Приготовление теплых салатов оформление отпуск

«Мастер – класс» по теме «Приготовление и подача теплых салатов, разнообразие способов оформления и подачи»

Государственное образовательное учреждение

профессиональное училище № 86.

«Мастер – класс» по теме «Приготовление и подача теплых салатов, разнообразие способов оформления и подачи».

Выполнили мастера производственного обучения:

Тема: «Приготовление и подача теплых салатов, разнообразие способов оформления и подачи».

Цель: Углубить знания по теме, содействовать развитию профессионального интереса и творчества, умение применять полученный материал на уроках производственного обучения.

Оборудование инвентарь: Электроплиты, жарочные шкафы, разделочные доски, ножи, посуда для подачи.

Необходимое сырье: Мясо и рыбопродукты, разнообразные овощи, грибы, зелень.

1 Краткая характеристика.

1. Краткая характеристика.

Первые салаты появились еще во времена Древнего Рима, когда граждане «Вечного» города придумали заправлять лук и эндивий бульоном, медом, уксусом и оливковым маслом, чтобы не было так горько. Но если римляне и догадались подогревать вино с пряностями, чтобы пить в холодное время года, то греть салаты им не доводилось.

Сейчас острят, что первый теплый салат придумал человек, кому надоело мерзнуть лицом в холодном. Шутки шутками, а теплые салаты очень удачно способны согреть и насытить именно зимой, когда организму требуется больше белков – мяса, рыбы, морепродуктов. А уму, наоборот, хочется сократить количество съедаемой за один прием пищи, ведь бороться с набранным за зиму весом очень нелегко. Теплые салаты, как нельзя лучше помогают справиться с этими противоположными задачами, ведь они, как правило, включают один из белковых ингредиентов – мясо, субпродукты, рыбу или морепродукты и в то же время не требуют к себе отдельных гарниров. Кроме того, такие салаты помогают удовлетворить потребность в горячей пище, столь актуальной в холодное время года.

Место и время появления теплых салатов определить не удается. С одной стороны, многие из них включают в себя вареный картофель, появившийся в Европе только после открытия Америки, но ведь в Ливане, Китае и Таиланде существуют свои вариации, так что, ни авторства, ни года рождения у этой разновидности салата выделить не удается.

Впрочем, с ингредиентами тоже все далеко не так просто. В теплых салатах могут собираться вместе зелень, лучше с плотными листьями – руккола и лолло-россо, овощи – свежие, вареные, тушеные, жаренные или запеченные, прошедшие тепловую обработку мясо, птица или рыба, а также морепродукты. Можно добавлять сыр и колбасы или ветчину, бекон, фасоль и даже пасту. Многие итальянские теплые салаты делаются на основе пенне ригате или фузилли. Особенно празднично выглядят они с пастой окрашенной травами, томатной пастой или чернилами каракатицы. От вторых блюд теплые салаты отличаются, главным образом, тем, что мясо или морепродукты попадают в них нарезанными, ибо салат с цельными медальонами из говядины стоит честно признать медальонами с зеленью, а не пудрить мозги почтенной публике. Также салаты подаются сразу после приготовления, но все-таки теплыми с температурой не ниже 50*С, а не горячими и шипящими только что со сковороды.

В России теплые салаты известны не очень хорошо, хотя и есть тенденция «старить» рецепты или выдавать их за исконно русские. Вот, например, рецепт «охотничьего» русского теплого салата – с перепелами. Для его приготовления нужно взять двух перепелов, дижонскую горчицу, оливковое масло, помидоры черри, салат, молотый черный перец и ежевику. Ну и сколько здесь, кроме перепелов, продуктов, уродившихся на Руси? Салат, конечно же, вкусный, но к старине отношение не имеющий. Делается он не сложно – у перепелов снимают кожу, отделяют грудки, обжаривают их на сковороде, затем режут филе тонкими ломтиками. Черри разрезают пополам, удаляют завязи, салат рвут руками, добавляют филе перепелов, чуть солят и перчат, а затем заправляют соусом, смешанным из ежевики, горчицы и оливкового масла.

