Крабовый салат рецепт от шеф повара

Рецепт салата из краба от Владимира Мухина

Сельдь под шубой, оливье с докторской, салат с крабовыми палочками, «Мимоза». Над всем этим великолепием расправил свои жирные крылья демон по имени Майонез.

Родился он в Испании (а не во Франции), на острове Менорка, в городе Маон. Кто-то из местных соединил повседневные продукты – яйца, оливковое масло и сок лимонов – в одно целое, вот и появился соус. Авторства никто не присвоил, так что в песне майонеза музыка осталась народной, слова – средиземноморскими.

В конце XVIII века Маон был захвачен французами, а «сальса майонеза» в ответ захватила французскую кухню. Антуан Карем, отец haute cuisine, этим соусом не пренебрегал и во время визита великого князя Николая Павловича в Брайтон кормил того куропаткой с майонезом. Может, с того брайтонского вечера и началось победоносное наступление соуса на Россию?

Впрочем, майонез недолго состоял в рационе аристократии. После революции он со всем остальным имуществом эксплуататоров стал принадлежать рабочим и крестьянам. И по воле наркома пищепрома Микояна, издавшего компендиум советской кухни – «Книгу о вкусной и здоровой пище», – «Провансаль» получил в отечественной гастрономии прямо-таки сакральный статус. Кто не помнит шедевр нашего общепита – яйцо (на самом деле пол-яйца) под майонезом? Популярнейшее столовское блюдо было, мировой закусон!

Теперь, в эпоху победившего ЗОЖа, мы иногда стыдимся этого наследия. Робко пытаемся замаскировать майонез словом «майо», словно сокращение слова снижает содержание холестерина. Для справки: в столовой ложке майонеза содержится один-два процента рекомендованной нормы потребления холестерола в день (а в микояновские салаты полагается добавлять до половины стакана этого соуса!).

Я считаю, это не то наследие, за которое стоит держаться. Более того, надеюсь, что мои дети соскочат с майонезной иглы и селедка под шубой с оливье перестанут быть составляющими их культурного кода. Впрочем, совсем сбрасывать этот соус с холодильника современности я не собираюсь. Вот вам мой рецепт «Салата из крабовых палочек 2.0» – со вкусом майонеза, но без майонеза. И с настоящим крабовым мясом. По «Книге о вкусной и здоровой пище», кстати, салат из крабов предполагается готовить, как это ни странно, именно с ним.

Источник

6 рецептов блюд фестиваля «Держи краба!»

Салат «Нома» от Егора Анисимова, шеф-повара ресторана Zuma (Владивосток)

• Крабовая фаланга, 200 г
• Авокадо, 20 г
• Спаржа, 20 г
• Салат руккола, 20 г
• Помидоры черри, 20 г

• Салат фризе, 20 г
• Горчица зернистая, 10 г
• Ингредиенты для соуса «Нома»:
• Мед цветочный, 30 г
• Горчица дижонская, 40 г
• Масло оливковое, 30 г

Готовим соус: смешиваем мед цветочный, горчицу зернистую, масло оливковое до образования однородной массы.

Фалангу краба, авокадо и спаржу нарезаем перьями длинной 2,5см. Помидоры черри разрезаем на 4 части вдоль. Горчицу зерновую тщательно промываем. Часть соуса (20 г) выливаем на дно тарелки, сверху выкладываем смесь зелени фризе и рукколы в виде шара. В свободное пространство выкладываем черри, краб и спаржу. Сверху — горчицу по всей площади продуктов. Поливаем остатками соуса.

Краб, хумус, эдамаме от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)

• Мясо краба, 80 г
• Хумус, 100 г
• Пюре из печеной тыквы, 100 г
• Лимонное масло, 2 ст. л.
• Чесночное масло, несколько капель
• Лук сибулет, по вкусу
• Бобы эдамаме, горсть
• Сыр пекорино, на терке в готовое блюдо
• Соль

Классический хумус смешиваем с пюре из печеной тыквы. Краба прогреваем с бобами эдамами, лимонным маслом, луком сибулетом и каплей чесночного масла. Полученную массу выкладываем на хумус. Сверху натираем пекорино.

