Самый дорогой салат цезарь

Салат цезарь: семеро лучших

Мода приходит и уходит, а салат цезарь люди любят по-прежнему. Наверное, повар Цезарь Кардини из города Тихуаны и не думал, что придуманная им на скорую руку смесь из всего, что завалялось в пустой кладовой, когда-нибудь станет одним из главных блюд в мире. Наш гастрокритик Александр Ильин выбрал семь московских ресторанов, где цезарь готовят лучше всего.

«Пропаганда»

Что в «Пропаганде» надо обязательно заказывать цезарь, знает вся Москва. Сложно сказать, где именно в столице его впервые приготовили, но именно здесь многие впервые попали под его могучее американское обаяние. В меню цезарь классический (400 рублей) и с курицей (420 рублей), и оба эталонные, хоть сейчас в палату мер и весов. Кстати, о весах: порции, как и положено, избыточно большие, чтобы можно было эдак по-американски небрежно слегка не доесть, ну или по-русски взять одну тарелку на двоих.

Imagine Café

Фото: Imagine Café/Facebook

Кафе с долгой историей, пережившее смену названия и даже переезд и превратившееся, пожалуй, в памятник московской ресторанной кухни той самой, начала 1990-х, волны. И цезарь здесь стабильно один из лучших в городе. Точнее, цезари – классический (390 рублей), то есть только листья романо, гренки, немного каперсов, тертый сыр грана падано и заправка, а также с обжаренным куриным филе (420 рублей), со слабосоленым лососем (490 рублей) и с креветками (590 рублей). Заметьте, никаких помидоров в составе. Заправки столько, сколько нужно.

«Уголек»

Один из немногих ресторанов новой волны, где не только упорно продолжают готовить цезарь, но и превратили его в местную диковинку. В «Угольке» он буквально черный, без крутонов, зато с исправно хрустящими кебабами из морепродуктов (980 рублей). Чернота происходит из заправки, куда вместо анчоусов вмешивают чернила каракатицы, и оттого ее канонический вкус становится несколько ярче, а кебабы делают из смеси изрубленных кальмаров, креветок и осьминогов. Ну и кочан романо в соответствии с общим стилем заведения слегка обжигают на гриле.

Extra Virgin

Фото: Extra Virgin/Instagram

В меню бесполезно искать слово «цезарь». Здесь готовят его до предела эстетизированную реплику, именуемую «салат романо на гриле с ледяным соусом с анчоусами» (470 рублей), и это один из лучших цезарей, какие вам доведется попробовать в жизни. Фокус в том, что соус не просто смешивают, а взбивают на льду, слегка даже вспенивают, а затем поливают им поджаренную до четверти готовности сердцевину салатного кочана – контраст умопомрачительный; главное, не тормозить и приступать к делу сразу, как принесут тарелку.

Torro Grill

Фото: Torro Grill/Instagram

Самая стабильная американа в городе, причем со всех точек зрения: от общего стиля до размеров порций. И с точки зрения качества цезаря тоже. Сейчас в меню Torro Grill их два: с курицей (390 рублей) и с креветками (550 рублей) – оба очень хорошие и, как это принято в Америке, такого размера, что одной тарелкой вполне можно пообедать; ну разве что добавить какой-нибудь коктейльчик, как в сериале «Безумцы». И, кажется, щедрее сыр не добавляют нигде – его здесь не натирают на терке, а прямо-таки нарезают тонкими лентами.

Valenok

Конечно, в бегущем сразу во все стороны меню, где только салатов 20 штук, отдельные детали слегка теряются, однако многолетний тренд просто так не победить: цезарь заказывает каждый третий гость, и продают его здесь едва ли не тоннами. Не спасают даже нарочно задранные цены, вдвое против общегородского уровня: за цезарь с курицей просят 750 рублей, а с креветками – вообще 1 100. Хотя это и вправду очень хорошо и щедро приготовленные классические салаты – ну, все-таки Новиков, не забалуешь.

«Мясо & рыба»

Пожалуй, самый осмысленный цезарь в Москве – каждой детали в нем уделили столько внимания, сколько обычно уходит на блюдо целиком. Куриное филе маринуют со сладким соусом чили, яйцо пашот для придания особо тягучей текстуры готовят в масле, а не в кипятке, и даже гренки нарезают из ржаного хлеба – не говоря уж о пудре из замороженного жидким азотом бекона. Удивительно, но салат получился никак не выморочным, а очень живым. Даже помидорки черри не раздражают (но это единственный такой случай, пожалуй). В меню он называется «Цезарь жив!» (390 рублей), и это чистая правда.

