Почему зимний салат называют зимним

Зимний (салат)

Сала́т Оливье́ — очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил а честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

За рубежом известен как «русский салат» [1] .

Содержание

История

Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. [2] .

Рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 его могила восстановлена).

Советский «Оливье»

В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 5 ингредиентов:

• варёный картофель;
• крутые яйца;
• вареную колбасу («Докторскую»);
• маринованные огурцы;
• зелёный горошек.

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. К настоящему салату «Оливье» этот рецепт, отношения, разумеется, не имеет. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют репчатый лук, что нельзя признать приемлемым — это салат с нежным, мягким, «праздничным» вкусом, а острота лука сводит на нет саму идею салата.

Примерное соответствие ингредиентов «дореволюционного» и «советского» рецептов «Оливье» приведено в таблице:

Источник

Оливье, салат «Зимний», салат «Столичный» — в чем разница

Салат Оливье давно завоевал популярность и стал любимым блюдом для каждого из нас. Но иногда встречаются названия «Салат Зимний» и «Салат Столичный» и эти салаты также ассоциируют с оливье — в этой статье мы разберемся что общего и разного у всех этих салатов.

Начнем с того, что самый первый салат оливье был разработан французским шеф-поваром Люсьеном Оливье, который работал в конце XIX века в Москве в ресторане «Эрмитаж». Салат был очень популярен среди представителей буржуазии в дореволюционной России, но к сожалению до наших дней рецепт оригинального салата Оливье так и не дошел. Есть разные версии рецепта оригинального салата Люсьена Оливье, но все они лишь предположения и попытки современников воссоздать рецепт настоящего оливье (подробнее по теме: настоящий рецепт Оливье, история салата Оливье).

Современный рецепт салата Оливье уже более демократичен и перечень ингредиентов стал доступен для широких масс населения — согласитесь, намного проще купить колбасу и горошек для современного рецепта, чем черную паюсную икру, раковые шейки и рябчиков, входящих в состав оригинального оливье.

С середины XX века и до настоящего момента салатом Оливье называют салат из следующих ингредиентов:

• Вареная колбаса «Докторская» — 500 г
• Картофель — 4 штуки
• Морковь — 2 штуки
• Яйца — 4 штуки
• Свежие огурцы — 4 штуки
• Консервированный зеленый горошек — 500 г
• Майонез «Провансаль» — 200 г
• Зелень — по вкусу
• Соль — по вкусу

Из этих продуктов сейчас большинство готовит салат Оливье (подробнее по теме: современный рецепт салата Оливье)

Салат «Столичный» — этот салат начинает свою историю с 30-х годов XX века, также существуют разные вариации — от входящих в состав мяса дичи и раковых шеек в 30-х годах прошлого века и до простого куриного филе в наши дни. На сегодняшний день в салат «Столичный» всегда добавляют только мясо птицы (куриное филе чаще всего), а в салат Оливье может идти как мясо птицы, так и колбаса или говядина (подробнее по теме: салаты Столичный и Оливье — их рецепты и отличия).

Салат «Зимний» — в большинстве случаев под этим названием понимают обычное оливье, а название «Зимний» появилось потому, что все ингредиенты салата доступны в зимнее время года, в рецепт не входят сезонные ингредиенты, как в летних салатах.

Источник

Чем отличается салат «Зимний» от «Оливье»?

Его называют по-разному. Кто-то говорит «Зимний», кто-то величает «Оливье». Чтобы разобраться в сути вопроса, надо заглянуть немного в историю.

В девятнадцатом веке в Москве на Неглинной улице стоял ресторан «Эрмитаж». Шеф-поваром и совладельцем его был Люсьен Оливье. Родом он был из давно уже обрусевшей и обедневшей французской семьи. Именно он и придумал салат со знаменитым названием. Только вот ингредиенты в нем были несколько другие.

