Салат с птицей технология приготовления

1 Масса вареного очищенного картофеля.

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей — соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.

Источник

Салат из птицы с орехами

Калорийность: 163,30 ккал

Внешний вид — в виде горки на тарелке поверх предварительно выложенного листа салата. Сверху уложены ломтики куриного филе и посыпаны кедровыми орешками. Отдельно подан соус. Вкус и запах — продуктов, входящих в салат. Цвет — салата, входящих продуктов, соуса кремовый. Консистенция — продуктов, входящих в салат, упругая, соуса эластичная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Куриное филе обжаривают и нарезают ломтиками. Корень сельдерея и салат китайский шинкуют соломкой. На лист салата выкладывают китайский салат и сельдерей, посыпают кубиками из ананаса, наверх укладывают ломтики куриного филе и посыпают кедровыми орешками. Украшают дольками апельсина. Соус из майонеза и ананасового сока подают отдельно.

• Цвет: салата, входящих продуктов, соуса кремовый..
• Вкус: продуктов, входящих в салат..
• Запах: продуктов, входящих в салат..
• Консистенция: продуктов, входящих в салат, упругая, соуса эластичная..
• Внешний вид: в виде горки на тарелке поверх предварительно выложенного листа салата. Сверху уложены ломтики куриного филе и посыпаны кедровыми орешками. Отдельно подан соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Салат из птицы (ТТК4369)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Масса жареной курицы

2 Масса тушеной курицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо птицы, огурцы, яйцо, лук нарезают соломкой или брусочками, смешивают и выкладывают в салатник. Заливают соусом-хрен, к которому добавлен соевый соус. Украшают яйцом, дольками огурца и зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат из птицы (ТТК4585)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход

255

1 Масса жареного куриного мяса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное мясо жарят в гриле. Корнеплоды сельдерея варят. Миндаль очищают.

Куриное мясо с острым перцем нарезают кубиками, сельдерей — соломкой, добавляют специи, перемешивают с нашинкованным луком, сбрызгивают лимонным соком и оставляют на холоде на 1 ч. Нарезают миндаль и оливки, виноград, очищенные и разделенные на дольки мандарины без семян или из компота, смешивают вместе с приготовленной смесью мяса и овощей. В чашки кладут листья зеленого салата, на них приготовленный салат и равномерно заливают оливковым маслом. К салату подаются тортильяс.

Этот салат можно приготовить с использованием других продуктов, например, с вареными каштанами и перцем, свежими устрицами и зеленым салатом, зеленью кориандра или с орехами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник