Новогодний стол от Юлии Высоцкой
Новогодний стол мы всегда стараемся сделать особенным, заботимся об изысканной сервировке и вкусных блюдах. Все-таки в нашей стране Новый год — один из самых любимых праздников, к тому же существует поверье, что как встретишь его, так и будешь жить двенадцать месяцев. Иными словами, придется постараться! Итак, готовим к новогоднему столу лучшие блюда, а рецептами и советами с нами поделится Юлия Высоцкая. Давайте встречать Новый год вкусно, радостно и красиво!
Юлия Высоцкая очень любит готовить и принимать гостей, особенно в Новый год, поэтому она знает, как все успеть, ничего не забыть и сберечь свои силы к новогодней ночи. Ее советы для подготовки новогоднего стола помогут многим хозяйкам справиться с этой нелегкой задачей.
«Лучше начать подготовку к Новому году заранее. Самое разумное — и праздничное меню составить недели за три, чтобы не стоять в конце месяца в очередях и безумных пробках. Я стараюсь избежать всей этой предновогодней суматохи и запастись чем возможно. Покупаю самое необходимое, что может храниться пару недель, например сахар, муку, яйца и сливочное масло, которое спокойно долежит до Нового года в холодильнике. Свежее мясо и рыбу, конечно, придется покупать ближе к праздникам, а чтобы 31 декабря не чувствовать себя совершенно уставшей, я обычно выбираю такие блюда, которые можно частично приготовить накануне, — мариную мясо, варю овощи и яйца для салатов, пеку эклеры и коржи для торта, ведь какой же это праздник, если мы потратим все силы у плиты? Давайте оставаться всегда красивыми и жизнерадостными — и в праздники, и каждый день»!
В семье Юлии Высоцкой есть традиция начинать застолье чуть раньше полуночи, поскольку гости и хозяева сначала дружно прощаются со старым годом. Год Обезьяны принес много интересного — мы общались, работали, любили и стремились к совершенству, поэтому нам есть за что поблагодарить ушедший год. В доме Юлии гости поднимают тосты с вином и шампанским, вспоминают приятные события прошлого и радуются предстоящему празднику.
Юлия Высоцкая подает к аперитиву легкую закуску, такую как палочки из слоеного, песочного, творожного и сырного теста. Готовятся они очень просто: тесто тонко раскатывается, из него вырезаются полоски длиной около 20 см, сворачиваются спиралькой, присыпаются кунжутом или маком, потом запекаются в духовке. А еще можно порезать соломкой или ломтиками любые сырые овощи — морковь, огурец, сельдерей и болгарский перец, с ними хорошо сочетается сырный соус на основе филадельфии, в которую добавляют оливковое масло, лимонный сок, зелень, специи, чеснок, анчоусы или филе сельди. Овощей и фруктов на новогоднем столе должно быть как можно больше, потому что это любимые лакомства Петуха.
Если у вас нет времени долго стоять у плиты, сделайте пикантное сливочное масло, смешав обычное масло с пряностями, зеленью и чесноком, и подавайте его с хорошим хлебом. С такими закусками и аперитивом настроение у гостей повышается, а аппетит растет, поэтому к началу боя кремлевских курантов все с нетерпением ждут кулинарные шедевры хозяйки.
На новогоднем столе от Юлии Высоцкой можно увидеть разнообразнейшие закуски, например салат с фетой, помидорами и болгарским перцем и салат «Цезарь», для которого Юлия сама готовит крутоны, сбрызгивая их оливковым маслом с травами и чесноком. При этом для заправки она использует горчицу с зернышками — для пикантности и приятного вкуса.
Очень изысканно выглядит на новогоднем столе перец, фаршированный творогом и голубым сыром. Для приготовления перца вам понадобится два помидора, которые нужно будет порезать кубиками, предварительно очистив от кожуры. Если у вас нет свежих помидоров, то возьмите вяленые помидоры. Если творог кажется сладковатым (обычно такое случается с домашним творогом), можно слегка его подкислить лимонным соком. А можно ничего этого не делать, поскольку голубой сыр превращает простую закуску в деликатес. Как говорит Юлия, «голубой сыр — гениальная вещь для запекания», а если учесть, что Петух без ума от сыра, то можно смело готовить сырные закуски, а вот яйца допустимо использовать только в составе сложных блюд — отдельно их лучше не подавать, чтобы не обидеть Петуха.