Картофельные теплые салаты широко распространены в Европе. Так, «льежский» салат (Бельгия), делают из отварного картофеля, поджаренной стручковой фасоли и ветчины, а испанский «Патата брава» – из отварного картофеля, залитого томатной заправкой с большим количеством перца и небольшим – зелени.

В азиатских и африканских странах для приготовления теплых салатов часто используют как основу не картофель, а булгур или кус-кус, а то и просто рис. Так, салат «Табуле» (Ливан) сделан из кус-куса, мелко порубленных листьев петрушки, мяты, базилика, тархуна и чабреца. К ним добавляют нарезанные некрупно сладкий перец помидоры и зеленый лук. Салат заправляют лимонным соком и оливковым маслом с перцем и солью.

В Марокко теплый салат могут делать на основе риса, например, шерги – из риса, петрушки, редиски и цитрусовых или из жареных баклажанов с апельсинами – батинджаан. Такой салат заправляют соусом на основе протертых томатов.

С заправками теплых салатов можно и нужно экспериментировать. Подойдут не только оливковое масло, уксус, перец или средиземноморская вариация с лимонным соком и оливковым маслом, но и прекрасные томатные соусы с разнообразными специями и острыми добавками вроде мелко нарубленного лука или чеснока, а также соусы на основе взбитых желтков, йогуртов или сметаны. Для тех, кто желает облегчить свой теплый салат, можно посоветовать заправить его обезжиренным кефиром или, как делают в Таиланде, соком лайма, соевым или устричным соусом.

Отличные теплые салаты получаются из запеченных овощей. Вот уж где раздолье вегетарианцам. Можно брать любые овощи, мыть их, засовывать в духовки не очищая – так в печеных овощах остается больше микроэлементов и они становятся вкуснее, запекать и затем, очистив, резать, чтобы смешивая, слегка заправить растительным маслом. Можно использовать как основу для теплого салата разные виды отваренной фасоли или крупы, и даже делать теплые салаты, где единственным теплым элементом будет свежее поджаренные крутоны.

Главное помните – если вы делаете теплый салат, проследите за тем, чтобы он действительно оставался теплым – горячие элементы должны быть только что вынуты из кастрюли-духовки-сковородки, а остальные – комнатной температуры, а не холодные, иначе идея теплого салата пропадет. И еще одно – едят теплые салаты сразу после приготовления, разогревать – не рекомендуется. Как вариант существуют тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.

Cалат из утиной грудки.

С грудки снимают кожу и жир и обжаривают по 4-5 минут с каждой стороны. Тем временем тонко режут сладкий перец и кабачок, шинкуют сладкий красный лук и очищают от пленок дольки апельсина. Готовую грудку режут тонкими ломтиками и раскладывают на уже смешанные свежие овощи. Заправлять можно винным уксусом и оливковым маслом, а можно заменить уксус лимонным соком, посолить, поперчить и вкушать с удовольствием.

В нем используется филе без кожи, правда, курицу отваривают, а не жарят. В рецепт входят два кочана салата латук, помидоры, мелко порезанный и поджаренный бекон, тертый сыр, острый стручковый перец и измельченный миндаль. Листья салата, помидоры, перец и филе режут кусками, добавляют тертый сыр и измельченные орехи. Заправляют этот салат горячей заправкой из растительного масла, яблочного уксуса, соевого соуса, молотого имбиря и молотого перца, а также чесночной соли и сахара по вкусу.

Cалат из копченого окорока.

2 красные луковицы, 8 ломтиков копченой грудинки или копченого бекона, горсть кедровых орешков, несколько веточек Тимьяна, немного оливкового масла (по желанию) бальзамический уксус, 4 горсти салата Руккола.

Очистите две красные луковицы среднего размера и разрежьте их на восемь долек. На нагретую сковороду поместите 8 тонких ломтиков копченой грудинки или копченого бекона и обжаривайте до образования хрустящей корочки. Выложите их, добавьте небольшое количество оливкового масла, 4 веточки тимьяна, нарезанные дольки лука, горстку кедровых орешков и щепотку соли. Обжаривайте, подбрасывая в течение пяти минут на среднем огне до образования золотистой (но не черной) корочки. Добавьте копченую грудинку или копченый бекон и перемешайте. Затем, выложите все это в салатницу и метните туда же 4 горсти листьев руколы. Сбрызните салат бальзамическим уксусом: смешавшись с оливковым маслом, он образует естественную заправку.

