Просто кухня салат оливье

Секреты и советы приготовления вкусного Оливье!

Содержимое страницы:

Новогоднее застолье немыслимо без главного салата нашей кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.

Секреты приготовления вкусного Оливье

Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1: заправить салат Оливье одним майонезом

Конечно, это удобно и просто – взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции. Такая заправка для салата Оливье подойдет лучшего всего!

Мы кладем греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.

Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.

В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.

Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).

Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат. Салат Оливье в таком большом контейнере может хранится около 3-4 дней.

Запомните: одним из главных секретов Оливье, есть то что он заливается жидким соусом, а не тяжелым жирным майонезом. Хотите чего-то новенького — экспериментируйте!

Ошибка 2: добавить в салат Оливье колбасу

Секрет вкусного оливье с колбасой? — Просто не добавлять ее в салат. Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.

Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо. С чем будет вкуснее Оливье — решать уже лично вам!

По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек. И как мне кажется, это наверное был самый нежный Оливье, который только бывает.

В книге «Не придуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.

Кстати, автор знаменитого салата также добавлял в оливье рябчиков, но в продаже я их ни разу не видела.

Ошибка 3: добавить побольше картошки в Оливье

В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится. Не думайте, что улучшить ваш салат Оливье вы сможете добавив больше картошки. Нет. Возможно вы задались вопросом — » как сделать Оливье густым?» — да, в этом случае, количество картофеля вам поможет решить задачу.

В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.

В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.

Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи. Идеальная консистенция для Оливье — это рассыпчатая, не вязкая.

Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.

Мы советуем картошки брать поменьше: на 12-14 порций оптимальны 4 картофелины, весом 100 г каждая.

Ошибка 4: использовать консервированный зелёный горошек в салате Оливье

Наши мамы клали консервированный зелёный горошек лишь потому, что свежим зелёным горошком магазины не торговали. Массовая шоковая заморозка овощей — новация двух последний десятилетий.

Вкус консервированного горошка приторно-сладкий, проваренный, с консистенцией близкой к картошке. Лучше купите пакет замороженного зелёного горошка, оставьте на кухне на 30 минут, чтобы он оттаял, и добавьте в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он задорно похрустывает как малосольный огурец.

У оливье появится свежесть, из тяжёлого зимнего салата с майонезом и варёными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.

Ошибка 5: добавить одно яйцо в салат

Несколько лет назад я спросила известных московских шеф-поваров, как они делают оливье. Все рецепты салата Оливье были интересные, авторские и сильно отличались друг от друга. Их объединяло только одно — количество используемых яиц. Их было много, очень много.

Константин Ивлев мне тогда объяснил, что яйца в оливье отвечают за нежность. Это они уравновешивают вареные картофель и морковку, добавляет вкусу лёгкости и изящества.

Сварите побольше яиц, на 12 порций возьмите как минимум три. Яиц в оливье никогда не бывает мало. Тогда у вас обязательно получится восхитительный свежий и полезный оливье, который может стать семейным рецептом!

Рецепт Оливье от Ивлева

«Я знаю два рецепта своих и один рецепт жены. Мой любимый – который готовит жена, потому что он с колбасой. Но я чаще всего готовлю оливье с лососем, горбушей или форелью горячего копчения. И второй очень важный момент – я всегда добавляю в майонез немножко сливочного хрена. Салат тем самым становится более пикантным, более ярким и неоднобоким, даже невзирая на то, что в нём большое количество разнообразных овощей».

Ивлев также прокомментировал традиционный рецепт оливье, который чаще всего готовят люди к Новому году.

«Мы как раз его тазиками и ели, это классический салат оливье с докторской колбасой. Мы его всегда с большим удовольствием нарезаем и делаем, но всегда делаем один салатник с рыбой горячего копчения. Весь тот же набор, просто вместо колбасы идёт горячего копчения рыба, просто кусками она прям разламывается руками и закладывается туда. Либо – тогда это называется русский салат, потому что во всём мире салат оливье называется русским, и только в России он называется оливье. Я его делаю на манер старого рецепта, но чуть-чуть иначе. Я его делаю с перепёлками, но я оттуда выбрасываю картошку, а добавляю листья салата хрустящего, айсберга. Я беру полностью перепёлку, разделываю её на чистое филе без костей и обжариваю её. Так вот грудки я оставляю на декорации, а все ножки, окорочка – я их прям тёплыми рублю и замешиваю в эту всю историю. Исключение – что картошки нет, а есть листья салата. И в майонез я опять добавляю щепотку хрена. Получается сумасшедше вкусный салат и облегчённый, потому что по крайней мере картофан ушёл, а добавились листья салата».

Рецепты от шоу «ПроСТО кухня»: Оливье, который вы еще не раз приготовите!

Оливье с солёным лососем и икрой тобико

• 1 морковь
• 2 небольшие картофелины
• 2 небольших огурца
• 4 ст. л. с горкой свежего или замороженного зелёного горошка
• 150 г. солёного лосося
• 2 веточки укропа
• 2 ч. л. икры тобико
• 3 ст.л. домашнего майонеза из перепелиных яиц
• лук-чавес для оформления

Для домашнего майонеза:

• 20 перепелиных яиц
• 30 г горчицы
• 2 ч.л. сахара
• 1/2 ч.л. соли
• 200 г растительного масла без запаха
• 50 г оливкового масла extra virgin
• 1/2 апельсина, только сок
• 1 зубчик чеснока

Рецепт вкусного салата Оливье:

1. Запечь в фольге картофель и морковку – 40 минут и 1 час соответственно. Нарезать все ингредиенты мелким кубиком, мелко порубить укроп, нарезать лук-чавес. Всё, кроме икры, перемешать, заправить майонезом. Заранее приготовить большие тарелки.
2. Двумя ложками сформировать что-то вроде суши из оливье и украсить икрой тобико. Посыпать луком-чавесом.

Оливье с раковыми шейками и красной икрой

• 1 морковь
• 2 небольшие картофелины
• 12 стручков молодого горошка
• 8-10 раковых шеек или 10-12 креветок размера 16/20
• 12 перепелиных яиц
• 1 ст.л. красной икры
• 2 небольших огурца
• 4 ст.л. домашнего майонеза из перепелиных яиц

Для домашнего майонеза:

• 20 перепелиных яиц
• 30 г горчицы
• 2 ч.л. сахара
• 1/2 ч.л. соли
• 200 г растительного масла без запаха
• 50 г оливкового масла extra virgin
• 1/2 апельсина, только сок
• 1 зубчик чеснока

Секреты приготовления оливье от шеф-повара:

1. Запечь в фольге картофель и морковку – 40 минут и 1 час соответственно. Сварить перепелиные яйца. Как только вода закипит, вытаскивать – они уже готовы. Из-за размера им надо совсем мало времени.
2. Рассол от раковых шеек слить. Почистить и обжарить не больше минуты на небольшом количестве растительного масла. Тем временем, стручки гороха мелко нарубить, овощи нарезать кубиком. Раковые шейки порезать и перемешать со всем остальным, кроме икры. Её лучше положить сверху – так эффектнее.
3. Майонез из перепелиных яиц: Заранее поставить масло в холодильник – холодное масло лучше взбивается. Взять две миски, отделить желтки от белков. Желтки растереть с горчицей, солью и сахаром. Энергично взбивать, а в это время тонкой струйкой вливать охлаждённые оливковое и растительное масло. В конце добавить апельсиновый сок.
4. Чеснок натереть на тёрке, воспользоваться чеснокодавилкой или измельчить ножом, добавить в майонез. Все хорошо перемешать.
5. Заправить все майонезом и подавать к столу. Приятного аппетита!

Чем заправить оливье вместо майонеза, чтобы традиционная закуска не потеряла во вкусе!

Вариантов существует великое множество, мы предлагаем вам несколько проверенных несложных рецептов, на основе которых даже получиться «сочинить» собственную заправку.

Источник

Ведущий программы «ПроСТО кухня» научил готовить необычное «Оливье»

Metro пообщалось с Александром Бельковичем

Перед Новым годом остро встаёт вопрос: «Что же приготовить к праздничному столу?» Специально для читателей Metro знаменитый повар и ведущий программы «ПроСТО кухня» на канале СТС Александр Белькович поделился интересными рецептами.

– Чуть ли не половину своей жизни я работал в новогоднюю ночь: все-таки профессия обязывает. Но самый запоминающийся, а главное, нерабочий Новый год, был на берегу моря на Гавайских островах, с бутылкой шампанского, в двенадцать часов дня – в России в это время уже били куранты, – рассказал Metro Белькович. – Мы с женой поехали на острова, потому что они находятся практически на краю света. Дальше лететь просто некуда! Родителями еще не стали, молодые, вот и захотелось чего-то необычного: ведь не часто в жизни предоставляется такая возможность. Тогда мы могли себе это позволить – при курсе доллара в двадцать пять рублей. И не пожалели, там было очень интересно: черный песок, вулканы, серфинг. Здорово! Сейчас я считаю, что этот праздник нужно отмечать в кругу семьи: чем больше родственников, тем лучше. Всем собраться, объесться, повеселиться – вот это я понимаю! Как нормальный русский человек, я люблю «Оливье», мандарины, маринованные грибочки, селедку под шубой, шампанское, запеченную курицу или утку с яблоками.