16 сентября, 2020

Читайте также

Новости

Все права на материалы, находящиеся на сайте m24.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта ссылка на m24.ru обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию и мнения, высказанные в комментариях читателей и новостных материалах, составленных на основе сообщений читателей.

СМИ сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-53981 от 30 апреля 2013 г.

Средство массовой информации сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» создано при финансовой поддержке Департамента средств массовой информации и рекламы г. Москвы. (С) АО «Москва Медиа».

Мы хотим быть там, где вам удобно, поэтому теперь узнать о том как провести время в Москве можно из наших аккаунтов в соцсетях. Мы говорим об этом городе понятно и интересно. Мы рассказываем о нем для вас.

Источник

Москвич

Где в Москве лучший «Цезарь»

Про салат «Цезарь» надо думать как про борщ. Никто не помнит истории происхождения рецепта, никто не вдается в подробности правильного соуса, но все как один знают, каким «Цезарь» должен быть на вкус, цвет и запах. Мало того, этот салат у каждого свой до такой степени, что спорить насчет идеального просто не имеет смысла.

Начнем с главного — салатных листьев. Кочан романо со своими темно-зелеными листьями-опахалами обязан задорно похрустывать во рту. Листья этого салата способны выдержать разницу температур остальных ингредиентов: теплоты поджаренной куриной грудки, креветок или, может быть, даже тунца. Для того чтобы романо был особенно прохладен, свеж и хрустел подчеркнуто громко, салатные листья держат в холодильнике до самой последней секунды.

«Цезарь» — типичное блюдо американской кухни (в 1953 году салат был награжден Парижским обществом эпикурейцев в номинации «Лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет»). Вместе с тем «Цезарь» до такой степени растиражирован, что рестораны Москвы в последнее время стесняются называть этот салат по имени и записывают в свои меню другие, более затейливые словосочетания. Но суть остается прежней.

Чезаре Кардини, итальянский ресторатор и эмигрант, придумал свой рецепт ввиду форс-мажорных обстоятельств в День независимости США 4 июля 1924 года. В двадцати милях от Сан-Диего, а именно в Тихуане, у синьора Кардини была целая сеть ресторанов, успешно игнорировавших сухой закон. В те праздничные выходные у Кардини случился аншлаг. Посетители съели все и просили еще. Уважаемый Чезаре, впоследствии превратившийся в того самого Цезаря, приготовил блюдо из того, что наскреб по сусекам. В результате был изобретен не только сам салат, но и соус к нему, который стал самым популярным в мире. Соус к салату «Цезарь» — секретный ключ к пониманию того, что происходит в вашей тарелке. Это не майонез и не айоли. У соуса «Цезарь» особенный состав с эффектом умами. А еще к этому соусу легко льнут другие, совершенно посторонние ингредиенты. Делают они это органично, следовательно, то и дело превращаются в константы. Ровно поэтому у салата «Цезарь» наблюдается бесчисленное количество вариантов, от гениальных и до яростного безобразия.

Классический соус предполагает смесь свежих желтков (выдержанных одну минуту в кипятке и затем охлажденных). Желтки взбиваются с оливковым маслом с добавкой вустерского соуса, лимонного сока и чеснока. Анчоусы появились в рецепте не сразу, а в 1926 году. Модификацию устроил брат Чезаре, летчик Алекс Кардини (кстати, до конца своих дней братья так и не пришли к единому мнению по этому вопросу).

Давным-давно идеальный «Цезарь» подавали в московских ресторанах Айзека Корреа. Но шеф уехал к себе на родину и в данный момент кормит жителей Флориды. Что остается нам? Вот список мест, о которых стоит вспомнить, если опять захочется солоновато-сладких хрустящих листьев салата, способного заменить и обед, и ужин.

Grape Wine & Kitchen (Новинский бульвар, 7)

готовит щедрый «Цезарь» (780 руб.) с правильными листьями романо и куриным филе. Анчоусы в этом салате не только в соусе, но и в самом салате, что добавляет ситуации пущей сласти.

