- Салат «Греческий»
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Салат Греческий по новому (ТТК2173)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Греческий по новому
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
Салат «Греческий»
Калорийность: 160,68 ккал
Овощи и брынзу кладут на лист салата и украшают зеленью.
Внешний вид — на листья салата уложены слоями продукты. Вкус и запах — характерный для продуктов, входящих в салат с острым соусом. Цвет — присущий продуктам, входящим в салат. Консистенция — овощи плотные, брынза мягкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 175 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие нарезанные кубиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Перец сладкий нарезанный кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат листовой очищенный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Маслины без косточки | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Зелень очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Лимонный сок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 9 | Салат китайский чистый | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Брынза нарезанная кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 11 | Масло оливковое | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 12 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 13 | Чеснок очищенный | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 175,1 | 175,1 | г | |||||||||||||
Овощи и брынзу нарезают средними кубиками. Листья салата (или китайской капусты) рвут на кусочки средней величины. На тарелку кладут лист салата, на него слоями овощи, сверху кубики брынзы, маслины без косточки, украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус из оливкового масла, чеснока, соли, перца и лимонного сока.
- Цвет: присущий продуктам, входящим в салат..
- Вкус: характерный для продуктов, входящих в салат с острым соусом..
- Запах: характерный для продуктов, входящих в салат с острым соусом..
- Консистенция: овощи плотные, брынза мягкая..
- Внешний вид: на листья салата уложены слоями продукты..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат греческий»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Салат греческий »
Используют следующее сырье: Моцарелла, помидоры, огурцы, перец болгарский, салат айсберг
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда«Сигара во фритюре»
Используют следующее сырье:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса Брутто 2 пор (кг) | Масса Нетто 2 пор (кг) |
| Моцарелла | 0,202 | 0,152 | ||
| Помидоры свежие | 0,030 | 0,024 | ||
| Огурцы свежие | 0,060 | 0,050 | ||
| Перец болгарский | 0,040 | 0,024 | ||
| Маслины | 0,020 | 0,020 | ||
| Салат листовой | 0,070 | 0,046 | ||
| Масло растительное | 0,038 | 0,032 | ||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Моцарелла нарезается средними кубиками, все овощи соломкой, заправляется растительным маслом.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ◦С
5.2Срок реализации блюда при хранении 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая
Цвет: характерен входящим ингредиентам
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТУ
| Выход | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | Сухие вещества |
| 3,97 | 3,1 | 9,27 | 39,57 | 33,93 | |
| 2,65 | 2,07 | 6,18 | 26,38 | 22,62 |
Содержание сухих веществ не менее 78%
Содержание соли не менее 1,5%
Содержание жира не менее 7%
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда
Используют следующее сырье:
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
Используют следующее сырье:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса Брутто 2 пор (кг) | Масса Нетто 2 пор (кг) |
| картофель | 0,202 | 0,152 | ||
| свекла | 0,030 | 0,024 | ||
| морковь | 0,060 | 0,050 | ||
| Огурцы соленые | 0,040 | 0,024 | ||
| Лук зеленый | 0,020 | 0,020 | ||
| Масло растительное | 0,070 | 0,046 | ||
| 0,038 | 0,032 | |||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ◦С
5.2Срок реализации блюда при хранении 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая
Цвет: характерен входящим ингредиентам
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТУ
| Выход | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | Сухие вещества |
| 3,97 | 3,1 | 9,27 | 39,57 | 33,93 | |
| 2,65 | 2,07 | 6,18 | 26,38 | 22,62 |
Содержание сухих веществ не менее 78%
Содержание соли не менее 1,5%
Содержание жира не менее 7%
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда
Используют следующее сырье:
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
Используют следующее сырье:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса Брутто 2 пор (кг) | Масса Нетто 2 пор (кг) |
| картофель | 0,202 | 0,152 | ||
| свекла | 0,030 | 0,024 | ||
| морковь | 0,060 | 0,050 | ||
| Огурцы соленые | 0,040 | 0,024 | ||
| Лук зеленый | 0,020 | 0,020 | ||
| Масло растительное | 0,070 | 0,046 | ||
| 0,038 | 0,032 | |||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ◦С
5.2Срок реализации блюда при хранении 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая
Цвет: характерен входящим ингредиентам
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТУ
Источник
Салат Греческий по новому (ТТК2173)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Греческий по новому
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСалат Греческий по новому вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Помидоры п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Перец болгарский п/ф» | г | 20,000 | 20,000 | |
| MIX салатов с/р» | г | 15,000 | 15,000 | |
| Сыр Фета без упаковки п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |
| Масло оливковое | мл | 20,200 | 20,000 | |
| Маслины б/рассола с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 0,050 | 0,050 | |
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |
| Соус Бальзамик с/р» | г | 10,000 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 200 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Микс салата готовят согласно раскладкам.
Овощи моют, обсушивают, нарезают кубиками. Сыр «фета» нарезают кубиком. Лук красный — кольцами. На тарелку выкладыывают лист салата, сверху нарезанные овощи, сыр «фета», кольца лука.
Салат солят, перчат, поливают оливковым маслом и соусом бальзамическим.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Свойственный входящим продуктам.
- Цвет — Свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник