- КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (галантин) ИЛИ ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
- Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный (II категория)
- Куриная грудка фаршированная
- Курица фаршированная овощным салатом ттк
- Курица фаршированная (ТТК5464)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (галантин) ИЛИ ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
| 163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 94 | 94 | — | — |
| или поросенок | 90 | 45 | — | — |
| Свинина | 27 | 23 | — | — |
| Шпик | 9 | 9 | — | — |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | — | — |
| Фисташки | 16 | 8 | — | — |
| или горошек зеленый консервированный | 12 | 8 | — | — |
| Молоко | 35 | 35 | — | — |
| Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | — | — |
| Перец молотый | 0,01 | 0,01 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 129 | — | — |
| Масса готовой фаршированной курицы или поросенка | — | 75 | — | — |
| Гарнир № 807, № 808, № 809, № 810 | — | 50 | — | — |
| Соус № 887, № 889, № 891 | — | 25 | — | — |
| Выход | — | 150 | — | — |
| На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно. У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную. Источник Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный (II категория)
Калорийность: 302,96 ккал Метод обработки: Варка со сливом
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняюткожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1—1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придании формы.при отпуске курицу режут по 1—2 куска иа порцию, гарнируют, соус цо-дают отдельно.У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5—2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную. Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996 Источник Куриная грудка фаршированная
Калорийность: 129,06 ккал Внешний вид — на тарелке фаршированнык грудки белого цвета, рядом овощной гарнир. Вкус и запах — фаршированных грудок, острый, мясной. Цвет — белый, срез розовый. Консистенция — мягкая, сочная. Метод обработки: Тушение
Филе куриное разрезают продольно, смазывают горчицей, посыпают солью, перцем, кладут на него ломтик ветчины и ломтик сыра, заворачивают рулетиком, панируют в муке и обжаривают со всех сторон. Кладут в кастрюлю, добавляют сухое белое вино и тушат 15-20 мин до готовности. Подают со свежими овощами, (рец. №942,943).
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с Источник Курица фаршированная овощным салатом тткВид обработки: Запечение Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Масса полуфабриката | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1-й вариант № 742 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или 2-й вариант № 743 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или 3-й вариант № 744 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или 4-й вариант № 745 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соус майонез с корнишонами № 822 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус майонез с хреном № 824 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус хрен № 826 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, ост. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Источник
Курица фаршированная (ТТК5464)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 курица | 1.5 кг | 1500 | 240 | 210 | 0 | 2850 |
 картофель | 600 гр | 600 | 12 | 2.4 | 108.6 | 480 |
 майонез столовый молочный | 3 ст.л. | 60 | 1.44 | 40.2 | 2.34 | 376.2 |
 кетчуп | 3 ст.л. | 60 | 1.08 | 0.6 | 13.32 | 55.8 |
 базилик сушеный | 1 ст.л. | 20 | 2.88 | 0.8 | 12.2 | 50.2 |
 соль | 5 гр | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 перец черный молотый | 5 гр | 5 | 0.52 | 0.17 | 1.94 | 12.55 |
| Итого | 2250 | 257.9 | 254.2 | 138.4 | 3824.8 | |
| 1 порция | 281 | 32.2 | 31.8 | 17.3 | 478.1 | |
| 100 грамм | 100 | 11.5 | 11.3 | 6.2 | 170 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.
Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.
В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.
Полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа.
Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник