Салат теплый с курицей ттк

Салат из птицы с орехами

Калорийность: 163,30 ккал

Внешний вид — в виде горки на тарелке поверх предварительно выложенного листа салата. Сверху уложены ломтики куриного филе и посыпаны кедровыми орешками. Отдельно подан соус. Вкус и запах — продуктов, входящих в салат. Цвет — салата, входящих продуктов, соуса кремовый. Консистенция — продуктов, входящих в салат, упругая, соуса эластичная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 150 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Куриное филе обжаренное и нарезанное ломтиками										60		60		г
2	Сельдерей (корень) нарезанный соломкой										15		15		г
3	Салат китайский нарезанный соломкой										10		10		г
4	Ананас нарезанный кубиками										15		15		г
5	Орех кедровый очищенный										5		5		г
6	Салат листовой очищенный										10		10		г
7	Петрушка (зелень) очищенная										2		2		г
8	Майонез столовый молочный										17,5		17,5		г
9	Ананасовый сок										7,5		7,5		г
10	Соль поваренная пищевая										2		2		г
11	Перец черный молотый										0,2		0,2		г
12	Апельсин нарезанный дольками										10		10		г
ИТОГО										154,2		154,2		г

Куриное филе обжаривают и нарезают ломтиками. Корень сельдерея и салат китайский шинкуют соломкой. На лист салата выкладывают китайский салат и сельдерей, посыпают кубиками из ананаса, наверх укладывают ломтики куриного филе и посыпают кедровыми орешками. Украшают дольками апельсина. Соус из майонеза и ананасового сока подают отдельно.

• Цвет: салата, входящих продуктов, соуса кремовый..
• Вкус: продуктов, входящих в салат..
• Запах: продуктов, входящих в салат..
• Консистенция: продуктов, входящих в салат, упругая, соуса эластичная..
• Внешний вид: в виде горки на тарелке поверх предварительно выложенного листа салата. Сверху уложены ломтики куриного филе и посыпаны кедровыми орешками. Отдельно подан соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Салат из птицы (ТТК4585)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход

255

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Мясо куриное	198	83 1
Сельдерей	8	7
Лук репчатый	25	21
Лимон	17	15
Миндаль	41	25
Оливки фаршированные	35	19
Виноград (без семян)	42	33
Мандарины	27	20
Зелень кориандра	4	3
Масло оливковое	34	34
Душица	1	1
Майоран	0,3	0,3
Перец кайенский (красный молотый)	0,16	0,16
Соль	2	2

1 Масса жареного куриного мяса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное мясо жарят в гриле. Корнеплоды сельдерея варят. Миндаль очищают.

Куриное мясо с острым перцем нарезают кубиками, сельдерей — соломкой, добавляют специи, перемешивают с нашинкованным луком, сбрызгивают лимонным соком и оставляют на холоде на 1 ч. Нарезают миндаль и оливки, виноград, очищенные и разделенные на дольки мандарины без семян или из компота, смешивают вместе с приготовленной смесью мяса и овощей. В чашки кладут листья зеленого салата, на них приготовленный салат и равномерно заливают оливковым маслом. К салату подаются тортильяс.

Этот салат можно приготовить с использованием других продуктов, например, с вареными каштанами и перцем, свежими устрицами и зеленым салатом, зеленью кориандра или с орехами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат Деревенский с курицей (ТТК1346)

Технико-технологическая карта № Салат Деревенский с курицей (СР-рецептура № 102)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Деревенский с курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Грибы жареные, п/ф	35,0	3,00	34,0	0,00	34,0
Корень сельдерея, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Редис (акт зачистки)	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Филе куриное су-вид, п/ф	70,0	3,00	68,0	0,00	68,0
Огурцы консервированные	44,0	10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке)	38,0	0,00	38,0
Горчица дижонская	10,0	7, 00 (потери при порционировании)	9,0	0,00	9,0
Базилик, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Майонез домашний, п/ф	40,0	7, 00 (потери при порционировании)	37,0	0,00	37,0
Сухарики, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Выход	250

Технология приготовления

Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 65* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.

Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. Заправляют домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешивают.

Выкладывают горкой на закусочную тарелку. Украшают веточкой базилика.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – салат уложен горкой на закусочной тарелке. Украшен веточкой базилика. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешаны.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Деревенский с курицей изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник