Обычный уксус для салата

Уксус для заправки салата. Какой выбрать?

Какой бывает уксус и как его выбирать для заправки салата

Все заправки для салатов делятся на два вида. Первый – это заправки на основе масла и уксуса, в основном они используются для зеленых и овощных салатов. Второй вид – все густые заправки – майонез, сметана, йогурт и тому подобное. Они подходят для салатов, в которых есть мясо, рыба, отварные овощи, птица. В этой статье разговор пойдет о заправках первого типа, а точнее – о выборе уксуса для них. Саму заправку приготовить легко, но очень сложно угадать с уксусом – основным компонентом, от которого зависит вкус заправки, а в конечном счете и всего салата.

Виды уксуса

Столовый уксус. Он очень кислый, с резким вкусом и запахом. Из-за этого его вовсе не рекомендуется использовать для салатной заправки. Если есть возможность, замените его любым другим видом уксуса. Единственное исключение – резкий столовый уксус можно добавить в заправку для салатов, в которых много мясных ингредиентов.

Винный уксус. Один из самых популярных уксусов в салатных заправках. Он бывает красным и белым. Белый винный уксус имеет мягкий, нежный вкус, его используют в салатах из свежих овощей. Очень часто белый уксус ароматизируют душистыми травами – эстрагоном, чабрецом, базиликом. Чаще всего его смешивают с подсолнечным маслом. Если вы готовите зеленый салат с пряной зеленью, то к нему отлично подходит красный винный уксус, особенно длительной выдержки. У него резковатый вкус и в нем много кислоты, поэтому и растительное масло к нему подбирают более тяжелое – например, ореховое или оливковое.

Яблочный уксус. Мягкий, сбалансированный вкус и ярко выраженная фруктовая нотка сделали яблочный уксус универсальной салатной заправкой. Подходит он практически к любому салату из свежих овощей и к салатам с добавлением круп или макаронных изделий. Идеально сочетается с подсолнечным и оливковым маслом.

Травяные уксусы. Это белый или яблочный уксус, настоянный на травах с хорошо выраженным ароматом. Прекрасно подходит к салатам из свежих овощей или к салатам с отварным мясом и языком. Лучшая композиция получается, когда травяной уксус смешивают с оливковым маслом.

Бальзамический уксус. Это самый дорогой и редкий вид уксуса, конечно, если иметь ввиду настоящий продукт, а не подделку, которые наводнили магазины. Бальзамический уксус делают из особых сортов винограда, он долго вызревает в дубовых бочках и бывает трех степеней выдержки. Уксус с выдержкой менее 15 лет стоит сравнительно недорого, но он практически не пригоден как салатная заправка. Его можно добавлять только во фруктовые салаты. Уксус с выдержкой от 15 до 25 лет стоит гораздо дороже. В чистом виде его не добавляют в заправку, предварительно такой уксус смешивают с яблочным или с белым винным уксусом. Уксус с выдержкой более 25 лет стоит баснословно дорого, но его и добавляют буквально по одной – две капли.

Хересный уксус. Встречается крайне редко. Но если вы сможете его найти, то у вас будет идеальный продукт для заправки любого мясного салата и салата из свежих овощей с добавлением горьковатой зелени (цикория).

Рисовый уксус. Наиболее популярен в азиатской кухне. Бывает темным и светлым, с добавлением различных приправ или сахара. Японский рисовый уксус имеет более мягкий вкус, чем китайский, но любая из этих разновидностей гораздо мягче, чем уксус яблочный или столовый. В основном рисовый уксус используют для заправки китайских салатов из овощей и зелени.

От выбора уксуса зависит не только вкус салата, но и количество масла, с которым его нужно будет смешивать. Чем кислее уксус – тем больше понадобится масла, а значит и заправка получится тяжелее и калорийнее.

