недавнем прошлом были ещё и редкими. Этот рецепт хранит память о том самом прошлом…

Требуется: 200 г свинины, 100 г зелёного горошка, 200 г картофеля. 4 яйца, соль, перец, 2 ч. л. уксуса, 250 г майонеза, 1/2 ст. воды.

Способ приготовления. Мякоть свинины порежьте маленькими кубиками и выложите на дно неметаллической посуды. Уксус растворите в воде, залейте мясо раствором уксуса и поставьте на 20 минут на холод. После того как мясо станет белого цвета, слейте уксусный раствор и добавьте зелёный горошек.

Порежьте кубиками предварительно отваренные яйца и картофель, смешайте все компоненты, посолите, поперчите салат по вкусу, заправьте майонезом.

А этот рецепт наверняка придётся по вкусу любителям остренького, а также тем, кто не ест мяса, ведь субпродукты, как известно, — не мясо.

Требуется: 200 г печени, 2 головки лука, 200 г картофеля, 5 яиц, соль, перец, 250 г майонеза, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замочите печёнку на 2 — 3 часа в молоке, не солите её. Пожарьте печёнку в растительном масле. После того как она остынет, порежьте её тонкой соломкой.

Яйца и картофель отварите, порежьте соломкой и перемешайте. Добавьте к салату порезанный лук, соль и перец по вкусу, заправьте все майонезом.

О достоинствах куриного мяса ходят легенды. Оно обладает нежнейшим вкусом и ароматом. Но главное его достоинство даже и не в этом. Нежное мясо цыплёнка, если его употреблять часто и регулярно, способствует повышению в крови адреналина, — вещества, обостряющего чувственность и сексуальность.

Источник

Технологическая карта оливье — скачать

Технологическая карта оливье – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта оливье (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Источник

Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК)

Рецептура Оливье — это технико-технологическая карта (ТТК), калькуляция салата, на основе которой Оливье готовят в заведениях общепита.

Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

• Требования к подаче и реализации блюда;
• Органолептические показатели;
• Физико-химические показатели;
• Микробиология.

Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье

Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.

ТТК «Салат Оливье с колбасой»

Технико-технологическая карта № номер

Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 порцию, г
		Вес брутто, г	Вес нетто, г
1	Колбаса вареная «Докторская»	45	44
2	Картофель	51	36
3	Огурцы	20	18
4	Яйца куриные	25	25
5	Горошек зеленый консервированный	17	17
6	Лук репчатый	6	5
7	Майонез «Провансаль»	30	30
8	Соль пищевая	1	1
9	Зелень петрушка	5	4

Выход блюда «Салат Оливье с колбасой»	Полуфабрикат, г	Готовое блюдо, г
	200	180

4. Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник