Салат с сырым мясом или рыбой

На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно

• 

У многих слово «тартар» ассоциируется с холодным соусом. Между тем это еще и блюдо французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Не каждый сразу отважится попробовать такое, однако уверяем — при соблюдении правил это безопасно и очень вкусно.

Что такое тартар

Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).

По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.

В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.

• 

Кто его придумал

Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.

По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».

Впрочем, как бы ни появилось блюдо, оно задержалось в французской кухне и затем стало одной из ее визитных карточек.

Как это приготовить

Процесс создания закуски в домашних условиях не представляет собой вершину кулинарного мастерства. Однако от повара требуются определенные умения и соблюдение некоторых нюансов, без которых может получиться не тартар, а безликая мясная каша.

Ингредиенты. Не стоит забывать, что блюдо готовится из сырого мяса, которое не подвергается термической обработке. Чтобы не получить пищевое отравление, следует выбирать только качественные ингредиенты.

Лучше всего готовить тартар из тонкого края вырезки, бедренной мякоти, лопатки или костреца. Главное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых внушает безоговорочное доверие.

Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Не помешает проверить наличие соответствующего сертификата, а также предупредить реализатора, что собираетесь употреблять мясо в сыром виде — хороший торговец охотно выберет самый свежий кусок.

Мясо следует внимательно изучить: оно должно быть равномерного натурального цвета и приятно пахнуть. Если надавить пальцем на поверхность — быстро восстановит форму.

Гигиена на кухне. Напомним еще раз — вы имеете дело с сырыми компонентами. Чтобы не вспоминать тартар недобрым словом, руки и посуда должны быть если не стерильными, то очень чистыми. Разделочные доски стоит продезинфицировать, но главное — они должны быть предназначены только для мяса или рыбы. Это позволит не только избежать заражения бактериями, но и создать вкус без посторонних примесей.

Правильная нарезка. Лучше резать мясо острым широким ножом. Сначала разделите кусок на полоски, затем на мелкие кубики размером примерно 5×5 мм.

Соединение ингредиентов. Мясо приправляют специями, но тут главное не перестараться — слишком большое количество может перебить характерный вкус, все должно быть в меру.

В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, васаби, дижонскую горчицу, корнишоны, каперсы, маринованную репу, корень фенхеля, петрушку, шнитт-лук, лук-шалот и другие компоненты на свой вкус. Рецептов тартара сотни, поэтому, если распробуете это блюдо, сможете бесконечно экспериментировать.

Красивая подача. Как утверждают повара, аппетитно оформленное блюдо — это половина вкуса. Например, можно сформировать шайбу, используя специальную форму, причем она не обязательно должны быть круглой. Завершающий штрих: в центре тартара сделать углубление и разбить туда сырой желток (только обязательно проверьте срок годности яиц и вымойте скорлупу). Изысканная французская закуска готова.

Подавать тартар нужно комнатной температуры, чтобы оценить вкус, и лучше с чем‑то хрустящим — хлебными тостами или чипсами. В качестве гарнира также могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.

Важно! Блюдо подается сразу же после приготовления, ни о каком хранении в холодильнике не может быть и речи.

• 

Если вы решитесь приготовить тартар дома — здорово. А если нет, то блюдо всегда можно попробовать в мясном ресторане «Скотина», где профессионалы строго соблюдают все нюансы выбора мяса и его приготовления. Прямо сейчас в заведении проходит фестиваль тартаров, который продлится до 6 декабря.