Новогодние рецепты

Оливье с солёным лососем и икрой тобико

Ингредиенты:

2 небольшие картофелины

2 небольших огурца

4 ст. л. с горкой свежего или замороженного зелёного горошка

150 г. солёного лосося

2 веточки укропа

2 ч. л. икры тобико

3 ст.л. домашнего майонеза из перепелиных яиц

лук-чавес для оформления

Для домашнего майонеза:

20 перепелиных яиц

200 г растительного масла без запаха

50 г оливкового масла extra virgin

1/2 апельсина, только сок

1 зубчик чеснока

Способ приготовления:

Запечь в фольге картофель и морковку – 40 минут и 1 час соответственно. Нарезать все ингредиенты мелким кубиком, мелко порубить укроп, нарезать лук-чавес. Всё, кроме икры, перемешать, заправить майонезом. Заранее приготовить большие тарелки. Двумя ложками сформировать что-то вроде суши из оливье и украсить икрой тобико. Посыпать луком-чавесом. Майонез из перепелиных яиц: Заранее поставить масло в холодильник – холодное масло лучше взбивается. Взять две миски, отделить желтки от белков. Желтки растереть с горчицей, солью и сахаром. Энергично взбивать, а в это время тонкой струйкой вливать охлаждённые оливковое и растительное масло. В конце добавить апельсиновый сок. Чеснок натереть на тёрке, воспользоваться чеснокодавилкой или измельчить ножом, добавить в майонез. Все хорошо перемешать.

Оливье с раковыми шейками и красной икрой

Ингредиенты:

2 небольшие картофелины

12 стручков молодого горошка

8-10 раковых шеек или 10-12 креветок размера 16/20

12 перепелиных яиц

1 ст.л. красной икры

2 небольших огурца

4 ст.л. домашнего майонеза из перепелиных яиц

Для домашнего майонеза:

20 перепелиных яиц

200 г растительного масла без запаха

50 г оливкового масла extra virgin

1/2 апельсина, только сок

1 зубчик чеснока

Способ приготовления:

Запечь в фольге картофель и морковку – 40 минут и 1 час соответственно. Сварить перепелиные яйца. Как только вода закипит, вытаскивать – они уже готовы. Из-за размера им надо совсем мало времени. Рассол от раковых шеек слить. Почистить и обжарить не больше минуты на небольшом количестве растительного масла. Тем временем, стручки гороха мелко нарубить, овощи нарезать кубиком. Раковые шейки порезать и перемешать со всем остальным, кроме икры. Её лучше положить сверху – так эффектнее. Майонез из перепелиных яиц: Заранее поставить масло в холодильник – холодное масло лучше взбивается. Взять две миски, отделить желтки от белков. Желтки растереть с горчицей, солью и сахаром. Энергично взбивать, а в это время тонкой струйкой вливать охлаждённые оливковое и растительное масло. В конце добавить апельсиновый сок. Чеснок натереть на тёрке, воспользоваться чеснокодавилкой или измельчить ножом, добавить в майонез. Все хорошо перемешать.

Уха с водкой

Для бульона:

2 кг рыбных костей

Несколько веточек укропа, петрушки и перьев зелёного лука

Для ухи:

600 гр рыбы, в том числе филе и целые куски

3-4 средние картофелины

1 морковь среднего размера

2 средние луковицы

4-5 горошин чёрного перца

2 лаврового листа

растительное масло для жарки

Способ приготовления:

Кости для бульона промыть, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне 1,5 часа. Процедить бульон и снова поставить на огонь, не забывая снимать пену. Картофель почистить, крупно нарезать и закинуть в бульон. Лук и морковь нарезать мелким кубиком. Разогреть сковородку и обжарить до золотистого цвета на среднем огне. Попробовать картофель и, если он уже наполовину готов, закинуть поджаренные овощи. Затем добавить рыбу, закинуть лавровый лист и перец горошком. Через 5-10 минут влить водку. Довести до кипения, выключить и дать настояться 20 минут, чтобы дать ароматам раскрыться. Порубить петрушку, лук и укроп, разлить уху по тарелкам и посыпать зеленью.

Источник