Разделочную доску которого цвета используют при приготовлении салата столичный

Организация рабочего места при приготовлении

Блюда «Салат столичный».

Для приготовление блюда «Салата столичный». Мне понадобится следующие инструменты, оборудования, инвентарь, посуда.

Для первичной обработки овощей мне понадобится овощной цех.

Для первичной обработки картофеля, листового салата и огурцов потребуется ванна с подводом горячей и холодной воды, стол с рабочей поверхностью и лотки для п/ф.

Первичную обратотку куры я буду производить в мясном цехе. Для этого мне понадобится ванна с подводом горячей и холодной воды, стол с рабочей поверхностью, лоток для обработаной куры.

Тепловую обработку куры, картофеля, яиц я буду производить в горячем цехе. Для этого мне понадобится стол с рабочей поверхностью, глубокие кастрюли, электрическая плита, при использование которой нужно соблюдать правила ТБ:

Перед началом работы:

1) Проверяем наличие заземление

2) Должно быть наличие специальных поручей.
3) Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном ее функционировании.

4) Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.

Во время работы:

1) Посуду по поверхности плиты передвигаем медленно, без рывков.

2) Небоходимо пользоваться прихватками.

3) Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ста­вить на нее вдвоем.
4) Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жид­кости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

5) Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помо­щью сковородников.

1) Выключаем плиту.

2) Убираем рабочие место.

3) Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вен­тиляцию.
4) Снять спецодежду и принять душ или тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Приготовление блюда я буду производить в холодном цехе. Для этого мне понадобится стол с рабочей поверхностью, разделочная доска и нож с маркировками «МВ»- мясо вареное, разделочная доска и нож с маркировками «ОВ»- овощи вареные, разделочная доска и нож с маркировками «ОС»- овощи сырые, разделочная доска и нож с маркировками «МГ»- мясная гастромия, лотки под готовый п/ф и весы.

Весы правила эксплуатации:

Перед началом работы:

1) Включить в электрическую сеть.

1) Выключить весы.

Подготовка сырья к производству.

Технология приготовления.

Первичная обработка — начинать обработку овощей надо с отмывания их от грязи, очистки от кожуры и удаления поврежденных участков.

Для салата используют отварную мякоть без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцами, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшейся майонезом.

Технологическая схема приготовления п/ф и готового изделия.

Источник

Разделочную доску которого цвета используют при приготовлении салата столичный

Наталья Высочина(головизина) запись закреплена

Практическое занятие 2.
Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
Цель работы: Формирование ПК 3.1-3.6,ОК 1- 4 необходимых при организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
Задание: получить практический опыт по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки
1. Изучить устройство, принцип работы МРХ -200 .
2. Изучить устройство, принцип работы слайсера.
3. Изучить устройство, принцип работы МРО -200
4. Изучить устройство, принцип работы МРГ-300А
5. Изучить устройство, принцип работы МС25 -200
Ход работы :
Приготовляют, порционируют и оформляют холодные блюда и закуски в холодном цеху. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используется ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках цветных, применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаж¬даемым шкафом и горкой СОЭСМ-2. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина,балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента используют разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.
Отчет:

Схематичный рисунок МРГ – 300А с указанием устройства (В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 91- 93) и изучить.

Схематичный рисунок МС25 — 200 с указанием устройства ( В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 35- 37 и изучить.

Схематичный рисунок слайсера с указанием устройства и изучить.

Схематичный рисунок МРО -200 с указанием устройства ( В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 48- 49) и изучить,
Схематичный рисунок слайсера с указанием устройства и изучить принцип работы

Решить производственные ситуации:

1. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Во время работы у него зазвонил телефон и после разговора повар положил телефон в карман спецодежды и продолжил работать. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.
2. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Во время работы у нее оторвались пуговицы на халате, и она вместо пуговиц заколола булавками и продолжила работу в цехе. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.
3. На производственном столе у повара разделочные разноцветные разделочные доски: белая, красная, синяя, зеленая, желтая, коричневая. Разделочную доску, какого цвета должен использовать повар для приготовления салата «Столичный»?
4. Производственная задача: определить основные рабочие места холодного цеха с указанием марки и наименования оборудования, если в меню предприятия включены следующие холодные блюда и закуски: — ассорти рыбное; — салат «Оригинальный».
5. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. При работе на овощерезательной машине произошел процесс застревания продукта, повар при помощи рук произвел проталкивание застрявшего продукта. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.
6. Производственная ситуация: во время работы овощерезательная машина МРО – 200 не режет продукт, а мнет его. Укажите причину и как исправить профессиональную ситуацию.
7. Производственная ситуация: На производственном столе у повара разделочные разноцветные разделочные доски: белая, красная, синяя, зеленая, желтая, коричневая. Разделочную доску какого цвета должен использовать повар для приготовления бутербродов с гастрономическими продуктами.
8. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Он приготовил салат и оставил его в незаправленном виде для хранения на рабочем столе при температуре + 20 С. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.
9. Производственная задача: определить основные рабочие места холодного цеха с указанием марки и наименования оборудования, если в меню предприятия включены следующие холодные блюда и закуски: — закусочные бутерброды, — винегреты.
10. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Он приготовил салат с использованием элементов декора и все это залил сметаной. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.

11. Расшифруйте буквенные обозначения оборудования технологической линии :

ВМ-2СМ —————СП -1050 ——-— СОЭСМ-3————СН-0,15———МРОВ-160——ВНЦ-2
ВМ -3СМ –— СП — 1050 ——МС 25 – 200—-ШХ-0,6 ——ВНЦ -2

Источник

Цветовая маркировка на ПОП

Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам. Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.

В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):

· Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,

· Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,

· Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,

· Желтые – для сырой птицы,

· Красные – для сырого мяса,

· Коричневые – для вареного мяса и колбас.

Использование большого числа разделочных досок позволяет обеспечить безопасность приготовления блюд. Поскольку:

· предотвращает распространение инфекции через поверхность доски,

· исключает контакт сырых и готовых ингредиентов,

· предотвращает смешение ароматов и вкусов разных продуктов.

Источник

Пластиковые разделочные доски и их цвета

Цвет и правильный выбор = порядок на кухне!

Разделочные доски – один из самых незаменимых инвентарей на любой кухне. Профессиональная не исключение. И здесь важно учесть, что их подбор должен осуществляться в соответствии с гигиеническими нормами и потребностями заведения.

Покупайте доски из пластика правильного цвета

Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам.

Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.

В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):

• Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,
• Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,
• Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,
• Желтые – для сырой птицы,
• Красные – для сырого мяса,
• Коричневые – для вареного мяса и колбас.

Использование большого числа разделочных досок позволяет обеспечить безопасность приготовления блюд. Поскольку:

• предотвращает распространение инфекции через поверхность доски,
• исключает контакт сырых и готовых ингредиентов,
• предотвращает смешение ароматов и вкусов разных продуктов.

Большой выбор оборудования для общепита на нашем сайте, в разделе пищевое оборудование http://tt-ural.ru/catalog/pishhevoe-oborudovanie/

На что еще профессионалы рекомендуют обращать внимание, кроме цвета пластиковых досок?

Среди профессиональных поваров принято использовать разделочные доски из пластика разного цветового исполнения. Они сочетают в себе 4 важных преимущества: легкость, прочность, простое очищение и соответствие требованиям гигиены.

Толщина пластика варьируется от 12,5 до 40 мм. Все понимают, что профессиональный инвентарь по стоимости всегда бывает дороже бытового. И вот за что специалисты рекомендуют смело платить больше:

• Уникальный материал: при всей своей прочности и устойчивости к появлению царапин, он достаточно мягок, что позволяет не затупить нож слишком быстро.
• Такие доски не впитывают в себя неприятные запахи, влагу, соки и пищевые жидкости.
• Присутствую удобные отверстия, с помощью которых вы сможете подвешивать доски.
• Удобная, а главное надежная фиксация доски на столе, за счет наличия резиновых ножек.
• Простота мойки и очистки.
• Стойкость к химическим воздействиям.
• Некоторые модели имеют канавки, которые предотвращают стекание пищевой жидкости (кровь, сок, вода) на стол.

Приобретайте только специализированный инвентарь для профессиональной кухни, и тогда вы будете успешными в своем деле!

Источник