Рецепт необычного салата оливье

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Яйца отварить и остудить.

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

Посолить и поперчить по вкусу.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

Отварить картофель, морковь, горох.

Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

Источник

6 необычных оливье С крабом, ростбифом и красной икрой

Ни один новогодний стол не обходится без главного праздничного салата оливье. Мы собрали подборку из шести необычных рецептов традиционного салата, чтобы немного разнообразить классическое блюдо.

Оливье с крабом и красной икрой

от шеф-повара ресторана Food Embassy

Огурец соленый — 20 г

Огурец свежий — 20 г

Яйцо куриное — ½ шт.

Морковь отварная — 20 г

Картофель отварной — 20 г

Филе краба — 40 г

Красная икра — 10 г

Соус «Голландез» — 30 мл

Яйца перепелиные — 2 шт.

Горошек зеленый замороженный — 10 г

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

Желтки куриные — 3 шт.

Сливочное масло — 100 г

Лимонный сок — 30 мл

Перец черный молотый — 1 щепотка

Соль — 2 щепотки

Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 градусов и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4–5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

Домашний оливье с раковыми шейками

от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

Картофель отварной — 160 г

Морковь отварная — 160 г

Огурцы соленые — 160 г

Раковые шейки — 80 г

Горошек консервированный — 155 г

Майонез домашний — 100 г

Икра красная — 50 г

Зеленый лук — 3 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

Оливковое масло Extra Virgin — 200 мл

Яичные желтки — 2–3 шт.

Сахар — 1 ч. л. без верха

Горчица столовая — ½ ч. л.

Лимонный сок — по вкусу

Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Оливье с ростбифом

от шеф-повара ресторана Carne Vino Григория Соловьева

Картофель отварной — 40 г

Морковь отварная — 15 г

Горошек консервированный — 25 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Зеленый лук — 6 г

Бородинский хлеб — 75 г

Домашний майонез — 30 г

Желе из огурца — 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

Горчица столовая — 10 г

Уксус столовый — 20 мл

Масло растительное — 220 мл

Ингредиенты для желе из огурца:

Огуречный сок — 40 г

Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца, когда оно застынет, нарезать его как огурец.
Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.
Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье «Люсьен»

от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго»

Перепелка — 200 г

Раковые шейки — 240 г

Картофель — 120 г

Соленый огурец — 100 г

Каперсы (порубить мелко) — 40 г

Домашний майонез — 140 г

Трюфельное масло — 16 г

Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности. Остудить и разобрать на филе.
Все нарезанные овощи смешать с мясом, раковыми шейками и заправить домашним майонезом.
В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельного масла.

Растительное масло — 800 г

Уксус белый — 7 г

Горчица дижонская — 80 г

Взбить желток, добавить горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешать.

Оливье c томленой стерлядью

от шеф-повара ресторан «Белуга» Игоря Корнева

Картофель — 200 г

Свежие огурцы — 100 г

Соленые огурцы — 100 г

Репчатый лук — 40 г

Филе стерляди — 300 г

Оливковое масло — 50 г

Свежий тимьян — 5 г

Свежий укроп — 10 г

Бакинские помидоры — 1 шт.

Дижонская горчица — 15 г

Морская соль (для запекания овощей)

Соль и сахар по вкусу

Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа. Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50–60 грамм соли и сахара в расчете на один литр, после промыть холодной водой.

Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками.

Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.

Оливье

от шеф-повара Cookers Gourmet Cafe Дмитрия Шуршакова

Филе цесарки — 50 г

Филе цыпленка — 50 г

Картофель отварной — 60 г

Огурец пикули — 30 г

Огурец свежий — 50 г

Раковые шейки маринованные — 30 г

Соус «Кабуль» — 40 г

Соус «Провансаль» — 50 г

Салат айсберг — 30 г

Яйцо куриное — 2 шт.

Соль и перец по вкусу

Отварное филе цесарки и жареное филе цыпленка нарезаем кубиком. Картофель нарезаем ломтиками. Пикули и огурец свежий нарезаем кубиком. Отварное яйцо нарезаем ломтиками. Оливки и каперсы нарезаем ломтиками. Смешиваем филе цыпленка и цесарки с огурцами, каперсами и оливками. Заправляем соусом «Провансаль». Выкладываем салат на блюдо, украшаем салатом айсберг, дольками яйца, раковыми шейками. Подаем с соусом «Кабуль».

Источник