Голубцы с крабом и сметаной от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)

Ингредиенты на 1 порцию:

• Фарш из краба и трески, 80 г
• Савойская капуста, несколько листов
• Рикотта, 2-3 ст. л.
• Сметана, 1 ст. л.
• Цедра лимона, 20 г
• Японский майонез, 1 ст. л.
• Сливочное масло, 2 ст. л.
• Куриный бульон, 200 мл.

Ингредиенты для фарша

• Треска, 50 г
• Краб, 50 г
• Японский майонез, 15 г
• Сливочное масло, 15 г
• Петрушка, 1 г
• Лук сибулет, 1 г
• Лимонная цедра

Ингредиенты для сметанного соуса:

• Дижонская горчица, 4 г
• Сметана, 30 г
• Сливки, 20 г

Готовим фарш: пассируем треску в белом вине. Добавляем цедру лимона, топленое сливочное масло и японский майонез.

Савойскую капусту промываем, отделяем крупные листы, отвариваем в подсоленной воде, остужаем в ледяной воде, отбиваем. Фарш заворачиваем в листы.

Готовим сметанный соус: смешиваем в сотейнике все ингредиенты, остужаем.

Голубцы готовим на пару до готовности, выкладываем на подушку из взбитой рикотты, добавляем сметанный соус, базиликовое масло и цедру лимона.

Салат с мясом краба и манго от Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону)

Ингредиенты на 1 порцию:

• Шпинат, 10 г
• Корн, 10 г
• Томат розовый, 80 г
• Крабовое мясо, 50 г
• Масло топленое, 15 г
• Манго, 30 г

Соус «Лимонник», 20 г

• Тобико, 15 г
• Сырный соус, 20 г
• Нори, 2 г

Ингредиенты для соуса «Лимонник»:

• Сок лайма, 25 г
• Цедра лайма, 2 г
• Соль, 2 г
• Сахар, 5 г
• Имбирь, 4 г
• Оливковое масло, 15 г
• Чесночное масло, 10 г
• Лимонная трава, 6 г
• Соус шрирача, 1 г

Ингредиенты для сырного соуса:

• Сливки, 500 г
• Творожный сыр, 200 г
• Тертый пармезан, 200 г

Готовим соус «Лимонник»: имбирь натираем на мелкой терке, лимонную траву мелко нарезаем, добавляем все остальные ингредиенты и смешиваем до однородной консистенции. Настаиваем 30-40 минут и процеживаем.

Смешиваем салатные листья и томаты с лимонным соусом. На салат выкладываем манго.

Готовим сырный соус: сливки нагреваем на медленном огне, постоянно помешивая, добавляем сыр и готовим до полного растворения. Остужаем.

Сверху на салат выкладываем теплое мясо краба, украшаем сырным соусом, икрой тобико и водорослями нори.

Крем-суп из корня сельдерея с крабом и луковым маслом от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)

• Корень сельдерея, 300 г
• Картофель, 150 г
• Лук репчатый, 100 г
• Молоко, 100 г
• Бульон куриный, 200 г
• Масло сливочное, 40 г
• Крабовое мясо отварное, 40 г

Соединяем все ингредиенты в вакуумном пакете и готовим при температуре 85 градусов в течение 2,5 часов. После пробиваем полученный суп блендером. Разливаем суп по тарелкам, сверху выкладываем отварное мясо краба.

Крабовый кейк c молодым горошком от Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону)

• Крабовый фарш, 80 г
• Острая панировка, 10 г
• Горошек стручковый, 25 г
• Соус биск, 70 г
• Черри маринованные, 30 г
• Кресс салат, 2 г
• Парма, 10 г

Ингредиенты для крабового фарша:

• Крабовое мясо, 190 г
• Желток, 1 шт.
• Майонез, 14 г
• Сливки, 16 г
• Крахмал, 4 г
• Соевый соус, 2 г
• Сахар, 2 г

Замешиваем крабовый фарш, формируем кейк, панируем в острой панировке.

