Органолептическая оценка салатов гост

Приложение N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи

Приложение N 7
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Органолептические показатели
определения качества приготовленной пищи

Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки

Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам

Овощи мягкие, но не переваренные

Щи из свежей капусты

Все овощи целые, не помятые

Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета

Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные

Щи из квашеной капусты

Овощи в виде соломки

Слегка кислый. Запах,

свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям

Капуста мягкая, но не переваренная

Все овощи целые, не помятые

Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный

Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй

Овощи мягкие, но не переваренные

Суп картофельный с крупой

Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен

Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые

соответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей

Овощи и крупа мягкие

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера

От светло-серого до темно-серого

Вкус, свойственный вареному мясу

Мягкое, легко разжевывается

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера

Мясо и соус коричневые

Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй

Нежесткое, не переваренное и непережаренное сочное

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины

Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета

Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй

Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой

Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе

однородная масса без кусков

непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий

На изломе серые

Вкус и запах, свойственные жареному мясу

Сочные, мягкие, нежные

Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями

На изломе серые, однородные

Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй

Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий

Плов из перловой крупы

Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью

Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата

свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй

Рассыпчатая перловая каша

Куски, хорошо сохранившие форму, мясо держится на костях прочно, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не отстала

Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета

Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили

Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое

Рыба отварная и припущенная

Тушки или порционные куски хорошо

сохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся

Характерный для данного вида рыбы

Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса

Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков

От белого до желтоватого

Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре

Как взбитая сметана

Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга

Пшенная каша — желтая, гречневая — коричневая, остальные каши — серовато-белые

свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.

Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши

Зерна крупы, частично разварившиеся

Охлажденный, прозрачный, без комков

Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя

Как жидкие сливки

Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. Не допускается наличие гнилых плодов и ягод

Источник

Органолептическая оценка салатов гост

Услуги общественного питания

МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products

Дата введения 2015-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

Код страны по
MК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 196-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31986-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53104-2008*

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 5904, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 Общая терминология

3.1.1 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

3.1.2 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха,

3.1.3 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

3.1.4 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества [3].

3.1.5 недостаток: Не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству;

3.1.6 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.

Примечание — Дефекты могут быть критическими и/или значительными [4].

3.1.7 продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.

3.1.8 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.

3.2 Терминология методологии

3.2.1 тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.

3.2.2 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.

3.2.3 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.

3.2.4 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

3.3 Терминология органолептических характеристик

3.3.1 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

3.3.2 текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и — там, где это возможно — визуальными и слуховыми рецепторами.

3.3.3 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание — Консистенция является одной из составляющих текстуры.

3.3.4 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

3.3.5 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

4 Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления

4.1 Общие положения

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

4.2 Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

4.3 Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество [3].

4.4 Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

4.5 Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

— для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

— для полуфабрикатов — по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Источник