Источник

Уксус на кухне: готовим, заправляем салат и делаем соусы

Уксус есть на каждой кухне, но только единицы людей знают, какой потенциал он скрывает в себе. Он не только используется как ингредиент в готовке, но и является незаменимым для создания салатных заправок, соусом и приправ. Хотите сделать домашний майонез? Без проблем – но только нужно выбрать правильный уксус – ведь их есть почти 10 видов, и все разные.
Столовый уксус

Наиболее распространенная разновидность уксуса, без которой не обходится приготовление маринованных заготовок, майонезов, заправок и других продуктов. Этот уксус производится из этилового ректифицированного спирта и вторичных продуктов его производства. Исходное сырье окисляют с помощью уксуснокислых бактерий, потом очищают, пастеризуют и разливают по бутылкам. Помимо кулинарии этот вид уксуса часто применяют для бытовых нужд.

Уксус получают из яблочного сырья: сока или прессованных яблок. Его легко можно приготовить даже в домашних условиях, нужны лишь мед, сахар, яблоки и вода. Для яблочного уксуса характерен мягкий аромат и вкус, благодаря чему как приправа он уместен во многих рецептах: от соусов до маринадов и чатни. Кроме этого яблочный уксус довольно широко используется в народной медицине как лечебное средство.

Красный винный уксус

Как несложно догадаться из названия, уксус производится из красного вина. Получают его путем сбраживания. Процесс брожения осуществляется в дубовой бочке, за счет чего конечный продукт приобретает особый аромат и вкусовые качества. Красный винный уксус идеален в качестве заправки для салатов, основы для приготовления соусов и маринадов.

Белый винный уксус

Исходным продуктом для этой разновидности уксуса служит белое вино. Для брожения используются стальные чаны. Белый винный уксус в отличие от своего красного собрата обладает более мягким вкусом. Его используют для приготовления уксусных заправок, соусов, маринадов и бульонов. В целом эти два уксуса во многих рецептах взаимозаменяемы, и выбор скорее зависит от конечного вкуса, которого вы хотите добиться, и личных предпочтений.

Условно его можно назвать благородной версией белого винного уксуса, только вместо вина исходным продуктом выступает шампанское. Он других винных уксусов его отличает более легкий, свежий и сложный вкус. Таким идеально дополнять винегретные заправки и соусы для салатов, а также обогащать вкусовую палитру некоторых блюд.

Из всех видов винного уксуса у хересного самый сложный, насыщенный вкусовой букет. Причин тому две: во-первых, само исходный продукт — херес, а во-вторых, выдержка в дубовых бочках, которая длится минимум 6 месяцев. Его добавляют в супы, тушеные блюда или используют в качестве заправки.

Он имеет более сладкий вкус, по сравнению с винными уксусами, но и менее «суровый», чем столовый белый уксус. Делают его из рисового вина или перебродившего риса. Он отлично подходит для маринования, приготовления соусов и в качестве приправы для рыбы или мяса.

Традиционный итальянский продукт производится из виноградного сока, который уваривается до густого сиропа. Получившуюся густую темную массу разливают по трем видам бочек — маленького, среднего и большого размера. Какую-то часть готового бальзамика из самой маленькой бочки переливают в бутылки, а в бочку доливают уксус из средней. В свою очередь освободившееся пространство в средней бочке заполняется бальзамиком из большой, а в большую добавляют свежее виноградное сусло. Чем старше бальзамический уксус, тем слаще у него будет вкус и более сиропообразная консистенция, а выдерживаться бальзамик может до 100 лет. Бальзамический уксус добавляют в салаты, соусы, супы и вторые блюда, а также используют для украшения тарелок для более эффектной подачи.

Светло-коричневый уксус производится из перебродившего пивного сусла. У него мягкий вкус и аромат с нотками свежих фруктов. Продукт получил наибольшее распространение в Великобритании и Канаде, где его используют как ингредиент в соусах и маринадах или как приправу к салатам и традиционным блюдам вроде английских фиш-энд-чипс.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Уксус – удивительный продукт, он умеет преображать вкус блюд, менять свойства продуктов, и даже вызывает привыкание. Как и где использовать базовые виды уксусов – яблочный, винный, бальзамический и рисовый, нам рассказал Павел Заварзин, шеф-повар и соавтор кулинарного онлайн-гида FoodKasta.

Яблочный уксус

Один из самых доступных и привычных. Чаще всего такой уксус производят из яблочного сидра, перебродившего яблочного сока или яблочного жмыха.

