Красивое описание салата оливье
Оливье — жемчужина стола на многие праздники, от Нового года и Дня рождения до торжества просто по случаю выходных.
В зависимости от того, кто готовит этот салат, его состав, как и название, может сильно меняться. Так, за границей его называют салатом Русским, а у нас еще — Зимним, и очень близок к нему тот же салат Столичный.
Так что Оливье можно смело назвать предшественником целой салатной коллекции.
Наиболее популярные его ингредиенты — это картофель (отварной или запеченный), отварная морковь, мясо курицы или индейки (отварное, запеченное, жареное), мясо пернатой дичи, говядина и говяжий язык, ветчина и докторская колбаса, крабовые палочки и мясо краба, консервированные горошек, кукуруза, оливки, каперсы.
Соленые, малосольные или свежие огурцы. Отварные яйца. Разнообразят салат и яблочками, свежей зеленью, репчатым луком, ананасом. Солят и перчат. Словом, Оливье — это и классика, и простор для фантазии.
Что до его оригинального рецепта, то тут все сложно.
Созданный во второй половине 19 века шеф-поваром Люсьеном Оливье, он быстро и надолго прославил ресторан Эрмитаж. В котором, конечно, подавались и иные замысловатые и очаровательные по вкусу и сервировке блюда.
Но только Оливье досталась такая слава. Приобретенная во многом благодаря тому, что Люсьен Оливье держал его рецепт в секрете. Конечно, можно было понять, какие там основные ингредиенты (в их числе рябчики и мясо омара, черная икра), но вот заправка. она была невозможно хороша! И до сих пор неизвестно, что за пряности-специи добавлял туда шеф-повар?
Правда, помня о его наследии, многие и сегодня полагают, что хороший Оливье требует домашнего соуса, домашнего майонеза, приправленного, чем подскажет фантазия.
Пусть хлопотно, но ведь и Оливье не простой салат!
Источник
Оливье. История века в одном салате
Итак в 1861 году было отменено крепостное право. Вот как описывает это событие известный бытописатель того времени В.А. Гиляровский: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».
В 1864 году в Москве открывается трактир «Эрмитаж» под руководством приглашенного из Франции шеф-повара Люсьена Оливье. «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
Считается что салат Оливье был придуман именно в этот период с 1861 по 1864 год, а широкое признание публики получил, будучи подаваемым именно в «Эрмитаже». «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Так появилось мнение, что рецепт настоящего салата повар Оливье унес с собой в могилу. Действительно ни одного рецепта этого салата не встречается ни в одном (известном на сегодняшний день) печатном кулинарном издании того времени, вплоть до 1894 года. Однако учитывая популярность и наличие салата во всех заведениях того времени, сложно представить, что великому повару все же удалось сохранить эту тайну.
В марте 1894 года, спустя 4 месяца после смерти самого Люсьена Оливье, в авторитетном издании того времени — журнале «Наша пища» появляется первое описание рецепта салата Оливье:
«Передамъ до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски:
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус Провансаль прибавить сою «кабуль»* до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленым ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий.»
*Что такое соя-кабуль до сих пор достоверно неизвестно. Эта тема достойна отдельного научного труда, поэтому я скажу лишь то, что на сегодняшний день существует три основные версии: это соус на основе соевых бобов, это соус «Южный», или это заграничный промышленный соус. «Наша пища» говорит о том, что настоящая соя-кабуль производилась в Лондоне, и в русском понимании представляла из себя нечто похожее. Даль дает определение «сои» — как пряной приправы, подливы к явствам. Поскольку узнать что же это такое на самом деле не представляется возможным, это примечание предлагается просто опустить.
Вернемся к оливье. В 1897 году, через 3 года после первого упоминания, будущая жена одного из редакторов «Нашей пищи» П.П. Александрова публикует в своей книге еще один рецепт оливье, который почти в точности повторяет опубликованный ранее, только с указанием пропорций, а также с заметкой, что рябчиков можно заменить и телятиной: «Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
С 1902 года в разных источниках из салата начинает исчезать ланспик и начинают появляться яйца, трюфели, омары и паюсная икра. Жизнь на широкую ногу входит в моду, Гиляровский пишет об этом времени так: «Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали». Это полностью “оправдывает” нововведения дорогих продуктов в салат.
В 1904 году в книге некого К.К. Мороховцева появляется новый «богатый» вариант оливье, который будет в последствии будоражить воображение простого советского люда и станет легендой:
«769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.» . Там же появляется и рыбный оливье, где предлагается использовать осетрину вместо мяса. Личность же и авторитетность мнения самого Мороховцего достаточно сомнительна. В тот переод существовало множество писателей-жуликов, которым не давали покоя лавры самой Молоховец, и товарищ Мороховцев вполне мог оказаться одним из них, учитывая то, что более о нем ничего неизвестно.
В 1909 году даже в издании той же Александровой, к тому времени уже — Игнатьевой, в рецепте появляются трюфели, салат начинает выкладываться слоями, ингредиенты предлагается порезать тонкими кружками, а остатки изрубить. Так было положено начало нарезки кубиком. К салату также предлагалось добавлять помидоры кружками по желанию или использовать рыбу вместо мяса. Так было положено начало вариативности ингредиентов.
В последующее время, вплоть до самой революции варианты салата оливье встречались на страницах печатных изданий приблизительно в вышеуказанном виде. Омары и трюфеля помечались как необязательные.
1917 год — закрывается трактир «Эрмитаж», заканчиваются богатые купеческие свадьбы, юбилеи, помпезные обеды и славные ужины, на которые «съезжалась вся кутящая Москва после спектаклей». Впереди образование СССР и НЭП.
В 1927 году выходит учебник М.М. Зариной, в ее рецепте оливье присутствуют следующие строки: «..салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень.» Видимо, так и появились салаты «из того что завалялось в холодильнике».
С 1934 года в кулинарных изданиях слово оливье выносится за скобки, а салат начинает называться «Салат из дичи». В «Справочнике по кулинарии» появляется строчка: «все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.» . Это «и пр.» окончательно закрепляет вышедшая в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище»: » Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.» Вот и все, кажется, оливье теперь можно готовить из всего и украшать всем.
Вот что пишет Гиляровский об этом времени: » Наполз нэп. Опять засверкал “Эрмитаж” ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но все еще на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель “Эрмитажа” ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам».
В 1957 году выходит третье издание учебника по кулинарии для кулинарных школ Л.А. Маслова, в котором салат из дичи превращается в «Столичный»:
«Салат «Столичный»
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.» В учебнике появляется также салат «Мясной», в котором птицу заменяют на нежирное мясо. А в рыбном варианте наконец появляется морковь и зеленый горошек.
Вышедший в 1955 году фундаментальный труд «Кулинария» окончательно закрепляет за салатом название «Столичный», теперь он существует в трех вариантах: из птицы, мясной и рыбный:
«182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.»
175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).»
С этого момента рецепты салата «Столичный» начинают перепечатываться и выходить в различных кулинарных изданиях со всевозможными изменениями.. В 70е годы в составе салата все чаще появляется консервированный горошек, видимо, ввиду отсутствия каперсов. Также существует мнение, что морковь появилась в этом салате как замена раковым шейкам. Рябчики заменяются мясом, и салат «Столичный» из птицы практически исчезает.
Тенденция окончательно закрепляется после развала СССР. В 90ые годы салат полностью утрачивает свой первоначальный вид. В истории оливье начинается новая эпоха докторской колбасы и консервированного венгерского горошка. Более или менее доступные ингредиенты смешиваются во всевозможных сочетаниях, обильно заливаются майонезом и гордо украшают праздничные столы в каждом доме.
Спустя почти 150 лет после изобретения салата, становятся доступными и возвращаются не только на прилавки, но и на наши столы рябчики, осетрина, икра и другие редкие продукты. Но тяжелые 90ые прочно укрепились в сознании каждого советского человека, мы продолжаем готовить оливье так, как готовили его и 10 и 20 лет назад. Что поделать — такова наша история. Таков он — наш салат Оливье!
Источник
Красивое описание салата оливье
Новый год — это сверкающая нарядная елка, пушисто-сахарный снег, шуршание подарочных упаковок, роскошное застолье с непременными мандаринами. и Оливье.
Впрочем, Оливье востребован с огромным аппетитом и в другие праздники — День рождения, свадьба и еще многие. главное, чтобы были поводы славно отдохнуть!
Оливье также называют салатом Зимним, Столичным, Русским (за рубежом). Можно сказать, что рецепты его меняются в зависимости от того, кто готовит, какая семья.
Кто-то выбирает салат действительно мясной, в котором сочетаются и отварной говяжий язык, и отварная же телятина, да еще ветчина и копченая или вареная курица.
Кому-то салат не по вкусу без репчатого лучка. Можно выбирать между хрустящими миниатюрными корнишонами, огурцами малосольными и свежими.
В большинстве рецептов Оливье можно встретить отварные картофель, морковь и яйца, консервированные горошек и кукурузу, докторскую колбасу.
Еще бывает Оливье с добавлением печенки, стручковой фасоли, помидоров, свежих яблок, оливок, свежей зелени. Иногда салат украшают икрой — красной или тобико.
И многие сходятся во мнении, что если уж Оливье готовится не на скорую руку, то майонез должен быть непременно домашним.
Основное свое название салат получил в честь своего создателя — Люсьена Оливье. Не просто талантливого кулинара, но и основателя знаменитого в свое время на всю Москву ресторана Эрмитаж. Наверняка Люсьен готовил много вкусного, изысканного, восхитительного! Но только салат, от которого и оригинального рецепта толком не сохранилось, обрел славу на весь мир.
Первое время рецепт салата был тайной, и если основные ингредиенты (а были там и рябчики, и мясо омара, яйца отварные, огурчики и много чего еще) можно было легко узнать, то вот заправка, несомненно, подогревавшая желание заказать новую порцию, была неизвестна.
Говорят, к майонезу по фирменному своему рецепту господин Оливье добавлял некие приправы-пряности-специи, хорошо известные другим поварам, конечно, но вот какие именно и в каких пропорциях? Кто знает…
Источник