Одно из любимых блюд к новогоднему столу — салат оливье, без которого трудно представить Новый год, как Пасху без кулича или Масленицу без блинов. Каждая хозяйка готовит свой собственный вариант оливье — с солеными, маринованными или свежими огурцами, с добавлением небольшого количества яблок для приятной кислинки, с китайской капустой и морепродуктами вместо мяса. Юлия советует добавлять в праздничный салат не докторскую колбасу, а отварную телятину, язык, ветчину, грудинку или куриную грудку. Однако в новогоднюю ночь 2017 года курицы на столе быть не должно, так считают на Востоке, иначе Петух расстроится и лишит вас своей благосклонности. Правда, следовать этому совету или нет — ваше личное дело.
Юлия часто заменяет зеленый горошек каперсами, слегка не доваривает овощи, чтобы они не превратились в кашу, а лук вообще не кладет, считая, что резкие нотки портят вкус салата.
«Если вы предпочитает все же добавлять лук в оливье, ошпаривайте его кипятком или слегка маринуйте в уксусе, чтобы его вкус смягчился».
Для этого салата лучше приготовить майонез самостоятельно, но если вы используете магазинный продукт, смешайте его со сметаной, чтобы вкус был более благородным. Она любит начинять эклеры оливье с крабами и подавать их в качестве закуски — оригинально, правда?
Для салата смешайте 200 г крабового мяса, 3 отварные картофелины, 3 сваренные вкрутую яйца и 3 отварных моркови. Все ингредиенты порежьте кубиками, добавьте мелко порубленное яблоко, 3 соленых огурца, 3 ст. л. зеленого горошка, пучок укропа и зеленого лука и заправьте салат домашним майонезом из 2 желтков, взбитых с щепоткой соли и 1 ч. л. французской горчицы, — в эту массу медленно вливайте 300 мл оливкового масла. Периодически добавляйте по каплям сок одного лимона, продолжая взбивать, пока соус не загустеет. Начините салатом половинки эклеров и подавайте изумленным гостям, которые не смогут отказаться от этой закуски, даже если уже сыты.
Среди рецептов от Юлии Высоцкой для новогоднего стола всегда можно найти рыбу, а в этом году рыба имеет особое значение. Дело в том, что это одно из любимых блюд Петуха, поэтому пусть на вашем столе будет хотя бы одна рыбная закуска или горячее блюдо из рыбы. Семга, маринованная в джине с можжевельником, — очень новогоднее блюдо из-за присутствия можжевельника, хотя и джин отличается легким хвойным ароматом. Рыбу маринуют за два дня до праздника, а это очень удобно, чтобы облегчить себе работу 31 декабря.
Окуните 400 г филе семги с кожей в 60 мл джина и натрите рыбу смесью молотых специй — душистого перца, ягод можжевельника, соли и сахарной пудры, всего по 1 ч. л. Обложите рыбу веточками укропа, заверните в пищевую пленку и оставьте мариноваться два дня.
Приготовьте соус из 200 г сметаны, 1 ст. л. дижонской горчицы, тонких ломтиков половинки яблока и фенхеля, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахарной пудры, щепотки соли и свежемолотого перца. Ароматная рыба прекрасно подойдет к любому гарниру — картофелю с пармезаном, чечевице с травами и лимонному ризотто, хотя и без гарнира она станет отличной закуской к аперитиву.
Петух любит сочетание простоты и изысканности, поэтому ему понравится кролик с черносливом, особенно если мясо предварительно замариновать, чернослив замочить в коньяке, готовое блюдо приправить смородиновым вареньем. Очень вкусен гусь с яблоками и черносмородиновым джемом, перепелки с виски и мармеладом, утка с грибами и гречневой кашей, но неизвестно, как отнесется к этим блюдам Петух.
Попробуйте сделать к праздничному столу баранину с чесноком и розмарином — это очень оригинальное блюдо, которое не так часто встречается в повседневном рационе, а готовится оно быстро и просто. Обмажьте хорошо промытый и высушенный кусок баранины весом 0,5 кг маринадом, приготовленным из 4 ст. л. оливкового масла, 5 веточек розмарина, растертых в ступке с 2 ч. л. тмина и 4 дольками чеснока. Хорошо разогрейте духовку, потом снизьте температуру до 200 °С, а через 15 минут — до 180 °С. Запекайте мясо до мягкости, постоянно поливая его мясным соком, потом дайте ему немного отдохнуть и подавайте к столу с любым овощным гарниром.
