Когда появились первые салаты

Краткая история салатов от Античности до наших дней

В преддверии новогодних праздников хозяйки начинают ломать голову по поводу того, что же поставить на стол. Тем более что следующий год— год Свиньи. Какими же блюдами задобрить это животное? Конечно, в голове сразу вспоминаются салаты – главные атрибуты Нового года.

Если заглянуть в словарь, то салат означает холодное блюдо, ингредиентами которого могут быть овощи, фрукты, иногда мясо или рыба, грибы, яйца, политые различными заправками. Чаще всего в него кладут листья зеленого салата, томаты, горошек, картофель, огурцы, зелень, лук, корнеплоды. К блюду добавляются различные специи, такие как соль, перец, орегано и другие. В качестве заправки берут уксус, растительное масло, майонез, лимонный или лаймовый сок. Но откуда пришло к нам это чудо? Давайте окунемся в мир истории салатов, кратко повествующей о самых важных моментах создания этого блюда.

Античные времена

История этих блюд насчитывает не одно тысячелетие. Еще в Древней Греции существовал аналог салата, который состоял из зерен граната, ароматных трав, лука, с приправами и чесноком, политый оливковым маслом. А древнегреческий писатель Афиней в своем произведении «Пир мудрецов» рассказывает о салате, заправленном медовухой.

С развитием связей с другими странами, завоеванием колоний, налаживанием торговых отношений с соседними государствами история салата пополнялась новыми страницами.

Само слово «салат» появилось во времена Римской империи и на итальянском языке обозначает «соленое», «посоленное». Хотя некоторые ученые считают, что имя блюду дал овощ с одноименным названием. Чаще всего салат подавался к мясу, а не как самостоятельная закуска.

Древний Египет

В истории возникновения салатов немалую роль сыграл Древний Египет. На столе египтян всегда была свежая зелень, лук, чеснок. Причем салатным листьям отводилась особая роль. Это растение бога Мина считалось священным. Каждый житель страны выращивал его на своем огороде. Подавая блюдо на стол, египтяне заправляли его смесью масла, специй и уксуса.

Средневековье

Средневековые повара также повлияли на историю салатов. В период с 5-го по 12-й века изменился рацион и методы приготовления пищи. Закуски стали состоять из острых и пряных трав, в салат стали добавлять сыр. Правда, подобное блюдо было не очень популярным среди низших слоев общества, поскольку считалось низкокалорийным. Из-за ужасных антисанитарных условий многие люди отказывались от салата из свежих овощей. Предпочтение отдавалось жареному мясу.

В высшем классе от салатов не отказывались. Повара старались угодить своим монархам и соревновались в искусстве приготовления этого блюда.

Эпоха Возрождения

Настоящий бум блюдо переживает в эпоху Возрождения. В этот период к истории создания салатов приложились великие мастера. Например, Леонардо да Винчи. Мало кто знает, что он был не только художником и изобретателем, но и прекрасным кулинаром. В 1473 году Леонардо да Винчи во флорентийской таверне «Три улитки» начинает прививать своим согражданам культуру еды. Ему мы обязаны появлением тарелки для салатов, которая, по замыслу инженера, должна была передаваться от одного едока к другому. Правда, на тот момент это изобретение потерпело неудачу, оставшись без использования почти на два столетия.

Предлагаем один из рецептов закуски знаменитого художника: сварить вкрутую яйцо, очистить, достать желток. Измельчить и соединить его с кедровыми орешками, поперчить и аккуратно разложить в яичные гнезда. Сдобрить все сливочным соусом и пробовать.

В эпоху Возрождения Христофором Колумбом была открыта Америка. Это серьезно отразилось на истории происхождения салатов. Появились новые продукты, которые стали добавляться в эти блюда. Иногда в состав закуски входили более тридцати ингредиентов, включая цветки роз, бархатцев, настурций. Повара короля Англии Генриха IV и королевы Шотландии Мэри I использовали зелень сельдерея, салат-латук с заправкой из ароматных трав с добавлением горчицы.

История салатов XVII- XIX века

Начиная с 17 века, любители изысканной кухни экспериментируют с салатами, добавляя в них все новые ингредиенты. Все больше в блюде появляется вареных корнеплодов, измельченных душистых трав. Французские кулинары создают новые заправки, смешивая вино, уксус, лимонный сок, оливковое масло.

В 1699 году издается книга английского автора Джона Эвелина Acetaria: A Discourse of Sallets. В ней Эвелин рассказывает, как готовить салат, рекомендует сбрызнуть зелень холодной водой, положить в дуршлаг, обсушить и полить оливковым маслом с уксусом, посыпать солью. В сборнике Эвелин дает рекомендации по выращиванию овощей для подобных блюд. В рецептах появляется шпинат, фенхель, рукола, романо и другие. Книга предназначалась для низших слоев общества. Людям объяснялась необходимость употребления салатов, богатых витаминами.