В ресторане «Веранда 32.05» (Каретный Ряд, 3)

пшеничные крутоны элегантно заменяют на прозрачные ломтики золотистого багета. Листья романо сдобрены соусом, взбитым по всем канонам, с анчоусами. Цвет его поэтому натурально сероват. К листьям подкладывают верхушки базилика, томаты, куриную грудку, обжаренную в специях, и берут за это дело 540 руб. А если вам захочется креветок вместо курицы, то будьте готовы доплатить еще 200 руб.

В 800 °С Contemporary Steak (Б. Патриарший пер., 6, стр. 1)

«Цезарь» обходился без романо. Вместо него в ход шел салат кейл, порезанный тонкой соломкой. Яйцо пашот и куриная грудка в деликатных специях дополняли эту полезную для здоровья композицию.

В настоящий момент дело дошло до того, что даже кейл исчез, а вместо него появилась абсолютно фантазийная вариация «Цезаря» с перепелкой, корном, авокадо и ежевикой (1100 руб.).

Extra Virgin (Покровка, 17, стр. 1)

готовит эпический салат романо на гриле и заливает его ледяным соусом с анчоусами. За современный взгляд на старинный рецепт просят всего 470 руб., и их надо платить, не раздумывая.

В сети Torro Grill

«Цезарь» бывает с курицей или с креветками. 390 руб. или 550 руб. соответственно. Внушительные порции и повышенный спрос. Салат подают на слегка охлажденных тарелках.

Imagine Café (Покровка, 16/16, стр. 1) —

единственный в своем роде городской чемпион. Местному рецепту «Цезаря», заслуженного лидера продаж, больше 20 лет. В тарелке вас снова ждут листья романо и сыр грана падано. Каперсы — как миниатюрные виньетки. Подкопченное куриное филе или поджаренное? Разница только в цене (390 руб. или 410 руб.). Вместо домашней птицы к салатным листьям могут добавить слабосоленую форель (450 руб.) или креветки (снова 450 руб.).

В клубе «Пропаганда» (Б. Златоустинский пер., 7)

подают еще одного ветерана. Местный «Цезарь» приготовлен классически — из листьев романо, с каперсами и пармезаном (400 руб.). Если добавить к основному составу жареное куриное филе, то это еще какие-то копейки (20 руб.), а удовольствия на миллион.

Предложение KFC

до такой степени доступно (около 150 руб.), что, конечно же, подозрения любого здравомыслящего человека в подвохе понятны. Но в коробке с салатом находятся кубики-сухарики, хулигански пропитанные чесночной эссенцией. Листья салата айсберг хрустят. Соус белоснежен, напоминает айоли, а его количество аккуратно выверено (ровно то, что надо). Единственный недостаток — большие куски курицы в эпической панировке, которые надо разрезать самому на тонкие ломтики.

Если хотите приготовить «Цезарь» дома, можно купить одноименный микс из листьев романо и айсберга от «Белой Дачи». Кроме того, на ютуб-канале производителя листьев можно посмотреть, как готовит салат шеф-повар Фил Ковальчук. «Цезарь» по версии «Белой Дачи» максимально каноничен: с гренками, пармезаном и анчоусами. Кроме того, там же можно найти фитнес-версию и совсем альтернативные, где в заправке, например, фигурирует бекон.

Источник

Что нужно купить для салата Цезарь. Список покупок

Если знаешь, что нужно купить для салата Цезарь, считай, что треть дела уже сделал. Наш список продуктов для самого правильного и аутентичного салата вам в помощь. Все ингредиенты рассчитаны на 2 большие порции салата. Если едоков больше, умножайте объём соуса, вес салата и хлеба на 2, 4, 6 и т. д. Не для всех ингредиентов из списка Что нужно купить для салата Цезарь такой подход работает, но мы и это учли – сделали пометки.

Мы уже подробно рассказали Историю салата Цезарь (здесь), как приготовить соус Цезарь (здесь), какой листовой салат выбрать для Цезаря (здесь) и как приготовить салат Цезарь, как в ресторане (здесь). Суммируя все эти знания, скажем: главное, что нужно купить для салата Цезарь – это ингредиенты для соуса, листья салата и хлеб для гренок. Остальные ингредиенты, которые часто добавляют в салат – курица, креветки, лосось – мы тоже учли и вынесли в отдельную часть списка. Просим вас хотя бы однажды не класть эти добавки, а попробовать салат Цезарь в его первоначальном виде. Если всё правильно приготовить, поверьте, компания из соуса, листьев салата и гренок вас не разочарует.