Обжариваем кейк во фритюре в течение 2-3 минут, затем выпекаем в духовке при 180 градусах 5-7 минут.

Выкладываем кейк на тарелку со сладким горошком и маринованными черри, поливаем соусом биск, украшаем ростками гороха и посыпаем сушеной пармой.

Источник

Держи краба: лучшие блюда с деликатесом из ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга

Авторские рецепты от шеф-поваров, которые можно повторить дома и полезные рекомендации сомелье к каждому блюду

Ресторан «Мечтатели», Санкт-Петербург

«Черный омлет с крабом и щучьей икрой»

Шеф-Повар Виктор Гусев: Даже привычный омлет можно приготовить так, что он будет выходить за рамки обыденного и поражать воображение. Таким образом, я предлагаю разбавить яичную смесь чернилами каракатицы, а в качестве дополнительных ингредиентов использовать дуэт деликатесов — мясо краба и щучью икру.

Ингредиенты:

• Яйцо — 3 шт
• Сливки — 150 мл
• Чернила каракатицы — 3 г
• Соль — 2 г
• Мясо краба — 30 г
• Щучья икра — 10 г
• Маш-салат — 3 листка

Способ приготовления:

Яйца взбить со сливками и чернилами каракатицы. Быстро обжарить на растительном масле, довести до вкуса солью.

Переложить омлет на тарелку, сверху выложить теплое мясо краба, икру щуки и украсить листьями салата.

Комментарий сомелье Людмила Иванова: К этому омлету превосходно подойдут гастрономичные белые вина с хорошей кислотностью, такие как грюнер, альбариньо, рислинг и бокал игристого, которым принято сопровождать потрясающе вкусные завтраки в «Мечтателях».

Ресторан НАВОЛНЕ

Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин

Шеф-повар Евгений Чередниченко Краб и авокадо — прекрасное сочетание. Главное выберите самый спелый авокадо и пробейте до состояния пюре. Если у вас нет времени на приготовление желе из мандарина, добавьте больше долек спелого мандарина.

Ингредиенты:

• Мясо краба — 50 г
• Авокадо — 80 г
• Масло оливковое — 15 г
• Соль — 2 г
• Перец — 1 г
• Сок лимона — 5 г
• Мандарин — 90 г
• Желе из мандарина — 30 г
• Ореховый соус — 20 г
• Рисовые чипсы — 15 г

Для приготовления желе из мандарина:

• Мандариновый фреш — 200г
• Сок лимона — 10 г
• Винный белый уксус — 10 г
• Пектин — 7 г
• Агар-агар — 7 г

Смешать мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом — нагреть. Добавить агар-агар и пектин, довести до кипения. Залить в квадратную форму и отправить в холодильник до полного остывания.

По готовности нарезать на кубики.

Способ приготовления:

Мясо камчатского краба заправляется ореховым соусом.

Из авокадо нужно сделать мусс: очистить авокадо от кожуры и косточки, пробить блендером до пюре-образного состояния и смешать с соком лимона, оливковым маслом, добавляем соль и перец. Взять 70 г получившегося мусса.

Мандарин очистить от кожуры и вырезать сегменты: взять приблизительно 50 г.

На тарелку выложить поочередно: сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украсить рисовыми чипсами. Должно получиться три порции на одном блюде. Украсить рисовыми чипсами.

Комментарий сомелье Александра Корягина: К этому блюду я советую французское белое из Кондрие — среднетелое, объемное и элегантное во вкусе, с маслянистой текстурой, минеральным характером и оттенками айвы, которое будет дополнять, не убивая нежного и тонкого вкуса закуски.