В 18 веке при герцоге Ришелье появляется знаменитый соус – майонез. В салаты стали добавлять мясо и рыбу. В странах Европы появляется еще один вид салата – винегрет, в котором смешиваются нарезанные овощи, соленья и свекла. Иногда добавляются грибы.

Салаты в отечественной истории

Кто из нас перед праздником не произносит знакомые с детства названия: «Оливье», «Мимоза», «Селедка под шубой»? Именно эти салаты считаются основой любого застолья России.

Французский повар мсье Оливье, работавший в России, дал старт целому направлению приготовления салатов с использованием майонеза, который до него подавался как отдельное блюдо. Люсьен Оливье в угоду посетителям ресторана смешал ингредиенты с соусом, получив блюдо, впоследствии названное его именем.

Первоначально салатами могли наслаждаться только чиновники, посещавшие рестораны. Но со временем меняется наполнение блюда. В нем появляется зеленый горошек, колбаса, овощные и рыбные консервы, плавленый сыр. В качестве заправки используется майонез и подсолнечное масло. В то же время из салата исчезают зеленые листья. Такой набор продуктов становится доступен простому советскому человеку. Салат перестает быть дополнением к закускам, а становится самостоятельным блюдом.

«Селедка под шубой» имеет интересную революционную историю. По одной из версий, «Шуба» — это аббревиатура: Ш.У.Б.А., что значило «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». В начале 20 века на новогодний праздник такой салат приготовил Аристарх Прокопцев, повар одного из трактиров. Блюдо пришлось всем по вкусу, перекочевав в начале 60-х годов из ресторанов на столы простых граждан. В его классическом рецепте не содержится лук и яйца.

История салата «Мимоза», к сожалению, умалчивает об его авторе. Блюдо было очень популярным в 70-е годы 20 века. В состав входят рыбные консервы, размятые ложкой, вареные яйца, сыр, лук. Верх салата покрывают майонезом, который посыпают растертыми яичными желтками, напоминающими цветки мимозы.

Наше время

В век изобилия продуктов питания появились и различные варианты салатов. Государства, омываемые морями, стали добавлять в них морепродукты. На американском побережье появился популярный сегодня крабовый салат. Известный итальянский тенор Энрико Карузо поведал о нем старой Европе.

К изобретениям 20-го века можно отнести и салаты «Капрезе», «Цезарь», «Нисуаз» и многие другие. В блюдо добавляют креветки, кальмары, омары, моллюски.

Виды салатов

• Сырный. Состоит из натертого сыра, яиц и майонеза, может содержать другие ингредиенты.
• Овощной салат. В его основу о входят различные виды овощей.
• Фруктовый салат. Содержит мелконарезанные фрукты.
• Селедочный салат. Используется порубленная сельдь.
• Теплый салат. Наполняется приготовленным теплым мясом, баклажанами, овощами.

Салаты имеют множество преимуществ. Они, как правило, малокалорийные. Богаты различными группами витаминов и клетчатки. Содержат питательные и минеральные вещества. Свежий салат с вкусной и ароматной заправкой является отличным как праздничным, так и повседневным блюдом.

Источник

Русские и салаты: история появления салатов в русской кухне

По мнению историков кулинарии, салат — пришелец из внешнего мира и не свойственен обычаям русского народа. Всем известный винегрет имеет отдаленное родство с русской кухней. Причем только присутствующие в нем соленые огурцы, клюква и квашеная капуста придают ему национальный колорит. Сам салат все-таки имеет французские корни и имя. В России блюдо стало известно в 19 столетии, и до середины 20 века только одним винегретом были представлены в рационе простых людей. Позже присоединился знаменитый оливье, но это был уже деликатес.

Как салаты входили в русскую кухню и трансформировались в ней? Об этом и поговорим.

Салаты советских времен

Эра советских салатов ознаменовалась реставрацией блюда, автором которого был Люсьен Оливье. Однако рецепт был упрощен и адаптирован к реалиям того времени. Подавали это чудо советского кулинарного искусства в московских ресторанах, и салат имел соответствующее название: Столичный. Его заправка состояла из майонеза, который для большинства людей в СССР был загадочным и непостижимым соусом. В промышленных масштабах его производство было начато в 30-х годах, а массовым продуктом он стал спустя двадцать лет. Тотальный дефицит товаров делал майонез элитарным продуктом, он был в свободной продаже только в столичных городах, Москве и Ленинграде.