Юлия Высоцкая любит повторять, что на Новый год лучше готовить блюда, которые долго хранятся, ведь их придется доедать в течение всех новогодних праздников, но баранина с розмарином не доживет даже до вечера 1 января, как и телятина под соусом из тунца с каперсами, анчоусами и кинзой. Слишком вкусными они получаются!
В новогоднюю ночь вместо обычного хлеба лучше подать красивые бутерброды, канапе или тосты, например, с паштетом и куриной печенью. Прекрасно заменяют хлеб фокачча с вялеными помидорами или оливками, итальянские палочки гриссини, лепешка из нутовой муки фарината или хлеб чиабата. На сайте Юлии Высоцкой собраны разнообразные рецепты для новогоднего стола, поэтому вы легко найдете подходящие блюда с пошаговыми инструкциями и приготовите их для семьи и друзей.
Источник
Рецепт идеального оливье от Юлии Высоцкой
Оливье с домашним майонезом
В этом рецепте салат оливье подается в эклерах из заварного теста. Я обожаю заварное тесто и в детстве, если бы меня не останавливали, могла съесть очень много таких эклерчиков прямо без начинки. На Новый год лучше испечь их побольше и не заправлять, а на следующий день или заправить оставшимся салатом, или использовать для десерта.
- 200 г крабового мяса
- 3 картофелины
- 3 небольшие моркови
- 3 яйца
- 3 соленых огурца
- 1 яблоко
- 5 перьев зеленого лука
- небольшой пучок укропа
- 3 ст. ложки зеленого горошка
- 3 ст. ложки нежирной сметаны
- щепотка морской соли
- щепотка свежемолотого черного перца
- 150 г муки
- 120 г сливочного масла
- 3 яйца
- щепотка морской соли
- 300 мл оливкового масла
- 2 желтка комнатной температуры
- сок 1 лимона
- 1 ч. ложка французской горчицы
- щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °С.
1. Для эклеров просеять муку.
2. 100 г сливочного масла выложить в небольшую кастрюлю, влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и довести до кипения на медленном огне. Как только закипит, снять с огня.
3. Ввести муку, очень энергично вымешивая, затем оставить охлаждаться на 2–3 минуты.
4. По одному ввести яйца. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
5. Застелить противень бумагой для выпечки, смазав ее оставшимся сливочным маслом. Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2–3 см друг от друга. Выпекать 20–25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160 °С и оставить в духовке еще на 15 минут. Вынуть и остудить.
6. Приготовить майонез: взбить желтки со щепоткой соли и горчицей и медленно, капля по капле, добавлять оливковое масло. Как только майонез уплотнится, можно добавлять масло быстрее, время от времени вливая по капельке лимонный сок.
7. Морковь, картофель и яйца отварить, остудить и почистить.
8. Все ингредиенты для салата мелко нарезать, добавить зеленый горошек, соль и перец. Перемешать.
9. Соединить 2 части майонеза и 3 части сметаны, заправить салат и начинить им эклеры.
Источник
Экспериментальные рецепты салата оливье от Уиллиама Ламберти, Юлии Высоцкой и других звезд
Самый традиционный новогодний салат может быть полем для творчества — доказано звездами, которые умеют и очень любят готовить
Иллюстрация: Кристина Пашкова
Мы попросили звезд, которые умеют и очень любят готовить, поделиться своими рецептами новогодних салатов. Какие-то из них — вариации на тему оливье, другие же — здоровая альтернатива привычному майонезно-картофельному блюду. Выбирайте, с кем вы в этот Новый год будете заодно.
Отношения с салатом оливье у итальянцев — и особенно у меня — несколько не заладились. Все потому, что итальянский Insalata russa настолько же далек от настоящего русского оливье, как Земля — от Луны. Дело в том, что в Италии «русский салат» с, казалось бы, теми же ингредиентами просто ужасен! Мои соотечественники готовят его из трех больших кусков моркови, двух крупнонарезанных картофелин, вареного гороха, какого-то непонятного овоща для увеличения массы блюда и сдабривают это все противным на вкус майонезом. Мне как ресторатору больно на это даже смотреть.