Но в продаже встречается и синтетический яблочный уксус. При покупке внимательно читайте этикетку! Крепость натурального яблочного уксуса составляет 4–6%, а синтетического – обычно 9%. В бутылке с натуральным (непастеризованным) продуктом через како-то время после розлива образуется естественный осадок – безвредные хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такого быть не может, это «безжизненный» раствор. Наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в 1,5 раза и более.

Довольно популярный способ сбросить вес — посидеть на уксусной диете. Так вот для неё синтетический яблочный уксус не подходит и даже может нанести вред здоровью. Лучше использовать домашний, рецепт смотрите здесь.

Использование яблочного уксуса

Яблочный уксус – один из самых мягких и сладких по вкусу. Он хорошо работает как натуральный консервант в рецептах маринованных овощей короткого срока хранения (2-3 недели), но для более длительной консервации не подходит – слишком слабый. Поэтому, готовя маринады, не разбавляйте его водой и используйте укус не ниже 5% крепости. Яблочный уксус идеален для быстрого маринования лука, спаржи, кабачков, цветной капусты, брокколи, свеклы, морковки и укропа. Им можно заменять сок лимона в разных супах или соусах, он активизирует работу соды в выпечке.

Яблочный уксус любят в США и активно готовят с ним соусы для BBQ. Для этого уксус смешивают с кетчупом, приправляют солью, свежемолотым чёрным перцем и хлопьями сухого перца чили и подают к жареному мясу, например, к рёбрам. Хороший соус можно приготовить также из яблочного уксуса, томатной пасты, горчицы, кусочков ананаса с добавлением сахара, соли и свежемолотого чёрного перца. Такой соус отлично использовать для сэндвичей и бургеров с тушёной свининой и салатом коул слоу.

Хрустящие маринованные кабачки

Маринованный белый лук к шашлыку или сэндвичам, для бургеров или шаурмы

Уксус гасит резкий луковый вкус, а сахарная пудра компенсирует излишнюю кислоту. Яблочная нотка сделает вкус лука более благородным. А еще сочетание кисло-сладкого вкуса способствует усилению аппетита.

1. Смешайте яблочный уксус с сахарной пудрой в соотношении 2:1, в пользу уксуса.
2. Белый репчатый лук нарежьте полукольцами. Переложите в миску и добавьте маринад. Оставьте на 2-3 мин. Используйте как гарнир к мясу на гриле или как ингредиент салатов.

Салат из капусты и морковки с уксусной заправкой

Салат можно подавать как самостоятельно блюдо или использовать его для приготовления шаурмы.

• 200 г краснокочанной капусты
• 100 г морковки по-корейски
• 30 мл яблочного уксуса

1. Капусту нашинкуйте так, чтобы кусочки были по длине равны морковке.
2. Перемешайте капусту с морковкой и заправьте уксусом.

Винный уксус

Винный уксус широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции). Его получают путём сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный аромат и насыщенный вкус.

Винный уксус бывает белый и красный. Классический красный винный уксус делают из вин на основе винограда каберне, мерло и мальбек.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин. Он считается более лёгким по вкусу, чем красный и по цене он чаще всего дешевле красного.

Винный красный уксус

Использование винного уксуса

В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления соусов, маринадов и заправки для салатов. С белым тоже готовят различные салатные заправки и применяют для мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Многие шефы пользуются простой формулой для приготовления салатных заправок: 3 части растительного масла (чаще всего оливкового) к 1 части уксуса. К этой базе по вкусу добавляются мелко нарезанный лук-шалот, пряная зелень, мёд, дижонская горчица.

Винный уксус лучше всего выбирать при работе с деликатными и дорогими продуктами, например, для маринования жирных сортов рыбы, или приготовления заправок и соусов, в состав которых входят голубые сыры и виноград. Самый известный соус к устрицам делают как раз на основе красного винного уксуса с рубленым луком шалот.

Многие неоднократно слышали про соус чимичурри. Его придумали в Аргентине, а потом соус, приготовленный из пряной свежей зелени, распространился по всей Южной Америке. Особенно хорош он для стейков и говядины на гриле. В его составе: красный винный уксус, много-много измельченного чеснока и петрушки, плюс оливковое масло.