В меню представлены:

• тартар «Скотина» из говяжьей вырезки с двумя видами лука (зеленым и красным), каперсами. Подается с яйцом конфи и хрустящим картофелем, а также заправкой на основе оливкового масла, желтка конфи, дижонской и зернистой горчиц, кетчупа и ароматной соли. Стоимость — 750 руб.
• тартар из говядины по рецепту известного кулинара Алексея Зимина с гелем из желтка, укропным майонезом, запеченным болгарским перцем, красным луком, каперсами, зеленью кинзы, кимчи, домашним майонезом и ароматной солью. Стоимость — 490 руб.
• тартар из говяжьей вырезки с шиитаке, рукколой, соусом понзу, помидорами конкассе. Заправляется кунжутным и трюфельным маслами. В качестве гарнира — сметанно-ореховый соус с чесноком и пряным муссом из моркови и перцев со сливками и острой пастой табаджан. Стоимость — 490 руб.
• тартар из лопатки баранины с зеленью петрушки, красным луком, каперсами и оливковым маслом. Сервируется гелем из куриного желтка, свежим сочным желтком, крошкой овечьего сыра, вытяжкой из зелени и зеленью кинзы. Стоимость — 450 руб.
• тартар из лопатки баранины с зеленым яблоком, фиолетовым луком, свежим огурцом, каперсами. Заправляется солью, ароматным подсолнечным маслом и яблочным уксусом, на гарнир — жареные семена подсолнечника и вытяжка из зелени. Стоимость —450 руб.
• севиче из пеленгаса с болгарским перцем, свежим огурцом, фиолетовым луком, кинзой, свежими томатами и имбирем. Заправляется маринадом «молоко тигра» на основе пасты из перца чили, кунжутного масла, соевого соуса, лимона, стебля сельдерея. При подаче украшается миндалем и чипсами из кожи пеленгаса. Стоимость — 450 руб.
• севиче из обожженного гребешка с кабачком, томатами конфи, зеленью, кукурузным маслом, соевым соусом и пряной томатной водой с кимчи и соком апельсина. При подаче гарнируется кунжутным твилем и микрозеленью. Стоимость — 550 руб.

Источник

Как называется блюдо из сырого мяса: особенности и различия, технологические тонкости

Кулинарные изыски разных стран способны поразить вкусовые рецепторы не только начинающих гурманов, но и искушенных любителей необычных блюд. Мясные продукты привычно подавать после различных видов термической обработки, однако в последнее время все большей популярностью пользуется блюдо из сырого мяса. Как называется такой шедевр, зависит от технологии приготовления блюда.

Как появилось карпаччо?

Во всех кухнях мира мясные продукты готовят самыми разнообразными способами. Их запекают, тушат, отваривают, жарят, коптят. Однако существует ряд стран, в которых подают мясо в сыром виде. С течением времени эта технология распространилась по всему миру. Не все знают, как называется блюдо из сырого мяса в Италии, нарезанное тонкими слайсами и приправленное соусом.

Карпаччо появилось в Итальянской кухне в 50-х годах прошлого века. Блюдо из очень тонких ломтиков сырого мяса приправлялось соусом на основе лимонного сока, оливкового масла и ароматных трав. Долгое время закуска не имела определенного названия и подавалась как «Сырые мясные ломтики с соусом».

В год появления удивительного блюда в Венеции проходила выставка известного художника Витторе Карпаччо, который в своих полотнах часто использовал все оттенки пурпурного и алого цвета. По внешнему виду, тончайшие ломтики сырого мяса отдаленно напоминали цветовую гамму на картинах живописца. Постепенно имя Карпаччо стали ассоциировать с блюдом из сырого мяса, так и прижилось популярное ныне название.

Полезные свойства

Многие задаются вопросом, как называется блюдо из сырого мяса, которое подают с сырым желтком. Это тартар – блюдо, корни которого уходят в далекую Францию, хотя своим появлением обязано татарским кочевникам. С давних времен сырое мясо считалось полезным для организма человека. В отличие от продукта, прошедшего термическую обработку, оно легче усваивалось и быстрее переваривалось.

Под действием температурного режима в мясе разрушаются ферменты, которые способствуют его усваиванию. Организм, для обеспечения полноценного переваривания, затрачивает собственные ресурсы на переработку, тем самым истощая себя. Кроме того, мясо без термической обработки сохраняет весь спектр полезных веществ и витаминов, так необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Возможный риск

Независимо от того, как называется блюдо из сырого мяса, польза его несомненна. Однако существует опасность заражения различными паразитами и гельминтами. Мясо – продукт, требующий соблюдения правил хранения. Без термической обработки в нем быстро развивается бактерицидный фон, который увеличивает риск заболевания.

К сожалению, сейчас многие предприятия общественного питания, подающие блюда из сырого мяса, не всегда придерживаются санитарных нормативов. Таким образом, на кухню нередко попадают мясные продукты от больных животных, которых кормили различными химическими добавками для ускорения роста. Гурманам, которые любят сырое, тонко нарезанное мясо (как называется блюдо, было описано выше), следует быть уверенными в качестве и свежести продукта, используемого для приготовления.

Какое мясо едят сырым?

Популярность блюд из мясных продуктов без термической обработки растет с каждым годом. Это обусловлено совершенно новым вкусом такого привычного, на первый взгляд, продукта. Однако далеко не всем известно, какие виды мяса лучше всего использовать для приготовления. Сырое мясо птицы не отличается отменным вкусом, потому его не используют для таких блюд, как карпаччо или тартар.

Свинина и баранина считаются «грязными» видами мяса, так как часто заражены паразитами. Употребляя их без тепловой обработки, можно способствовать появлению различных заболеваний. Для подачи в сыром виде чаще всего используют говядину или телятину. Это мясо обладает прекрасным вкусом, которое легко подчеркнуть пряными специями, соком лайма или лимона, оливковым маслом.

Тартар по-татарски

Французы позаимствовали рецепт удивительного блюда у кочевых татарских племен. Конечно, для изысканной кухни его несколько усовершенствовали и добавили новые компоненты. Кочевники часто питались сырым мясом, нарезая его тонкими пластинами и сохраняя под седлом. Чаще всего использовалась конина, которая прекрасно сохранялась в таком виде и помогала утолить сильный голод в любое время без дополнительных приготовлений. Употребляли в пищу ее, нарезая маленькими кусочками, щедро приправляя солью.

Классическое блюдо из сырого рубленого мяса называется тартар. Готовится из молодой говядины или телятины. Мясо рубят острым ножом в мелкий кубик, перемешивают со специями и пряностями, дают настояться несколько минут. Подают блюдо в виде сырого бифштекса, сверху которого размещают целый сырой желток. Украшают веточками розмарина, листками петрушки.

Строганина из оленины

Как называется блюдо из кусочков сырого мяса? Казалось бы, ответ прост, это карпаччо. Однако существует разновидность этого блюда, которую называют строганина. Готовят ее предпочтительно из мяса молодого оленя, косули. По технологическому исполнению, она мало отличается от блюда итальянской кухни. Мясо предварительно замораживают, нарезают очень острым ножом или специальной кухонной машиной на тонкие слайсы.

При подаче мясо не маринуют предварительно, а лишь посыпают крупной солью и черным молотым перцем. По желанию, отдельно подаются соусы на основе французской горчицы, лимонного сока, растительного масла. При подаче украшают блюдо свежими пряными травами и долькой лайма.

Источник

Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все

Что такое тартар? Обязательно ли он должен быть из сырого мяса? Как он связан с татарами? И почему в сыром мясе нет ничего страшного? Поговорили о популярной закуске с шеф-поваром ресторана «Северяне» Георгием Трояном.

шеф-повар ресторана «Северяне»

Что такое тартар?

Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.

Еще, кстати, есть одноименный классический французский соус — в нем корнишоны с рассолом, майонез и зелень.

Правда, что тартар придумали татары?

Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.

Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.

Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?

Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления. По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.

Из чего готовят тартар?

Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.

В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.

Зачем нужен желток в тартаре?

Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.

Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?

Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон лисичек: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.

Из фруктов клубника классно сочетается с эстрагоном: можно нарезать клубнику кубиками, добавить немного сахара и сверху выложить сорбет из эстрагона. Сейчас сезон тыквы, можно сделать тартар из нее, добавив облепиху: запечь тыкву, слегка проварить облепиху с сахаром — часть пробить блендером и смешать с оставшейся облепихой. В результате получится кисло-сладкий ягодный соус для тыквы.

Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?

Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.

Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.

Источник