Салат-коктейль грибной (II категория)
Калорийность: 103,55 ккал
Внешний вид -салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой — заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями. Вкус и запах — соответствуют продуктам, входящим в состав. Цвет — соответствует продуктам по рецептуре. Консистенция — зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 75 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Шампиньоны вареные | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Лимонный сок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат листовой нарезанный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Майонез столовый молочный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец сладкий нарезанный соломкой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 77,01 | 77,01 | г | |||||||||||||
Вареные шампиньоны нарезают, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, соединенным с лимоным соком. В бокал кладут нарезанный соломкой кочанный салат, на него — шампиньоны с луком. Заливают соусом из сметаны и майонеза. Посыпают мелко нарезанной зеленью. Гарнируют полосками перца и зеленью петрушки.
- Цвет: соответствует продуктам по рецептуре..
- Вкус: соответствуют продуктам, входящим в состав..
- Запах: соответствуют продуктам, входящим в состав..
- Консистенция: зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной..
- Внешний вид: салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой — заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Салат-коктейль рыбный с грибами
Калорийность: 176,97 ккал
Внешний вид -салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой — заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями. Вкус и запах — соответствуют продуктам, входящим в состав. Цвет — соответствует продуктам по рецептуре. Консистенция — зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) припущенный нарезанный ломтиками | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 2 | Грибы белые отварные нарезанные соломкой | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы маринованные нарезанные соломкой | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Майонез столовый молочный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец сладкий нарезанный соломкой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Лимон нарезанный ломтиками | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Зелень очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 103,01 | 103,01 | г | |||||||||||||
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
- Цвет: соответствует продуктам по рецептуре..
- Вкус: соответствуют продуктам, входящим в состав..
- Запах: соответствуют продуктам, входящим в состав..
- Внешний вид: салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой — заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Салат-коктейль с шампиньонами и орехом (I категория)
Калорийность: 325,58 ккал
Внешний вид -салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой — заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями. Вкус и запах — соответствуют продуктам, входящим в состав. Цвет — соответствует продуктам по рецептуре. Консистенция — зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Шампиньоны вареные | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Орех грецкий дробленый | 27 | 27 | г | ||||||||||||
| 3 | Салат листовой очищенный | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Зелень очищенная | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 102,51 | 102,51 | г | |||||||||||||
Кочанный салат нарезают тонкой соломкой, вареные шампиньоны нарезают тонкими ломтиками. Грецкие орехи измельчают. Для соуса в растительное масло добавляют соль, перец. Все перемешивают и охлаждают. Оформляют зеленью.
- Цвет: соответствует продуктам по рецептуре..
- Вкус: соответствуют продуктам, входящим в состав..
- Запах: соответствуют продуктам, входящим в состав..
- Консистенция: зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной..
- Внешний вид: салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой — заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Салат картофельный с грибами (II категория)
Калорийность: 39,43 ккал
Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, заправлен сметаной или майонезом, или заправкой, оформлен зеленью. Вкус и запах — приятные; вкус слегка островатый, в меру соленый. Цвет — свойственный входящему сырью.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 590 | 590 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 3 | Грибы соленые нарезанные ломтиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками, картофель нарезают мелкими ломтиками, лук шинкуют. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Источник
Салат из шампиньонов
Калорийность: 73,40 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 150 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Шампиньоны очищенные | Припускание | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Прогревание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Яйцо отварное нарезанное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие мелко нарезанные | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Яблоки очищенные нарезанные соломкой | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 185 | 185 | г | |||||||||||||
Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, прогревают в сливочном масле или маргарине, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными помидорами, яблоками, яйцами, заправляют сметаной. —При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Источник