Соус чимичурри с красным винным уксусом

Копчёная слива к утиной ножке

Карамель при смешивании с рыбным соусом и уксусом придают сливе подкопчённый вкус и аромат, а сок, который выделяется в процессе термообработки, становится шикарным соусом.

• 500 г крупной синей сливы
• 100 г топлёного масла
• 50 г тростникового сахара
• 20 г рыбного соуса
• 50 мл винного красного уксуса

1. Сливу разрезать пополам, удалить косточки. Обжарить с топлёным маслом на хорошо разогретой сковороде, 1-2 мин.
2. Добавить сахар и аккуратно помешивая, на сильном огне карамелизировать сливу, чтобы сахар полностью растопился.
3. Добавить рыбный соус и уксус. Перемешать и снять с огня.

Маринованные баклажаны

Это идеальная закуска под водку и сопровождение к любому горячему из мяса или птицы. Но вполне може стать и основным блюдом.

• 1 кг небольших баклажанов
• 25 г соли
• 50 г чеснока
• 50 г перца чили
• 30 г кинзы
• 100 г сахара
• 200 мл воды
• 250 мл растительного масла, лучше подсолнечного нерафинированного
• 400 мл винного белого уксуса

1. Баклажаны проткнуть в нескольких местах ножом. Не разрезая, отварить в подсолённой воде до мягкости, примерно 10-15 мин. Отжать и нарезать крупными кусками. Переложить в банку или большую миску.
2. Для маринада чеснок и кинзу мелко нарезать. Перец чили разрезать и удалить перегородки и семена. В кастрюле с толстым дном смешать сахар, воду, растительное масло и уксус. Довести до кипения. Сахар должен полностью растопиться.
3. Добавить чеснок и перец чили. Перемешать. Снять с огня и залить этим маринадом баклажаны. Убрать в холодильник минимум на 6-8 ч. Чем дольше баклажаны будут мариноваться, тем вкуснее они станут.

Бальзамический уксус

Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 мясяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.

В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.

Традиционный бальзамический соус из Модены в паре с пармезаном

Более дешёвые варианты (от 200 руб. за 250 мл), чаще всего изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но и среди бюджетных вариантов встречаются и неплохие экземпляры.

Есть два критерия отбора недорогого бальзамического уксуса. Первый: лучше всего покупать укус, произведённый в Италии. Второй: чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного укуса и виноградного концентрата, тем лучше. Ещё стоит обратить внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода и не быть тягучим и густым, как мёд. И, конечно, вкус. Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.

Использование бальзамического уксуса

Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки (непременно с пармезаном), крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов его использования – это сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.

Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он хорошо сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из рукколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.

Салат оливье с молекулярной икрой из бальзамического уксуса (фото П. Заварзина)

Маринад для шашлыка из бараньей мякоти

Бальзамический уксус хорош при мариновании молодой баранины или ягнятины. Блюдо получает новый шикарный вкусовой оттенок.

• 1 кг баранины, лучше жиго (задняя ножка)
• 200 г лука
• 70 г бальзамического уксуса
• 100 г растительного масла
• 30 г аджики
• 10 г соли

1. Баранину нарезать небольшими кусочками, лук – тонкими полукольцами. Подготовленные ингредиенты переложить в миску и смешать руками, чтобы луковый сок смешался с мясом.
2. Добавить укус, растительное масло и аджику. Руками энергично перемешать массу. Посолить и снова перемешать.
3. Если мясо молодое, можно мариновать всего 30-40 мин. В другом случае, 1-2 ч. Далее готовить шашлык по любимому рецепту.

Икра из бальзамического уксуса

Эта молекулярная икра идеально подходит к устрицам и её отлично использовать при подаче тартаров и севиче.

