Салаты от шеф поваров без майонеза

8 рецептов новогодних салатов

Оливье с малосольной форелью от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»

Ингредиенты на 1 порцию:

• Картофель отварной, 12 г
• Морковь отварная, 6 г
• Яйцо вареное, ½ шт.
• Малосольная карельская форель, 13 г
• Креветки отварные, 33 г
• Корнишоны, 3 г
• Каперсы, 2 г
• Домашний майонез, 12 г
• Соль, 0,6 г
• Смесь 5 перцев, 0,6 г
• Авокадо, 20 г
• Лук‑сибулет, 1 г
• Черный кунжут, 1 г
• Перепелиное яйцо отварное, ½ шт.
• Красная икра, 3 г
• Крем‑бальзамик, 1 г
• Апельсиновый соус, 5 г
• Укроп, несколько листиков
• Сладкая горчица, 3 г
• Кресс‑сакура, 1 г

Приготовление:

Картофель, морковь, яйцо, малосольную форель (15 г), креветки (13 г) и корнишоны нарезаем небольшими кубиками. Авокадо – слайсами.

Смешиваем все нарезанные кубками ингредиенты, добавляем каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Формируем из данной смеси «колбаску» и заворачиваем ее в слайс авокадо.

Украшаем блюдо луком‑сибулет, черным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели (8 г), перепелиным яйцом, креветкой (20 г), красной икрой и кресс сакурой. Добавляем бальзамические жемчужины, апельсиновый соус, укроп и немного сладкой горчицы.

Оливье с курицей от Бруно Марино, бренд-шефа ресторана Lancheria

Ингредиенты:

• Соус «Оливье», 200 г
• Куриная грудка, 240 г
• Растительное масло, 15 мл
• Свежие огурцы, 100 г
• Соленые огурцы, 200 г
• Белки вареных куриных яиц, 4 шт.
• Морковь, 120 г
• Картофель, 100 г
• Укроп, 20 г
• Зеленый горошек, 100 г
• Соль, 3 г
• Кресс‑салат, 2 г

Ингредиенты для соуса «Оливье»:

• Желтки вареных куриных яиц, 2–3 шт.
• Майонез, 150 г
• Дижонская горчица, 16,5 г

Приготовление:

Готовим соус «Оливье»: желтки протираем через сито, соединяем с майонезом и горчицей, перемешиваем.

Готовим салат: Куриную грудку нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на растительном масле.

Свежий огурец нарезаем слайсами.

Остальные ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, укроп мелко рубим. Добавляем зеленый горошек, солим. Заправляем соусом «Оливье», перемешиваем.

Выкладываем салат на тарелку через кулинарное кольцо. В центр выкладываем куриное мясо, украшаем кресс‑салатом. По краям внахлест выкладываем слайсы свежего огурца.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

• Куриное филе, 70 г
• Растительное масло, 10 мл
• Раковые шейки консервированные, 20 г
• Майонез, 50 мл
• Огурцы, 25 г
• Огурцы маринованные, 25 г
• Картофель отварной (очищенный), 70 г
• Креветки 16/20 (очищенные), 20 г
• Микс салатных листьев, 15 г

Приготовление:

Куриное филе обжариваем на растительном масле. Остужаем.

Раковые шейки заправляем майонезом.

Овощи нарезаем и смешиваем, добавляем креветки. Выкладываем на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху укладываем заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украшаем миксом салатных листьев.

Сельдь под шубой от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты:

• Картофель, 20 г
• Репчатый лук, 4 г
• Майонез, 52 г
• Сельдь слабосоленая, 35 г
• Морковь, 35 г
• Зеленое яблоко, 20 г
• Яичный белок (вареный), 20 г
• Свекла, 45 г
• Яичный желток, 10 г

Приготовление:

Картофель, морковь и свеклу отвариваем, очищаем, трем на крупной терке. Слабосоленую сельдь мелко нарезаем.

Лук (2 г) мелко режем и пассеруем на сливочном масле, оставшийся лук откладываем в сторону.

Далее выкладываем салат слоями.

Первый слой: к тертому картофелю добавляем пассерованный лук, солим, перчим, смазываем майонезом (10 г).

Второй слой: к сельди добавляем свежий лук, смазываем майонезом (10 г).

Третий слой: тертую морковь кладем на второй слой, перчим, солим, смазываем майонезом.

Четвертый слой: свежее зеленое яблоко трем на крупной терке, смазываем майонезом (7 г).

Пятый слой: яичный белок трем на крупной терке.

Шестой слой: отварную свеклу солим, перчим, смазываем майонезом (15 г).

Седьмой слой: желток яйца трем на мелкой терке.

Авторская мимоза от шеф-повара ресторана «Владивосток 3000»

Ингредиенты:

• Морковь отварная, 50 г
• Белок отварной, от 2-х яиц
• Листья любого салата, 30 г
• Печень трески, 1 ст. ложка
• Палтус г/к или х/к, 30 г
• Желток отварной, от 1 яйца
• Яйцо пашот, 1 шт.
• Соль, перец по вкусу
• Майонез домашний, 40 г
• Свежевыжатый морковный сок, 30 г

Приготовление:

Салат с лососем и авокадо от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»

Ингредиенты:

• Руккола, 30 г
• Мини шпинат, 10 г
• Соус медово-горчичный, 30 г
• Лосось, 90 г
• Помидоры черри, 35 г
• Кунжут, 2 г
• Авокадо, 30 г
• Соус унаги, 5 г

Ингредиенты для соуса:

• Дижонская горчица, 40 г
• Мед, 10 г
• Сок лимона, 5 г
• Масло растительное, 100 г
• Соль, 2 г
• Перец, 1 г

Приготовление:

Готовим соус: все ингредиенты смешиваем и взбиваем блендером.

Готовим салат: лосося режем на маленькие кусочки, смазываем соусом унаги и запекаем в духовке при 180 градусах в течение 7 минут. На тарелку выкладываем рукколу, мини‑шпинат, листья мангольда, авокадо (режем произвольно) и лосося, поливаем соусом, украшаем томатами черри и кунжутом.

Цицмати с печеной тыквой и перепелкой от шеф-повара ресторана Chateau Руставели

Ингредиенты:

• Салат фризе, 15 г
• Салат цицмати, 30 г
• Соус, 30 г
• Тыква, 75 г
• Перепелка, 1 шт.
• Зерно граната, 10 г

Ингредиенты для соуса:

• Мятная аджика, 30 г
• Соус наршараб, 50 г
• Масло оливковое, 50 г

Специи для перепелки:

Ингредиенты для мятной аджики:

Приготовление:

Готовим мятную аджику: взбиваем блендером все ингредиенты до однородной массы.

Готовим цицмати: п ерепелку мариунем в тимьяне, чесноке, розмарине, шалфее, оливковом масле 30 минут. Затем обжариваем на сковороде до готовности.

Тыкву нарезаем на кубики и запекаем до готовности.

Листья салата заправляем соусом, сверху выкладываем перепелку и тыкву, украшаем зернами граната.

Дальневосточный краб с трюфелем и овощами вок от Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты:

• Мясо краба, 75 г
• Соус «Руй», 10 г
• Овощи вок, 110 г
• Трюфель, 2 г
• Трюфельное масло, 1 г
• Кресс‑щавель, 5 шт.

Ингредиенты для соуса «Руй»:

• Желток, 4 шт
• Чеснок, 5 зуб.
• Перец кайенский, щепотка
• Молотый шафран, 1/2 ч. л.
• Масло оливковое, 500 мл
• Соль, 1/2 ч. л.
• Паста томатная, 1 ч. л.

Ингредиенты для овощей вок:

• Грибы древесные, 25 г
• Грибы устричные, 50 г
• Стручковый горошек, 15 г
• Лук шалот, 15 г
• Чернослив, 20 г
• Салат Пак‑Чой, 10 г
• Кукуруза мини, 20 г
• Авокадо, 30 г

Приготовление:

Готовим соус «Руй»: толчем в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем. Затем смешиваем получившуюся пасту с желтками. Взбивая венчиком, понемногу добавляем оливковое масло, пока соус не загустеет. Охлаждаем.

Мясо краба соединяем с соусом и запекаем под грилем до готовности.

Овощи готовим на воке с добавлением сливочного масла, но авокадо и салат Пак‑Чой добавляем в самом конце.

На блюдо выкладываем готовые овощи, затем мясо краба и украшаем трюфельным маслом, трюфелем и кресс‑щавелем.

Источник

Без майонеза: топ-5 новогодних салатов от шеф-поваров Саранска

Что приготовить дома, чтобы было, как в ресторане

Как мы это сделали
Ничего не имеем против оливье, но в этой жизни пора что-то менять — и начать можно с малого: например, добавить в стандартный новогодний салатный набор пару новых названий. Мы попросили пятерых саранских шеф-поваров поделиться фирменными рецептами и попытались приготовить салаты в домашних условиях. Главная цель — узнать, какими получатся ресторанные блюда, приготовленные не руками профессионалов.

Салат с баклажанами и говяжьим языком

На 4 порции нам понадобятся:
перец болгарский — 3 шт.;
баклажан — половинка;
репчатый лук — 1 шт.;
отварной говяжий язык — 40 г;
шампиньоны маринованные — 40 г;
лук зеленый — по вкусу (мы не стали брать).
Для заправки:
соевый соус — 10 мл;
горчица зернистая — 4 г;
уксус — 4 мл.

Болгарский перец нарезаем соломкой, баклажан — кубиками, репчатый лук — полукольцами; все овощи обжариваем до полуготовности. Говяжий язык и шампиньоны нарезаем соломкой, зеленый лук измельчаем. Все смешиваем с обжаренными овощами и сбрызгиваем соусом.

Салат с утиной грудкой

Нам понадобятся:
утиная грудка сырокопченая;
салатный микс;
груша;
сыр с голубой плесенью;
кедровые орешки;
мед;
сливочное масло.
Для заправки:
оливковое масло;
винный уксус;
сок лимона;
мед;
соль;
перец черный молотый

Грушу нарезаем на тонкие ломтики, карамелизуем на сливочном масле с добавлением меда. В это время смешиваем все ингредиенты для заправки в отдельной пиале. Сыр ломаем руками на небольшие кусочки. Утиное филе нарезаем тонкими ломтиками. На тарелку выкладываем салатный микс, сверху — ломтики утиной грудки, сыр, карамелизованную грушу, посыпаем кедровыми орешками. Сверху поливаем заправкой.

А вот так салат выглядит в оригинале

Салат с мягким сыром

Нам понадобятся:
мягкий творожный сыр без ароматизаторов;
мята;
базилик;
свежая морковь;
салатный микс;
свежемороженная брокколи;
копченое куриное филе;
помидоры черри.
Для заправки:
оливковое масло;
корень имбиря;
соевый соус;
винный уксус;
чеснок;
щепотка сахара.

Нарезаем морковь на шинковке, опускаем ее в холодную воду. Брокколи не нужно варить: достаточно обдать ее кипятком, слегка подсолить и разобрать на соцветия. Мяту и базилик измельчаем, смешиваем с творожным сыром. Куриное филе нарезаем небольшими кубиками. На тарелку выкладываем салатный микс, морковь, брокколи, курицу, нарезанные пополам или четвертинками черри, кондитерским мешком или просто чайной ложечкой отсаживаем сыр. Сверху поливаем заправкой.

В ресторане салат подадут в таком виде

Салат с тунцом и фасолью

На 1 порцию нам понадобятся:
филе тунца — 65 г;
салатный микс — 40 г;
фасоль стручковая — 35 г;
перепелиные яйца — 2 шт.;
помидоры черри — 30 г.
Для заправки:
оливковое масло;
растительное масло;
сок лимона;
мед;
зернистая горчица.

Филе маринуем в смеси сока лимона, меда, соли и перца в течение 20–30 минут, после этого обжариваем на гриле с двух сторон, смазывая оливковым маслом через 5 минут с каждой стороны. Яйца отвариваем, нарезаем на половинки. Стручковую фасоль отвариваем в подсоленной воде, быстро охлаждаем на льду. Черри можно взять желтые и красные, нарезаем их на половинки.
Салатный микс выкладываем на середину тарелки, укладываем фасоль и черри, украшаем половинками яиц, поливаем заправкой, в центр кладем стейк из тунца.

Вот так салат выглядит в «Отменной пельменной»

Салат с тунцом и яйцом пашот

На 1 порцию нам понадобятся:
салатный микс — 40 г;
филе тунца — 50 г;
свежий редис — 20 г;
свежая морковь — 10 г;
свежий огурец — 20 г;
лимон — 1 долька;
маринованные оливки — 15 г;
маринованные анчоусы — 10 г;
помидоры черри — 30 г;
куриное яйцо — 1 шт.;
бальзамик-крем для украшения.
Для заправки:
оливковое масло;
горчица;
мед;
сок лимона;
сахар.

Салатный микс смешиваем с заправкой и выкладываем в тарелку. Редис, морковь и огурец нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем на тарелку в виде кольца. Черри разрезаем пополам, украшаем остальные овощи, как и анчоусы, оливки и дольку лимона.
Готовим яйцо пашот, обжариваем филе тунца до состояния medium. Яйцо выкладываем рядом с миксом овощей и филе. Салат сверху поливаем бальзамик-кремом.

Тот же салат в Big Pig

Благодарим команду из Саранска FoxWood и лично Андрея Шмулина, предоставивших идеальные доски для нарезки и сервировки из дуба и ясеня — ребята, без вас съемки «как в ресторане» не получилось бы! Еще один поток любви — Анне Головановой за кухню, помощь в приготовлении салатов и 10 часов, посвященных «Рейтингам».

Источник