Вкусный салат Цезарь с правильным соусом и курицей, рецепт см. здесь

Что нужно купить для салата Цезарь. Для соуса

Для приготовления соуса для салата Цезарь объёмом 200 мл, а именно столько лучше всего приготовить на 2 порции, нужно купить:

1. Чеснок. 1 средняя головка, из которой потребуется 2 зубчика.
2. Горчица, лучше дижонская и не зерновая. Вам потребуется 1 ч. л., поэтому можно покупать 1 самую маленькую баночку с горчицей.
3. Анчоусы. Потребуется для соуса 2 филе анчоусов. Плюс, многие добавляют анчоусы непосредственно к листьям салата, поэтому покупайте 1 небольшую баночку – не ошибётесь. Если не знаете, что делать с оставшимися анчоусами, см. вот эту коллекцию рецептов и вот этот материал с практичными советами от тех, кто использует анчоусы много и часто. И, пожалуйста, не пытайтесь заменить анчоусы другой рыбкой, готовя соус для Цезаря. Анчоус часто сравнивают (и путают) с килькой и особенно – с хамсой. На самом деле несмотря на далёкие родственные связи с той же хамсой, анчоусы обладают совершенно другим вкусом и даже солятся иначе, не так, как килька и не как хамса. См. Что нужно знать об анчоусах здесь.
4. Вустерский соус. Для соуса Цезарь потребуется буквально пара капель вустерского соуса. Замены ему нет, поэтому нужно купить 1 бутылочку с соусом.
5. Желток. Нужен 1 желток, а значит 1 яйцо.
6. Лимонный сок или сок лайма. О спорном вопросе: лимон или лайм использовали, готовя первый салат Цезарь, читайте здесь. Для приготовления нужна 1 ст. л свежевыжатого сока, а значит 1 небольшого цитрусового будет достаточно.
7. Оливковое масло. Нужно 50 мл масла «экстра вирджин» с деликатным вкусом и ароматом. Поэтому, если у вас нет на кухне подходящего, покупайте тоже самую 1 маленькую бутылочку масла, 250 мл.
8. Пармезан. Здесь всё сложнее. Итальянского пармезана у нас нет, поэтому выбирайте самую лучшую замену, желательно, где указан срок выдержки сыра. Нужен сыр выдержанный – 30 г для соуса + примерно столько же (а для любителей сыра и побольше) для подачи. Поэтому покупайте 100 г сыра и не ошибётесь.
9. Соль и свежемолотый чёрный перец. Соль – морская, чёрный перец покупайте горошком, а потом сами его молите. Не используйте молотый перец в пакетиках, он может навредить вкусу соуса Цезарь.

Просим обратить внимание, что, если будет готовить соус на 4 или 6 порций, вам потребуется купить только больше яиц, остальные ингредиенты – «с запасом» – у вас уже есть.

Сколько примерно будет стоить покупка продуктов для приготовления соуса Цезарь по московским ценам на 10 порций

• 1 головка чеснока – 10 руб.
• 1 баночка дижонской горчицы, 350 г – 150 руб.
• 1 баночка анчоусов в растительном масле, 100 г – 230 руб.
• 1 бутылочка вустерского соуса, 290 мл – 310 руб.
• 1 десяток яиц – 70 руб.
• 1 лимон или лайм – 50 руб.
• 1 бутылка оливкового масла «экстра вирджин», 250 мл – 300 руб.
• 300 г пармезана – 500 руб.
• 240 г морской соли – 100 руб.
• 30 г чёрного перца горошком – 100 руб.

Итого: 1 820 руб., но это на 10 порций, «с запасом» и оставшимися продуктами (точно останутся: оливковое масло, вустерский соус, горчица). А если купите ещё 2 яйца, этой закупки хватит и на 12 порций.

Что нужно купить для салата Цезарь. Листовой салат

Салат романо. Как мы уже писали здесь, для приготовления 2 порций салата Цезарь нужно купить 1 большой кочанчик салата романо – 400-600 г. Стоимость кочанчика романо – от 80 до 200 руб. и выше.

СОВЕТ! Когда будете готовить салат Цезарь, романо можно разобрать и листья нарвать крупными кусками, удобными для еды. Тогда, если будете готовить салат на 4-6-8 и больше порций, покупайте кочанчики из расчёта примерно 1 романо на 3 человка. При этом, не уменьшая количество соуса. Если хотите сэкономить, лучше на немного увеличьте участие гренок.

Кочан романо также можно разрезать вдоль, чуть раскрыть, вылить половину соуса на половинки. Потом положить гренки и дополнительные ингредиенты и добавить оставшийся соус. При такой подаче на листовом салате конечно же уже не сэкономишь.

Что нужно купить для салата Цезарь. Для гренок

Гренки делать лучше всего делать самим. Для них отлично подходит багет и хлеб на закваске. Для двух порций салата потребуется примерно 100 г гренок. Для этого нужно подсушить 200 г хлеба. С учётом обрезки корочек и усушки, как раз и получится нужное количество гренок для Цезаря. Кстати, 1 маленький багет весит от 150 до 290 г и стоит от 50 руб.

Некоторые шефы и любители Цезаря выбирают именно свежий классический багет. Именно его воздушная внутренняя структура убережёт гренки от превращения хлеба в плотные жирные сухари. Такой ингредиент в салате Цезарь не нужен! Соус должен пропитать гренки, но не размочить их. Они должны держать форму, оставаться чуть хрустящими, но не быть сухарями. Нарезать багет нужно в меру крупно, минимум – кубиками 1х1 см. Корки срезать.

СОВЕТ! Если хотите получить салат насыщенного вкуса, налейте в сотейник немного оливкового масла, добавьте чеснок, раздавленный широкой стороной ножа зубчик чеснока. Поставьте сотейник на средний огонь. Когда чеснок обжарится до золотистого цвета, снимите сотейник с огня, чеснок удалите (он больше не нужен). В сотейник высыпьте подготовленные кубики хлеба и перемешайте, чтобы они пропитались маслом. Переложите хлеб на противень, застеленный бумагой для выпечки, и подпеките в разогретой до 180 °С духовке (можно с конвекцией). Когда гренки станут золотистыми, переложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку и охладите. Горячие гренки нельзя смешивать с листовым салатом, иначе они листья немного обварят, а это совсем не нужно.

Что нужно купить для салата Цезарь. Дополнительные ингредиенты

Большинству людей дополнительные ингредиенты дают сытность и добавляют Цезарю некий смысл. Для них блюдо из листьев салата с соусом и гренками – нечто странное, и такое блюдо нужно укрепить привычной курицей или креветками.

Курица. Для приготовления 2 порций нужна 0,5 куриной грудки (примерно 300 г). Можно, конечно, и целую грудку на двоих поделить, но курица здесь только дополнительный ингредиент, а не главный! Стоимость – 150 руб.

СОВЕТ! Для салата Цезарь куриную грудку нужно отбить. Обжарить на сковороде-гриль с небольшим количеством растительного масла до готовности, а потом нарезанная тонкими полосками поперёк волокон.

Креветки. Тоже рекомендуем покупать не более 300 г. Королевские покупать не нужно, лучше купить креветки калибром 40/50. Стоимость – 500 руб.

СОВЕТ! Креветки нужно будет очистить и тоже поджарить с небольшим количеством растительного масла на сковороде гриль до готовности.

Лосось/сёмга. В последнее время появился салат Цезарь с лососем, поэтому он и попал в наш список Что нужно купить для салата Цезарь. Сами бы его вряд ли добавили в это блюдо.

Для салата Цезарь нужно купить 400 г филе сырой рыбы или 150 г лосося слабой соли. Стоимость от 600 руб. – сырая рыба и от 350 руб. – слабой соли.

СОВЕТ! Сырую рыбу обжарьте на сковороде-гриль или на гриле. Не пересушите! Разберите на средние куски. Лосось слабой соли нарежьте длинными кусочками, удобными для еды.

Помидоры черри. Небольшие помидорчики черри тоже частый участник домашнего варианта салата Цезарь. Если честно, вне сезона помидоры сейчас не особо вкусные и водянистые, поэтому лучше их не добавлять. Цезарь не любит луж в тарелке! Но, если решили всё-таки помидоры черри использовать, купите не более 100 г примерно за 100 руб.

СОВЕТ! Помидоры черри лучше покупать самые мелкие и добавлять в салат целыми, не разрезая.

И, если всё-таки хотите что-то добавить, добавьте свежий белый гриб. Его нужно нарезать в меру тонко и обжарить на сковороде-гриль. Это даже не дополнительный ингредиент, а просто добавим немного русского духа в американско-мексиканский салат.

Источник