Когда я приехал в Россию и попробовал настоящий, исконно русский «Оливье», для меня открылся целый мир. Теперь я обожаю этот салат и не только в качестве новогоднего блюда, которое стоит на каждом столе России. Мы часто готовим его дома по выходным. Причем с разным наполнением — с копченой курицей, индейкой, даже с креветкой и крабом.
Лично я предпочитаю классический рецепт, но с добавлением двух секретных ингредиентов: немного сметаны и оливкового масла. Сметана делает вкус более мягким, а оливковое масло. Да как можно жить без оливкового масла? Все-таки я же итальянец!
Салат оливье по-итальянски
отварное филе говядины, 200 г;
картофель отварной, 120 г;
морковь отварная, 120 г;
огурец соленый, 50 г;
огурец свежий, 70 г;
яйца перепелиные, 16 шт.;
сметана для заправки, 150 г;
майонез для заправки, 50 г;
оливковое масло, 30 г;
петрушка свежая, 10 г;
перец черный, 1 г.
Отварите филе говядины в подсоленной воде в течение 20 минут и дайте ему остыть. Картофель и морковь можно варить вместе, но будьте внимательны: картофель необходимо достать раньше, ведь он будет готов быстрее. После варки остудите овощи в холодной воде, чтобы остановить процесс их приготовления. Яйца перепелки отварите вкрутую и тоже остудите.
После необходимо очистить сваренные овощи и огурцы от кожуры, а яйца — от скорлупы. Все подготовленные продукты нарежьте — можно мелко, но я предпочитаю все-таки средний размер кубиков. Далее можно смело собирать все в одной посуде и смешать с оливковым маслом, чтобы овощи пропитались магическим вкусом Италии. Посолите и поперчите по вкусу, но аккуратно, ведь это праздничный салат для гостей. Заправьте салат сметаной и майонезом — и все готово.
Новый год невозможно представить без салата оливье, как Масленицу без блинов, а Пасху — без кулича. У каждой хозяйки есть свой рецепт оливье. Я знаю людей, которые добавляют свежее яблоко, и тех, кто предпочитает моченое. Я же люблю заменить горошек каперсами. Что касается мясной составляющей, то у меня это телятина, язык или белое мясо курицы — все отварное. Моя личная интерпретация звучит так: добавить в салат китайскую капусту, а в качестве «мясного наполнителя» брать мясо краба — капуста очень хорошо «дружит» с рыбным вкусом. Овощи лучше чуть-чуть не доварить, чтобы они сохранили упругость. И, конечно, майонез должен быть домашним, тогда салат станет ароматнее и вкуснее.
Салат оливье с крабовым мясом и домашним майонезом
Тесто для эклеров:
200 г крабового мяса;
3 небольшие моркови;
3 соленых огурца;
5 перьев зеленого лука;
небольшой пучок укропа;
3 ст. ложки зеленого горошка;
3 ст. ложки нежирной сметаны;
щепотка морской соли;
щепотка свежемолотого черного перца.
120 г сливочного масла;
щепотка морской соли.
300 мл оливкового масла;
2 желтка комнатной температуры;
сок одного лимона;
1 ч. ложка французской горчицы;
щепотка морской соли.
Духовку предварительно разогреть до 180°С.
Первым делом надо просеять муку для эклеров. Затем выложить 100 г сливочного масла в небольшую кастрюлю, влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и довести до кипения на медленном огне. Как только вода с маслом закипит, снимите кастрюлю с огня и засыпьте муку, очень энергично вымешивая, затем оставьте тесто охлаждаться на две-три минуты. После разбейте по очереди яйца. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
Застелите противень бумагой для выпечки, смазав ее оставшимся сливочным маслом. Ложкой выложите тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2–3 см друг от друга. Выпекайте 20–25 минут, не открывая духовки, затем уменьшите температуру до 160°С и оставьте эклеры в духовке еще на 15 минут. После этого достаньте их и остудите.
Теперь приготовьте майонез. Взбейте желтки с щепоткой соли и горчицей и медленно, по капле добавляйте оливковое масло. Как только майонез уплотнится, можно добавлять масло быстрее, время от времени вливая по капельке лимонный сок.
Затем отварите, остудите и очистите морковь, картофель и яйца. Все ингредиенты для салата — отваренные овощи и яйца, соленые огурцы — мелко нарежьте, добавьте мясо краба и зеленый горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Соедините майонез и сметану 2 к 3, заправьте салат и начините им эклеры. Все готово!
Источник