В результате такого положения дел на продуктовом фронте между майонезом и заправкой любого салата был поставлен знак равенства, что автоматически переводило блюдо в разряд деликатесов. На кухнях советских людей рождались рецепты салатов, качество которых колеблется от уникальных до подозрительных. Причем обязательное условие приготовления — это наличие в творении майонеза. Искусственно привитая тяга к этому соусу позволяет гордо называть блюда с его участием советскими салатами. При этом выбор ингредиентов был ограничен овощами, домашними заготовками, различными консервами и продуктами вторичной переработки. Все это отразилось на вкусе салатов, сделанных в Советском Союзе.

Лидерами по популярности были и, наверное, остаются такие салаты, как «Оливье» (он же «Столичный»), «Сельдь под шубой» и «Мимоза». Вне зависимости от компонентов, приготовление заключалось в измельчении компонентов и смешивании их с майонезом. Слоеный салат «Сельдь под шубой» стал первым в своем роде и открыл новое направление в советской кулинарии.

Оливье

За более чем вековой возраст оливье-салат претерпел значительную трансформацию, и стал всенародным праздничным блюдом. В советском варианте сочетание продуктов несколько спорно, но не портит его вкуса. Мясные нотки гармонично звучат под аккомпанемент вкуса овощей.

Оригинал 19 века представлял собой скорее ассорти с основой из раковых шеек, икры и рябчиков. А другие ингредиенты немного оттеняли их. Такой эффект достигался композицией вкусов яиц, оливок, каперсов, корнишонов, огурцов, яблок и листового салата. Кулинары советских времен преобразили блюдо до неузнаваемости путем замены неведомых продуктов на вполне доступные и родные. Так, морковь стала раковыми шейками, зеленый горошек преобразился в каперсы, докторская колбаса превратилась в рябчиков. Только яйца и майонез остались неизменными, причем последний был промышленного приготовления. Подведя итог, можно сказать, что оливье в Советском Союзе — совершенно другое блюдо по сравнению с оригиналом. Основные достижения заключаются в большей доступности блюда и простоте приготовления.

Если из него исключить колбасу и заменить ее куриным мясом, добавить оливки и яблоки, и, что самое главное, использовать майонез, приготовленный собственноручно, то получится салат совершенно иного качества.

Сельдь под шубой

Широко известна легенда о возникновении этого блюда. В революционные годы пролетариат отдыхал от построения коммунизма в трактирах, что нередко сопровождалось мордобоем и дебошем. У купца Анастаса Богомилова возникли серьезные подозрения, что в ходе встречи нового 1918 года его трактиры могут серьезно пострадать. Спасти имущество оригинальным способом помог повар одного из питейных заведений — Аристарх Прокопцев. Он придумал вполне революционную закуску с боевым именем Ш.У.Б.А. Эта аббревиатура означает: Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. Как водится, название сразу же было адаптировано в селедку под шубой.

Состав блюда символичен. Цвет свеклы соответствует революционному знамени, а селедка с картофелем — пища пролетариев. Таким образом, правильная классовая ориентация «шубы» и наличие закуски как таковой, спасли богомиловские заведения.
Если верить рассказам очевидцев, то этот слоеный салат появился на столе у граждан ближе к 60-м годам 20 столетия, а стал популярным лет через десять.

Вареные овощи перетирают на терке. К ним добавляют соленую селедку и стандартную заправку в виде майонеза. Сначала кладется селедка, и далее послойно укладываются овощи, на которые наносится соус. Слой, расположенный сверху, должен быть обязательно свекольным и украшенным свежей зеленью. Первоначальный рецепт не содержит ни лука, ни яиц, поэтому его вкус не был ярко выражен. Популярность блюда уступает только оливье, и оно входит в «обязательную новогоднюю программу».

Мимоза

Считается, что салат появился на столах в 70-е годы 20 века. Консервированная рыба лежит в основе произведения кулинарного искусства. К ней добавляются вареные яйца, лук, сыр и, конечно же, майонез. Все продукты измельчаются при помощи терки, а рыба — разминается ложкой или вилкой. Для украшения блюдо сверху посыпается мелкими кусочками яичных желтков, что дает сходство с цветком мимозы.

Перетертые компоненты салата укладываются слоями, число которых может доходить до десяти. С точки зрения кулинарного искусства, сочетание яиц и рыбы является ошибкой. Однако это ничуть не смущало людей ни раньше, ни сейчас. Салат является одним из лидеров по популярности и постоянно совершенствуется и трансформируется.

Салаты в постсоветское время

Эти три салата — три кита, на которых построено будущее этого блюда после распада СССР. Во времена так называемого застоя салат был показателем достатка и праздничным украшением стола. К середине 90-х годов 20 века блюдо стало традиционным, причем с тенденцией увеличения калорийности.