Для приготовления салата повар брал филе рябчиков, по другой версии добавлялись еще и куропатки, отваривал его с приправами, и заполнял им центр блюда. Из оставшегося птичьего бульона готовилось желе и пластами укладывалось на мясо. По краям блюда располагались отварные раковые шейки и отваренный же язык. Все эти буржуазные изыски щедро поливались майонским соусом по-провански собственного приготовления, рецепт которого сохранялся в строжайшей тайне. Но, судя по фактам, утек все-таки, раз мы сейчас не мыслим кулинарии без соуса майонез. Венчалось блюдо красивой композицией из смеси крупно нарезанных перепелиных яиц, корнишонов и вареного картофеля.

В процессе реализации шедевра ресторатор заметил, что публика содержимое тарелки сперва перемешивала, а уже потом вкушала. Тогда и повар стал его перед подачей перемешивать.

После революции ресторан закрылся. Но уже в годы НЭПа он был вновь открыт. Одним из фирменных блюд заведения был салат «Столичный». В нем присутствовали: отварной картофель, соленые огурцы, яйца, морковь и отварное мясо.

Ну а в ближайшее к нам советское время новогодний стол был немыслим без «Зимнего» салата. Ну а что в него положить, все знают и без моих подсказок.

Подписывайтесь на канал, оставляйте комментарии, будем вместе выживать на пенсию.

Источник

Салат «Зимний»… на свой вкус…

Салат «Зимний», о котором пойдет речь, сейчас почему-то называют салатом «Оливье». Я настаиваю на названии «Зимний», потому что к салату «Оливье» этот салат не имеет никакого отношения. Салат «Оливье» — это совсем другая история.

Приготовить салат «Зимний» легко, и не надо дожидаться праздника. Нарезать его можно всей семьей в любой другой день — будет весело и вкусно!

Смею утверждать, строго по рецепту готовят только холостяки и начинающие домохозяйки. Следовательно, эта статья для них. Хотя более опытные кулинары любопытны и никогда не упустят случая сравнить свое кулинарное творение с чужим. У каждого из нас свои кулинарные предпочтения. Как говорится, на вкус, на цвет товарища нет.

Салат «Зимний»: состав продуктов

• Говядина — 0,5 кг (можно заменить любой колбасой или др. мясом)
• Картофель — 6 шт.
• Яйцо — 4 шт.
• Морковь — 1-2 шт. (1 — крупная; 2 — небольшие)
• Консервированный зеленый горошек — 1 банка
• Огурцы баночные (соленые или маринованные) — 4-5 шт. (кол-во зависит от размера)
• Лук — 1 шт. (маленького размера)
• Майонез
• Перец
• Соль

Не устраивает состав продуктов? Аллергия на какой-то ингредиент? Не проблема! Это тот самый классический случай, когда можно что-то убавить или что-то прибавить на свой вкус.

Подготовка продуктов

1. Отварите говядину. Чтобы мясо получилось вкусным, опустите подготовленный кусок в кипящую воду. Вода должна немного прикрывать кусок мяса. Как только вода с мясом закипит, накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь на плите. Нельзя с уверенностью сказать, сколько времени понадобиться для варки — зависит от говядины. Готовность мяса определяется с помощью вилки, если вилка входит без усилий и не выделяется красноватый сок — мясо готово. Посолите бульон и варите еще минут десять. Достаньте готовое мясо и выложите на тарелку — оно должно обсохнуть и остыть.
2. Тщательно вымойте яйца, положите их в холодную подсоленную воду, поставьте на огонь. После закипания варить яйца 10 минут. Затем слить горячую воду и поставить кастрюлю под струю холодной воды до полного охлаждения. Сделать это нужно для того, чтобы яйца легко чистились.
3. Вымойте овощи, положите их в холодную воду, посолите и поставьте на средний огонь. Картофель и морковь можно варить вместе, но морковь варится быстрее. Время готовки будет зависеть от размера овощей. Овощи должны быть мягкими. Проверить готовность можно ножом, вилкой, деревянной шпажкой. Как только овощи остынут, почистите их. Не забудьте и лук почистить.

Нарезка продуктов

1. Лук нарежьте как можно мельче. В салате не должны попадаться куски лука, а аромат лука и вкус будут присутствовать. Выложите лук в большую емкость (чашку).
2. Огурцы средней величины, хрустящие, лучше всего домашние, нарежьте кубиками (размером чуть больше зеленого горошка), слегка отожмите и выложите на лук. Рассол не должен попасть в чашку, а огурцы (я предпочитаю еще и острые) все равно слегка замаринуют лук и уберут горечь и резкий запах. Можно сразу же перемешать огурцы с луком.
3. Картофель нарежьте кубиками, выложите на огурцы с луком.
4. Морковь тоже нарежьте кубиками и выложите на картофель.
5. Яйца аккуратно нарежьте, кубиками вряд ли получится, желток рассыплется, постарайтесь, чтобы белки были нарезаны примерно в один размер. Выложите на морковь.
6. Мясо нарезаем в последнюю очередь, теми же кубиками, и выкладываем на белки.
7. Горошек — открываем банку, тщательно сливаем маринад, выкладываем горошек последним слоем.
8. Чашку накройте крышкой и поставьте хотя бы на полчаса в холодильник.
9. Через полчаса салат посолите и поперчите по вкусу, перемешайте. Только потом заправьте майонезом (отдаю предпочтение майонезу «Провансаль»), еще раз аккуратно перемешайте и выложите в салатник. Салат «Зимний» готов.

И еще два слова, с вашего позволения: не забудьте о тех, кто не любит майонез, кто любит много майонеза в салате и кто любит, чтобы майонеза было в салате чуть-чуть. Для такой компании (а это, как правило, дети) салат лучше выложить каждому в свою тарелку без заправки (без майонеза, в нашем случае). И пусть едят как им нравится: без заправки, или со сметаной, или с майонезом…

Источник

Разница между оливье и зимним салатом

Салат оливье относится к категории общепризнанных блюд. Его достоинствами являются сытность, доступность ингредиентов, легкость приготовления и аппетитный внешний вид. Однако хозяйкам известен и другой салат с подобным составом, называемый зимним. Чем все-таки отличаются два упомянутых кушанья, и есть ли вообще эта разница? Попытаемся разобраться.

Прежде всего отдадим должное жившему когда-то давно французу Оливье, который однажды изобрел кулинарный шедевр в виде салата. Повар унес с собой многие секреты, но все же в общих чертах блюдо впоследствии воспроизводилось. Надо сказать, то, чем мы балуем себя сейчас, совсем не похоже на оригинальную версию кушанья.

Согласно первому упоминавшемуся рецепту, важной составляющей оливье было мясо жареного рябчика. Оно нарезалось и смешивалось с вареным картофелем. Туда же добавлялись огурцы (как правило, свежие), оливки и каперсы. Заправкой служил уникальный соус провансаль. Выложенная в вазу масса оформлялась раковыми шейками, кусочками ланспика (застывшего до состояния желе бульона) и зеленью салата.

Со временем состав блюда сильно изменился. Вместо дефицитных и дорогих продуктов начали использоваться более привычные и доступные по цене. Примечательно, что закуска от этого не становилась менее обожаемой населением. В советское время оливье особенно пришелся к новогоднему столу. К тому моменту популярное блюдо готовилось из картофеля, кубиков колбасы, консервированного горошка, порезанных яиц и огурцов. Эти ингредиенты перемешивались с майонезом.

На сегодняшний день классический рецепт представлен в том же виде. Кроме того, существуют различные вариации оливье. Они появляются, когда кто-то вносит свою изюминку в традиционный состав. К примеру, в блюдо могут вводиться вареная морковь, ветчина или яблоки. Некоторые компоненты иногда исключаются или заменяются другими. При этом нередко получившийся результат приобретает и новое название.

Что касается зимнего салата, то чаще всего под ним и подразумевают тот самый оливье. Но в этом случае подмечено, что продукты для создания блюда можно без труда приобрести в холодный сезон, в отличие от ингредиентов некоторых «летних» вариантов. Кроме того, здесь опять-таки присутствует намек на новогодние праздники.

Известна и другая версия. В ней утверждается, что оливье – это закуска, где непременно присутствует колбаса, а зимним является салат с мясом. Как бы ни называлось кулинарное изделие, оно получается восхитительным и подходит не только для исключительных случаев, но и в качестве сытного повседневного блюда.

Источник