• 200 мл бальзамического уксуса
• 20 г сахара
• 2 г агар-агара
• 200 мл растительного масла без вкуса и запаха

1. За 1 час до начала приготовления убрать растительное масло в морозильник. Оно должно хорошо остыть, но не замёрзнуть. Если масло немного застыло, дать постоять при комнатной температура 10 мин.
2. Бальзамический уксус довести до кипения. Помешивая, смешать с сахаром. Прогреть, пока сахар полностью не раствориться. Добавить агар-агар, перемешать и довести до кипения. Проварить 3-5 секунд, интенсивно помешивая. Снять с огня, немного остудить, но не дать загустеть.
3. Растительное масло налить в высокий стакан. Это очень важно для последующего изготовления икры! При помощи шприца отсаживать по капле в охлажденное масло. Капли начнут превращаться в икру. Использовать всю подготовленную смесь. Аккуратно вынимать икру, выкладывать на бумажные полотенца.

Рисовый уксус

Рисовый белый уксус, популярный в странах Азии, – результат ферментации клейкого риса. Он гораздо деликатнее винного или яблочного уксуса и в его составе есть соль и сахар.

Использование рисового уксуса

Рисовый уксус используют в приготовлении риса для суши и сашими, а также японского салата суномоно из огурцов. Для салата нужно смешать рисовый уксус, соевый соус, сахар и перемешать до полного растворения сахара. По желанию к получившейся смеси можно добавить натёртый имбирь, водоросли вакаме или кунжутное масло. А потом заправить ей огурцы.

В Азии рисовый уксус используют как маринад для рыбы или подмариновывают мясо или морепродукты, например, перед приготовлением их во фритюре.

Битые огурцы (фото Т. Сокол)

Соус-маринад к битым огурцам

При желании битые огурцы можно подавать с тонко нарезанной жареной или запечённой говядиной или креветками, а можно сверху посыпать жареным фундуком или кешью. Сам соус-маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, – универсальный соус практически к любому овощному салату. Он настолько многогранный, что его можно подавать и к суши, сашими и роллам.

• 1 небольшой красный перец чили
• 3-4 веточки кинзы плюс листики для подачи
• 3 зубчика чеснока
• 100 мл соевого соуса
• 70 мл полусладкого белого вина
• 50 мл кунжутного масла
• 30 мл рисового уксуса
• 4-5 г крепких средних огурцов
• щепотка светлого кунжута

1. Перец чили разрезать пополам, удалить перегородки и семена. Чеснок раздавить. Перец и кинзу мелко нарезать.
2. Смешать подготовленные ингредиенты с соевым соусом, вином, маслом и уксусом. Оставить минимум на 1 ч.
3. У огурцов с двух сторон срезать кончики. Накрыть их пищевой плёнкой. Накрыв овощи широкой стороной частью тяжёлого ножа (лезвие от себя и чуть вниз), ударить рукой, чтобы огурцы треснули и расплющились. Снять плёнку. Нарезать удобными для еды кусочками.
4. Переложить огурцы в миску и залить соусом. Перемешать. Подавать, посыпав кунжутом и украсив листиками кинзы.

Заправка для овощного летнего салата

Для того, чтобы салат из огурцов, помидоров, сладкого красного лука, красного перца чили и пряной зелени произвёл на всех вау-эффект, нужна безупречная заправка. Для неё и понадобится рисовый уксус и небольшая горсть семян подсолнуха.

• 50 мл ароматного подсолнечного масла
• 10 мл рисового уксуса
• 5 мл рыбного соуса

1. Все ингредиенты заправки смешать.
2. Перелить в небольшую банку с герметичной крышкой и энергично потрясти. Сразу заправить овощной салат. Посыпать семечками.

В магазинах продается еще и уксус столовый – это 3-15% водный раствор пищевой уксусной кислоты. Его чаще всего используют для консервирования.

Нередко случается, что в доме есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. Чтобы не идти в магазин в поисках нужного уксуса, имеющийся можно развести водой. Только нужно знать в какой пропорции. Для этого есть специальная формула:

(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1.

Например, нужен 9% уксус, а вас есть 70% уксусная эссенция. Воспользуемся формулой:

(70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8.

Полученное значение округляем до 7. А это значит, что для получения 9% уксуса, нужно смешать 1 ст. л. 70% уксусной эссенции с 7 ст. л. воды.

Обратите внимание, что смешиваемые части должны быть равными, то есть, если взяли 1 ст. л. эссенции, то воду измеряйте тоже столовыми ложками.

Источник