Салат цезарь по госту рецепт

Салат Цезарь (ТТК3131)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Куриное филе

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
70	50	140	100
Хлеб	60	30	120	120
Сыр	30	30	60	60
Помидор черри	30	30	60	60
Оливковое масло	20	20	40	40
Лимон	10	10	20	20
Яйца	1	40	2	80
Уксус 3%	3	3	6	6
Горчица	3	3	6	6
Лист салата	5	4	10	8
Масса готового блюда (изделия)	—	180	—	360

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

• Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
• Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.
• Подают при температуре 12 С.
• Срок реализации в течение 1 часа

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри
• Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
• Консистенция:овощей плотная, мяса нежная сочная
• Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат Цезарь с курицей (ТТК1133)

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с курицей (СР-рецептура № 70)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Заправка на салат Цезарь, п/ф	35,0	8,0	32,0	0,00	32,0
Бекон копченый	23,0	13,0 (зачистка)	20,0	30,0	14,0
Гренка для салата п.ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соль морская	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Огурцы свежие	22,0	10,0 (зачистка)	20,0	0,00	20,0
Помидоры Черри зачищ., п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Масса базы для салата	175
Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки)	110,0	3,00 (стек)	107,0	25,23	80,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,0	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,0	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,0	0,0
Выход	255

Технология приготовления

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами. Бекон нарезают пластинками толщиной 2 мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишнего жира.

Зачищенное куриное филе маринуют солью, черным молотым перцем, растительным маслом. Жарят в хоспере при температуре 250* С до золотистого цвета. Нарезают ломтиками.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан, выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг укладывают ломтики куриного филе.

Источник