Салат тех времен — это слоеная конструкция с обязательным использованием майонеза и мягких ингредиентов. Компоненты, чаще всего, отварные или имеют схожую структуру.

Такой подход значительно упрощает приготовление салатов, так как все необходимое можно приобрести в любой торговой точке в практически готовом виде.

Остается только измельчить, перемешать и заправить. В результате полученное блюдо не имеет определенного вкуса, что требует введение дополнительно соленых компонентов. Все дело в том, что майонез, полученный промышленным способом, превращает салат в высококалорийную массу из мелко нарезанных продуктов. Ситуация, как кажется, совсем небезнадежная, и блюдо может быть улучшено при небольших изменениях в технологии и методах обработки.

Способы улучшения качества русских салатов

Если вернуться ко всеми любимому оливье, то заметно улучшить его вкусовые качества можно путем замены колбасы на телятину или куриное мясо, а горошек использовать свежий или свежезамороженный. И самое главное, необходимо приготовить майонез самостоятельно. При использовании таких ингредиентов салат может соперничать с блюдом, приготовленным в ресторане. Кроме этого, небольшой эксперимент при варке моркови позволит придать пикантности оливье. Салат только выиграет, если морковь не будет приготовлена до мягкого состояния, а будет иметь твердость, подобную горошку. Традиционные соленые огурцы можно заменить свежими или использовать яблоки. Такие перемены в составе салата приведут к кардинальному изменению его вкуса в лучшую сторону.

Один из периодов советской кулинарной истории проходил под знаменем крабов. Правительство наводнило магазины этим продуктом, а люди недоумевали, что с ним делать. Самые находчивые использовали дары моря, как компонент салата. По мере исчезновения продукта с прилавков магазинов крабовый салат стали готовить из крабовых палочек. Это блюдо стало четвертым среди трех постоянных лидеров по популярности. Крабовые консервы смешивались с зеленым горошком, маринованными грибами, вареным рисом, морковью, яйцами, луком и укропом и заправлялись майонезом. Составляющие блюда резали на кусочки средних размеров, что выгодно смотрится на фоне маленьких зерен риса и измельченной зелени и крупных кусков крабового мяса.

Советские крабовые палочки на треть состоят из крабового мяса. Те крабовые палочки, которые появились после 90-х годов, крабов не содержат, так как в их состав входит мясо рыбы и соя. Стоимость таких палочек не высока, поэтому они и стали доступны большинству людей. Появление в продаже консервированной кукурузы привело к тому, что при соединении крабовых палочек с нею, а также при добавлении традиционных яиц и майонеза, было получено известное блюдо с новым вкусом. Качество его можно повысить при введении мяса крупных рыб океанического происхождения и удалении из рецепта крабовых палочек.

Любыми блюдами, которые аналогичны салатам, являются различные производные с использованием плавленого сыра. Сыр в этом случае натирается на терке и в эту массу добавляют морковь, чеснок, морскую капусту, яйца и, естественно, майонез.

Существует множество вариаций блюд с грибами как жаренными, так и маринованными. Однако среди таких результатов поисков новых вкусов советскими кулинарами единственным салатом был самый простой, в составе которого присутствуют огурцы и помидоры. Использование свежих овощей, рецептура, максимально близкая к классическому пониманию салата, простота приготовления и доступная стоимость сделали сезонное блюдо очень популярным. В него добавляют различные травы, как традиционные, так и экзотические для русского человека. Неочищенное подсолнечное масло, которое используется в качестве заправки, считается диетологами наиболее полезным вариантом.

Салат в русской кухне сейчас

Разнообразные продукты и изменение взглядов на кулинарию вообще и на салаты в частности дало большую свободу. Появилась возможность проводить эксперименты с составом блюд и смело подходить к их внешнему виду. На кухне в последние годы рождаются не просто салаты, обличенные в абстрактную форму или представляющие фигурки различных персонажей, а создаются настоящие полотна из продуктов, которые не хочется разрушать, а тем более есть.

Использование для таких произведений искусства свежих продуктов указывает на постепенный отход от применения консервированных. Как правило, салат с красивым и сложным оформлением не бывает больших размеров, поэтому его можно отнести к закускам, то есть к той форме, к которой относятся салаты.

Исторически сложилось так, что салат — это праздничное блюдо. Праздничное настроение создается не только сытостью и изобилием, а оригинальностью и яркостью вкуса, свежестью взгляда на традиционные блюда и легкостью пищи. При этом простота блюда не является его недостатком, а иногда и служит его достоинством. Это следует помнить при приготовлении салата.

Источник