Салат из перепелов.

Салат, конечно же, вкусный, но к старине отношение не имеющий. Делается он не сложно – у перепелов снимают кожу, отделяют грудки, обжаривают их на сковороде, затем режут филе тонкими ломтиками. Черри разрезают пополам, удаляют завязи, салат рвут руками, добавляют филе перепелов, чуть солят и перчат, а затем заправляют соусом, смешанным из ежевики, горчицы и оливкового масла.

Салат из фасоли и помидоров.

Картофельные теплые салаты широко распространены в Европе. Так, «Льежский» салат (Бельгия), делают из отварного картофеля, поджаренной стручковой фасоли и ветчины, а испанский «Патата брава» – из отварного картофеля, залитого томатной заправкой с большим количеством перца и небольшим – зелени.

Предварительно обработанные и обжаренные на сливочном масле кальмары укладывают на тарелку добавляют листья салата и сверху укладывают картофель, нарезанный длинной соломкой, жаренный во фритюре, заправляют оливковым маслом с добавлением лимонного сока.

Готовится из жаренной ветчины нарезанной брусочками, свежих огурцов нарезанных соломкой и зеленого лука заправляется сметаной с добавлением горчицы.

В результате проведенного «Мастер-класса», участники

углубили и расширили знания по приготовлению и разнообразию способов подачи теплых салатов, проявили интерес и творчество в оформлении салатов. Решили применять полученные навыки и умения как дополнения на уроках производственного обучения.

Источник

Презентация по теме: «Приготовление теплых салатов».

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление теплых салатов

Введение Родина теплых салатов – Восток. Именно там любят употреблять пищу в горячем или теплом виде. Как правило, эти блюда готовятся из мяса, овощей, орехов и обязательно пряностей и специй. Они никогда не заправляются майонезом, сметаной, йогуртом или салатным соусом. Единственное, что допускается – это различные масла, соки и уксус, и, следовательно, более калорийны, нежели холодные салаты. Вариации теплых салатов безграничны, но все же есть общие основы: Холодная – салатные листья, томаты, зелень. Горячая – куриная печень или филе, утиные грудки, грилированные ломтики семги или форели, запеченный говяжий язык или обжаренные мелкие ломтики телятины. Есть варианты и вегетарианских теплых салатов, тогда в роли «горячего» выступают запеченные баклажаны, перцы, тыква, клубни фенхеля, сельдерея, пастернака, пассированный лук или морковь, обжаренные шампиньоны или лисички (возможны и другие грибы).

Рецептуры теплых салатов Салат «Тбилисо» Название продукта Вес брутто Вес нетто Перец болгарский 0,090 0,060 Баклажаны 0,080 0,060 Томаты 0,035 0,030 Лук репчатый 0,015 0,010 Филе куринное 0,070 0,040 Гранат 0,011 0,010 Перец красный острый 0,006 0,005 Кинза 0,006 0,005 Уксус 9% 0,002 0,002 Масло оливковое 0,010 0,010 Хмели-сунели 0,002 0,002 Соль 0,001 0,001 Тесто дрожжевое 0,060 0,035 Яйцо куринное 0,005 0,005 Выход — 220

Теплый салат с телятиной Название продукта Вес брутто Вес нетто Томаты 0,045 0,040 Белые грибы 0,022 0,020 Вешенки 0,022 0,020 Спаржа 0,040 0,030 Стручковая фасоль 0,040 0,035 Шпинат 0,020 0,015 Лук репчатый 0,015 0,010 Кунжутное масло 0,005 0,005 Соевый соус 0,010 0,010 Телятина 0,100 0,070 Масло сливочное 0,030 0,030 Выход — 270

Салат «Сорренто» Название продукта Вес брутто Вес нетто Салат «Романо» 0,060 0,050 Перец болгарский 0,060 0,050 Лук-порей 0,040 0,030 Томаты черри 0,030 0,015 Томаты 0,030 0,025 Лосось свежий 0,110 0,070 Чеснок 0,005 0,005 Базилик 0,002 0,002 Сыр «Сулугуни» 0,030 0,028 Соевый соус 0,010 0,010 Масло оливковое 0,015 0,015 Кунжут черный 0,003 0,003 Мед 0,005 0,005 Выход — 250

Технология приготовления теплых салатов Салат «Тбилисо» Обжаренные на гриле баклажаны и болгарский перец очищают, нарезают соломкой шириной 3-5 мм, томаты режут дольками, репчатый лук тонко шинкуют соломкой и перемешивают с мелкорубленой кинзой.

Из дрожжевого теста раскатывают лепешку, смазывают льезоном и выпекают в печи при 250оС. Отдельно обжаривают ломтики куриного филе со специями На выпеченную лепешку выкладывают смесь п\ф, выкладывают по окружности жареное мясо и украшают веточкой кинзы и ломтиками красного перца.

Фото готового салата «Тбилисо»

Теплый салат с телятиной Томаты нарезают тонкими полукольцами, лук тонкими кольцами. Вешенки, белые грибы, спаржу и фасоль быстро обжаривают на сливочном масле, добавляют кунжутное масло и соевый соус, шпинат, репчатый лук и посыпают кунжутом. Мясо нарезают на слайсы и обжаривают. Томаты выкладывают веером, поверх них горкой выкладывают овощи и сверху на овощи кладут мясо, посыпанное кунжутом.

Фото готового теплого салата с телятиной

Салат «Сорренто» Предварительно томаты черри режут пополам, посыпают базиликом, чесноком, сбрызгивают оливковым маслом и запекают. Болгарский перец режут соломкой, лук-порей кольцами и обжаривают Филе лосося режут на слайсы, обжаривают. Микс из овощей выкладывают на подушку из салата, по краям выкладывают рыбу и поливают заправкой. Сверху кладут сыр «Сулугуни»

Фото готового салата «Сорренто»

Правила и способы подачи, посуда, используемая для подачи блюд Для подачи теплых салатов используются порционные тарелки или блюда, подогретые до 40-50оС. При подаче блюда могут использоваться специальные салатные кольца или формы. При подаче стоит обращать внимание на то, чтобы посуда, на которой подают само блюдо, не была слишком перегружена, либо не должна казаться пустой. Ингредиенты блюда должны хорошо видны со всех сторон.

Требования к качеству, сроки и условия реализации блюд Салат «Тбилисо» Внешний вид: без следов заветривания блюда. Укладка блюда равномерная, ничего не выходит за границы лепешки. Консистенция: свойственная входящим ингредиентам. Цвет: свойственный входящим ингредиентам. Вкус и запах: в меру соленый, в меру заложено специй, свойственный входящим ингредиентам. Не допускаются несвойственный, неприятный запах и вкус

Теплый салат с говядиной Внешний вид: без следов заветривания блюда. Укладка блюда равномерная, пышной горкой по центру Консистенция: свойственная входящим ингредиентам. Цвет: свойственный входящим ингредиентам. Вкус и запах: в меру соленый, в меру заложено специй, свойственный входящим ингредиентам. Не допускаются несвойственный, неприятный запах и вкус Салат «Сорренто» Внешний вид: без следов заветривания блюда. Укладка блюда равномерная. Консистенция: свойственная входящим ингредиентам. Цвет: свойственный входящим ингредиентам. Вкус и запах: в меру соленый, в меру кислый, в меру заложено специй, свойственный входящим ингредиентам. Не допускаются несвойственный, неприятный запах и вкус Все теплые салаты приготавливаются и реализуются непосредственно перед подачей

Спасибо за внимание

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 84 человека из 39 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 343 человека из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 178 человек из 48 регионов

Номер материала: ДБ-362101

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся

Время чтения: 1 минута

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

В Приамурье начнут пускать на занятия только привитых студентов

Время чтения: 0 минут

Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%

Время чтения: 4 минуты

В Ульяновской области продлили школьные каникулы

Время чтения: 1 минута

Вузам Москвы и Подмосковья рекомендовали с 8 ноября ввести смешанный формат обучения

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник