Салат столичный
Калорийность: 249,53 ккал
Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, заправлен майонезом, оформлен яйцом и кусочками вареной курицы, крабов или раковых шеек, зеленью. Вкус и запах — приятные, аромат крабов или раковых шеек Цвет — свойственный входящим компонентам
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица отварная нарезанная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат зеленый очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Краб консеривированный нарезанный ломтиками | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Майонез столовый молочный | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 158 | 158 | г | |||||||||||||
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Одну половину мякоти мелко режут, а другую используют для украшения. Картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной вареной мякотью, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный», выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
- Цвет: свойственный входящим компонентам.
- Вкус: приятные, аромат крабов или раковых шеек.
- Запах: приятные, аромат крабов или раковых шеек.
- Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, заправлен майонезом, оформлен яйцом и кусочками вареной курицы, крабов или раковых шеек, зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок профессия НПО: 260807.01 «Повар, кондитер»Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 06.01. Технология приготовления и оф
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Министерство образования и науки Мурманской области
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Кандалакшский индустриальный колледж»
Председатель ПЦК ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК» ___________________ __________________Е.Е. Чалая
Костюкевич В.В. «_____»______________20____г.
Старший методист колледжа
Вопросы к зачёту
/ в форме тестовых заданий/
по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
профессия НПО: 260807.01
преподаватель специальных дисциплин
____________________ О.В. Макаркина
Часть А. Тестовое задание
Внимательно прочитайте задание.
В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застыва ния порционных кусков рыбы?
5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
11. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________
_____________, для сохранения цвета.
17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________
правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
2. мясо заливное
3. винегреты заправленные
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
23. Укажите выход салатов на одну порцию
24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
Часть Б. Решение ситуационных задач
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо « Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом » по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Картофель молодой до 1 сентября
Картофель с 1 сентября по 31 октября
Картофель с 1 ноября по 31 декабря
Лук зеленый парниковый
Картофель с 1 января по28–29 февраля
Картофель с 1 марта
Кабачки без кожицы
Морковь с ботвой молодая
Баклажаны сырые очищенные
Морковь с 1 сентября по 31 декабря
Перец подготовленный для фарширования
Морковь с 1 января
Огурцы свежие неочищенные
Свекла с 1 сентября по 31 декабря
Салат-латук, ромен, кресс
Свекла с 1 января .
Редис красный с ботвой
Стручковая фасоль свежая
Брюссельская капуста на стебле .
74. Салат столичный
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 152 105 115 79
Масса вареной мякоти
птицы и дичи — 40 — 30
Картофель 27 20* 48 35*
Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30
Салат 14 10 14 10
Яйца 3/8 шт. 15 1/4шт. 10
Майонез 45 45 40 40
Выход — 150 — 150
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью;
2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и мас лом»?
а) филе с кожей и костью;
3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют раститель ным маслом?
а) для улучшения вкуса;
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б) для улучшения вкуса;
в) чтобы остался майонез для оформления салата.
5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
11. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к ………………. бутербродам
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застыва ния порционных кусков рыбы?
Вставьте пропущенные слова
16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.
18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________.
19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам.
20. Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________.
1. заправленные салаты
2. бутерброды под пищевой пленкой
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
По способу приготовления бутерброды бывают.
24. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»
Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
лук нарезать полукольцами
оформить и подать
соленые огурцы нарезать ломтиками
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо « Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным » по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Капуста белокочанная свежая
Перец сладкий свежий
Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Картофель молодой до 1 сентября
Картофель с 1 сентября по 31 октября
Картофель с 1 ноября по 31 декабря
Лук зеленый парниковый
Картофель с 1 января по28–29 февраля
Картофель с 1 марта
Кабачки без кожицы
Морковь с ботвой молодая
Баклажаны сырые очищенные
Морковь с 1 сентября по 31 декабря
Перец подготовленный для фарширования
Морковь с 1 января
Огурцы свежие неочищенные
Свекла с 1 сентября по 31 декабря
Салат-латук, ромен, кресс
Свекла с 1 января .
Редис красный с ботвой
Стручковая фасоль свежая
Брюссельская капуста на стебле .
75. Винегрет овощной
Картофель 289 210*
Морковь 126 100*
Огурцы соленые 188 150
Капуста квашеная 214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый 179 150
Масло растительное 100 100
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
Открытым и закрытым
Бокалах и креманках
Салатные заправки, холодные соусы, сметана
Открытые, закрытые, закусочные
нарезка вареной птицы,
нарезка вареного мяса,
Часть Б. Решение ситуационных задач
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Часть А. Тестовое задание
Внимательно прочитайте задание.
В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
Критерии оценивания решения ситуационного задания
«5»- оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответит на дополнительные вопросы, правильно произвел расчеты.
«4»- выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.
«3»- выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.
«2»- выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуации, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.
Источник