Ресторан «Казбек»

Сациви с крабом

Шеф-повар Мамия Джоджуа: Всегда нужно пробовать что-то новое и искать интересные сочетания продуктов, которые дают насыщенные вкусы. Традиционный соус сациви прекрасно гармонирует с нежным крабом, здесь всего в меру – и острота, и кислинка. Кавказская кухня многогранна и всерьез увлекает вкусами

Ингредиенты:

Соус сациви

• Грецкий орех — 40 г
• Уцхо сунели — 1 г
• Кориандр — 1 г
• Перец чили сухой — 1 г
• Чеснок — 1 г
• Соль — 2 г
• Лук репчатый — 2 г
• Бульон из курицы — 170 г

Краб для сациви

• Мясо краба первой фаланги — 50 г
• Мясо краба второй фаланги — 30 г

Способ приготовления:

Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере. Довести до вкуса специями. Соус готов.

Мясо краба промыть под холодной водой, отварить в течение 10 минут, остудить и извлечь нежное филе. Затем разделить на крупные волокна. Готового краба залить соусом сациви, украсить сухим чили перцем и ореховым маслом.

Комментарий cомелье Степана Кутимского: К этому блюду подойдут как белые, так и красные вина. Преимущественно белые. Лично мой выбор падает на Киси Виниверия — вино с хорошей кислотностью и яркой фруктовой ароматикой, а также Ркацители Чотиашвили – здесь комментарии излишни, вино одно из любимых. Если говорить о красном вине, то скорее это вина из сорта винограда пино: Бургонь Ле Реньяр или Пино Нуар Форж Селларс.

Ресторан «Шинок»

Салат с крабом

Шеф-повар Елена Никифорова: Краб отлично сочетается с авокадо, который, в свою очередь, прекрасно гармонирует со всеми морепродуктами. Поэтому, добавив плод в салат с крабами, вкус получится очень нежным, сливочным и ароматным.

Ингредиенты:

• Соус «Травница» — 30 мл
• Помидор — 30 г
• Огурец — 30 г
• Мясо краба первой фаланги — 60 г
• Салат айсберг — 5 г
• Тархун — 5 г
• Авокадо — 40 г
• Чипс из мраморного хлеба — 10 г
• Крем-бальзамик — 5 г

Для соуса:

• Петрушка — 5 г
• Укроп — 5 г
• Тархун — 5 г
• Мята — 5 г
• Оливковое масло — 30 мл
• Соль — по вкусу
• Сахар — по вкусу

Способ приготовления:

Сделать соус «Травница»: все ингредиенты для соуса соединить и пробить в блендере.
В кипящую подсоленную воду добавить фаланги краба, дать закипеть и варить в течение 10 минут. Если краба готовить дольше, мясо получится резиновым. Остудить и извлечь нежное филе.
Помидор, огурец и авокадо нарезать слайсами, мясо краба разделить на небольшие куски.
На тарелку выложить помидор, огурец, салат айсберг и тархун, затем авокадо и мясо краба, заправить все соусом «Травница» и украсить чипсами из мраморного хлеба.

Комментарий сомелье Андрея Кутьянова: Вкус салата с крабом подчеркнет и сделает более ярким австрийский грюнер вельтлинер. Кроме того, советую обратить внимание на лёгкие вина из сорта винограда шардоне, ну и, конечно же, Совиньон Блан.

Кафе Дружба. Мануфактура еды.

Равиоли с крабом

Шеф-повар Иван Яковлев: Вообще, равиоли — это итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Нежное мясо краба превращает домашние равиоли в изысканное блюдо, а когда начинка в избытке, да с тонким тестом, результат можно описывать только эпитетами в превосходной степени.

Ингредиенты:

• Мясо краба отварное — 115 г
• Лук порей — 100 г
• Тесто на равиоли — 30 г
• Икра красная — 5 г
• Сливочный соус — 50 г
• Укроп — 5 г

Для теста:

• Мука — 100 г
• Яйцо — 1 шт
• Оливковое масло — 1 ч.л.
• Вода — 45 мл

Для соуса:

• Бульон куриный — 100 мл
• Сливки — 100 мл

Способ приготовления:

Приготовить тесто для равиоли: смешать яйцо, муку, оливковое масло и воду. Полученное тесто заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Из краба сделать начинку для равиоли. Для этого мясо краба (90 г) мелко нарезать, добавить соль, перец и мелконарезанный укроп.

Приготовить сливочный соус: обжарить лук и спаржу, добавить куриный бульон, варить 5 минут. Затем добавить сливки и довести до кипения. Процедить и взбить соус погружным блендером.

Из теста и начинки слепить равиоли, которые необходимо отварить в подсоленной воде 2-3 минуты.

Готовые равиоли красиво выложить на тарелку, предварительно политую соусом, украсить красной икрой, мясом краба и веточками укропа.

Комментарий сомелье: К равиоли с крабом подойдут белые вина из сортов винограда шардоне, совиньон-блан и рислинг. Но наиболее подходящими винами, на мой взгляд, будут из те, что из сорта шардоне — такие вина обладают ярким ароматом и насыщенным вкусом. Сочетать их лучше с морепродуктами, которые имеют такой же богатый вкус, а краб из их числа.

Ресторан Moregrill

Паста с крабом

Шеф- повар Алексей Страхов: Нежное крабовое мясо нужно сочетать с другими ингредиентами с осторожностью. Просто томатная паста дала бы излишнюю кислинку, сливки здесь необходимы для баланса вкусов.

Ингредиенты:

• Паста лингвини — 100 г
• Соус томатный — 85 г
• Вино для кухни — 30 мл
• Масло кинзы — 2 г
• Мясо краба — 30 г
• Сливки 33% — 35 мл
• Бульон рыбный — 60 мл
• Помидоры черри — 40 г
• Перец чили — 2 г
• Чеснок — 2 г
• Лук шалот — 5 г
• Петрушка — 2 г
• Кинза — 5г
• Тимьян — 1 г
• Масло сливочное 82,5% — 15 г
• Кресс салат — 1 г

Для рыбного бульона:

• Укроп — 12 г
• Петрушка — 10 г
• Чеснок — 8 г
• Соль — 3 г
• Кости рыбные — 800 г
• Вода — 3 л
• Лук репчатый — 60 г
• Морковь — 60 г
• Лавровый лист — 1 г
• Перец душистый горошек — 1 г

Все ингредиенты добавляем в воду и варим до готовности.

Для томатного соуса:

• Сахар — 50 г
• Перец черный — 2 г
• Вода — 500 мл
• Масло оливковое — 40 мл
• Перец чили — 20 г
• Чеснок — 25 г
• Базилик — 30 г
• Лук красный — 60 г
• Перец болгарский — 90 г
• Масло растительное — 125 мл
• Пилатти томаты — 500 г
• Масло сливочное 82,5% — 40 г
• Тимьян — 50 г
• Лимонник — 18 г
• Паста томатная — 185 г
• Паста чили гарлик — 50 г
• Соль — 15 г

Способ приготовления:

Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере.

Варить пасту в подсоленной воде 3 минуты. Обжарить на сливочном масле чеснок, чили, базилик. Добавить вино, произвольно порезанные томаты черри, томатный соус, бульон, сливки. Довести до кипения, посолить и поперчить. Добавить отварную пасту и сливочное масло. Перемешать в сковороде. Подать пасту, полив соусом.

Комментарий сомелье Александры Рязановой: К пасте с крабом отлично подойдет итальянское Пино Гриджио, с хорошей плотностью и насыщенной соломенное-цветочной ароматикой или же для любителей Франции — рекомендую Шардоне, плотность, сливочность, дымность которого в сочетании с блюдом оставит неизгладимое впечатление в вашей памяти.

Источник