LiveInternetLiveInternet
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Капуста по еврейски
Понедельник, 21 Марта 2016 г. 23:18 + в цитатник
В давние времена осенней порой еврейские хозяйки в местечках Восточной Европы убирали со своих огородов богатые урожаи капусты. Часть урожая капусты хозяйки солили в бочках на зиму, а значительную часть кочанов хранили в своих погребах иногда и до следующего лета. Наши еврейские бабушки и прабабушки хорошо знали целебные свойства капусты и готовили из нее осенью и зимой вкусные витаминные салаты.
Салат из капусты
500 г капусты, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 морковка, соль, сахар, зелень укропа или петрушки — по вкусу.
Капустные листья нарезать соломкой. Морковь натереть на мелкой терке, смешать с капустой, добавить соль, сахар, зелень укропа или петрушки. Все перемешать, заправить растительным маслом и подавать к столу.
Салат из капусты с огурцами
500 г капусты, 3-4 свежих огурца, 3-4 столовые ложки майонеза, соль, перец, зелень укропа или петрушки — по вкусу.
Капусту и огурцы мелко нарезать, посолить, поперчить, заправить майонезом. Все перемешать, выложить в салатницу, украсить зеленью петрушки или укропа.
Как мы видим, в еврейских капустных салатах в значительных количествах употребляется свежая зелень укропа и петрушки. Но поскольку в галуте свежие петрушка и укроп бывали только летом, то хозяйки перетирали свежую нарубленную зелень петрушки и укропа с солью, закладывали эту смесь в банки, закрывали банки крышками или плотной пергаментной бумагой и длительное время хранили банки в прохладном месте. И если у кого-то нет желания часто возиться со свежей зеленью, то рекомендую вспомнить этот старинный способ хранения укропа и петрушки.
Ну а пока вернемся к нашим салатам.
Салат из капусты с морковью и яблоками
500 г капусты, 2 морковки, 2, яблока, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль, сахар, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Капусту нарезать соломкой. Морковь и яблоко натереть на крупной терке, смешать с капустой, добавить соль и сахар. Заправить растительным маслом, перемешать. Выложить в салатницу и украсить зеленью петрушки и укропа.
Салат из капусты с морковью, яблоками и лимоном
500 г капусты, 2 морковки, 2 яблока, 1/2 лимона, 1-2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
Капусту нарезать соломкой. Морковь и яблоки натереть на крупной терке, лимон натереть с кожурой на мелкой терке. Все смешать, добавить соль и сахар, заправить растительным маслом, перемешать. Выложить в салатницу и украсить зеленью петрушки и укропа.
Если длинными осенними или зимними галутными вечерами витаминные салаты начинали надоедать домашним, то тогда на помощь еврейским хозяйкам приходили уксус, перец, сахар и другие продукты, с помощью которого капустные салаты можно было сделать острыми и пикантными.
Острый салат из капусты с яблоками
500 г капусты, 1 стебель сельдерея, 3-4 кислых яблока, 2-3 столовые ложки 3% уксуса, 1-2 чайные ложки сахара, соль, зелень укропа или петрушки — по вкусу.
Капусту и яблоки тонко нашинковать, сельдерей нарезать соломкой. Все сложить в салатницу, добавить сахар и полить уксусом. Тщательно перемешать и украсить зеленью.
Острый салат из капусты с огурцами
500 г капусты, 3-4 свежих огурца, 3-4 кислых яблока, 2-3 чайные ложки 3% уксуса, 1-2 чайные ложки сахара, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль, перец, зелень укропа или петрушки — по вкусу.
Капусту, огурцы и яблоки мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить сахар и уксус. Все перемешать, заправить майонезом и украсить зеленью петрушки или укропа.
Острый салат из капусты с перцем
500 г капусты, 2 свежих огурца, 1 морковка, 1 зеленый перец, 1 луковица, 1-2 столовые ложки лимонного сока, 1-2 чайные ложки 3% уксуса, соль, сахар, красный перец, зелень укропа или петрушки — по вкусу.
Капусту, огурцы и зеленый перец мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке. Все смешать, добавить уксус и лимонный сок. Посолить, поперчить, заправить майонезом, все перемешать.
В начале 1970-х годов в маленьких городках белорусского Полесья я еще застал еврейских хозяек, которые вместо холодильников пользовались в своих хозяйствах специальными погребами, располагавшимися, как правило, на огородах. Назывались эти погреба почему-то «степками». И хотя во многих домах уже были холодильники, бабушки предпочитали относить продукты для хранения в «степку», пользуясь убедительным аргументом:
— В «степке» хранится лучше!
Вот в таких «степках» в давние времена и хранились заложенные с осени капуста, картошка, свекла и морковь, с помощью которых еврейские хозяйки готовили осенью и зимой вкусные наваристые щи и борщи.
Щи с мясом
1 кг говяжьей грудинки, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 500 г капусты, 3-4 столовые ложки куриного жира, соль, перец — по вкусу.
В глубокой кастрюле растопить жир, обжарить в нем нарезанные кусками мясо, лук и картофель. После этого добавить нашинкованную капусту и тушить почти до готовности. Затем залить водой и варить на малом огне 1,5-2 часа. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусочки мяса.
Великий еврейский писатель Шолом-Алейхем считал овощной красный борщ одним из самых вкусных блюд в мире. Вот как говорил об этом классик устами своего героя в рассказе «Молочная пища»: «До чего хорош овощной, красный… борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Послушайте, дайте мне одну тарелку такого борща, и я пошлю к черту все блюда на свете. Вся суть в том, что к пасхальному борщу обязательно полагается либо мясцо, либо косточка, либо ложка жира, а красный борщок сойдет и так. Нашлась капля молока для заправки – и ладно! А не нашлась – не беда, спасибо за то, что он хоть готовился в кастрюле из-под молока».
И вот рецепт любимого блюда героя Шолом-Алейхема.
Борщ овощной красный
2 свеклы, 3-4 картофелины, 150-200 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, 2-3 помидора, 3-4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, сахар, лимонная кислота, сметана — по вкусу.
Свеклу, морковь и лук нарезать и тушить до полуготовности в масле, добавив немного воды и периодически помешивая. В кипящую подсоленную воду положить вначале нарезанный картофель, затем добавить нашинкованную капусту, проварить, через 10-15 минут добавить тушеные овощи и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить свежие пассированные помидоры, лавровый лист, соль, перец, сахар и лимонную кислоту. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.
А если у хозяйки будет в наличии «либо мясцо, либо косточка, либо ложка жира», то тогда может получиться вкусный мясной борщ.
Борщ мясной
1 кг говяжьей грудинки, 1 свекла, 2-3 картофелины, 1 морковка, 500 г капусты, 3-4 столовые ложки куриного жира, 2-3 зубчика толченого чеснока, соль, перец, лимонная кислота, — по вкусу.
В глубокой кастрюле растопить жир, обжарить в нем нарезанные кусочками мясо, картофель, свеклу и морковь. Все залить водой, довести до кипения и держать на малом огне 1-1,5 часа. После этого добавить нашинкованную капусту и варить до готовности, поперчить, посолить, добавить толченый чеснок и лимонную кислоту.
Одним из традиционных блюд еврейской ашкеназийской кухни в давние времена был овощной суп с капустой и потрохами, ныне почти забытое блюдо. Сейчас я предлагаю вспомнить рецепт этого вкусного супа.
Овощной суп с капустой и потрохами
500 г куриных ( гусиных) потрохов, 2-3 столовые ложки куриного или гусиного жира со шкварками, 1 луковица, 1 морковка, 1картофелина, 500 г капусты, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль — по вкусу.
В разогретой сковороде с жиром обжарить потроха (пупки, сердце и т.п.), пассировать лук, морковь и корень петрушки. Положить все в кипящую воду, добавить мелко нарезанные капусту, картошку, веточки петрушки и укропа и варить до готовности. В конце варки поперчить, посолить, добавить мелко нарезанную зелень.
Ну и, конечно же, стоит вспомнить голубцы, в наши дни почти забытое блюдо. Нет сомнения, что для приготовления голубцов требуются определенные затраты времени. Но, уверяю, все труды по изготовлению этих вкусных конвертиков из капусты будут возвращены вашими родными и близкими в виде благодарности за вкусное и аппетитное блюдо.
Голубцы с рисом и изюмом
1-1,5 стакана риса, 0,6-0,8 кг листьев капусты, 2-3 шт. репчатого лука, 2-3 яйца, 4-5 столовых ложек растительного масла, 1 стакан изюма, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 стакана сметаны, сахар, соль — по вкусу.
Капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Рис отварить, добавить пассированный лук, пол стакана изюма, вбить яйца, посолить, все перемешать. Завернуть начинку в капустные листья, обжарить на сковородке и положить в казанок. Залить голубцы двумя стаканами горячей воды, добавить изюм, лимонный сок, соль и сахар, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности 1,5-2 часа, поливая голубцы соусом. Перед подачей на стол выложить голубцы на блюдо и полить их сметаной.
Голубцы с мясом, рисом и вареным яйцом
500 г отварного мяса, 2-3 столовые ложки риса, 500-700 г свежей капусты, 1-2 луковицы, 1 сырое яйцо, 3-4 столовые ложки растительного масла, 3 крутых яйца, 2-3 столовые ложки томат-пюре, 3-4 столовые ложки бульона, сахар, соль, перец — по вкусу.
Капустные листья отварить в подсоленной воде. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарубленное яйцо, пассированный лук, соль, перец, все перемешать. На капустные листья положить фарш, завернуть их конвертиком и обжарить голубцы на сковородке с двух сторон. Приготовить соус из томат-пюре, горячего бульона, сахара, перца и соли, проварить его на малом огне до десяти минут и залить голубцы. Тушить голубцы на малом огне до полной готовности 10-20 минут.
Кроме голубцов, у наших бабушек и прабабушек большой популярностью пользовались разнообразные капустные запеканки. И вот рецепты некоторых из них.
Запеканка из белокочанной капусты
2-3 маленьких кочана капусты, 1,5 литра молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 3 чайных ложки муки, 6 яиц, 2-3 столовые ложки панировочных сухарей, 2-3 столовые ложки тертого сыра, соль – по вкусу.
Кочаны разрезать пополам, отварить в подсоленном молоке, отвар процедить. Нарезать капусту ломтиками и положить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Масло растереть с мукой, развести молоком. Залить этой массой капусту, посыпать ее крошками, тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
Запеканка из белокочанной капусты с овощами
1-1,5 кг капусты, 500-700 г редьки, 500-700 г морковки, 1 литр молока, 1 стакан муки, 100-150 г сливочного масла, соль — по вкусу.
Капусту нашинковать соломкой, добавить мелко нарезанные морковь и редьку и отварить в подсоленной воде. Муку развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проварить 10-15 минут. Выложить овощи на смазанный маслом противень, залить мучной подливой и запечь в духовке на малом огне до готовности 15-20 минут.
Запеканка из белокочанной капусты с помидорами
1-1,5 кг капусты, 2-3 яйца, 3-4 помидора, 2/3 стакана растительного масла, 1-2 чайные ложки сладкого молотого перца, 3-4 столовые ложки жира, соль — по вкусу.
Капусту нашинковать соломкой, посолить, перетереть руками и припустить на сковородке до мягкости, периодически помешивая и подливая горячую воду. Когда капуста размягчится, всыпать молотый перец и размешать. После этого уложить половину всего количества припущенной капусты на противень, далее положить нарезанные кружками помидоры, посолить и закрыть слоем оставшейся капусты. На капусту положить оставшиеся кружки помидоров, сбрызнуть жиром, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Немного времени занимает приготовление капустных котлет и жареной ломтиками капусты. Эти блюда могут занять достойное место как на праздничном, так и на буднем столе.
Капуста белокочанная, жареная ломтиками
2 небольших плотных кочана капусты, 1 литр молока, 2 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, 4-5 столовых ложек муки, соль – по вкусу.
Кочаны разрезать пополам и отварить в подсоленном молоке. Затем нарезать капусту ломтиками вдоль, обвалять ломтики в муке и обжарить в масле.
Котлеты капустные
600 г капусты, 3-4 столовые ложки растительного масла, 100 г панировочных сухарей, 1 стакан молока (сливок), 3 яйца, мука, зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу.
Капусту порубить и потушить в масле. Сухари залить горячими сливками, когда остынут, – протереть. К капусте добавить яйца, сухари, соль и муку, размешать, сделать котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.
Для фаршированной капусты и шариков с капустой весьма кстати подходит фраза классиков современной русско-еврейской кулинарии Петра Вайля и Александра Гениса из книги «Русская кухня в изгнании»: «Сравнение кулинарии с жизнью напрашивается само собой. И в той и в другой сфере справедлив афоризм: человек ест, чтобы жить, но не живет, чтобы есть. Он живет, чтобы есть вкусно».
Капуста фаршированная
1 кочан капусты, 500-600 г мясного фарша, 5-6 столовых ложек риса, 2-3 луковицы, 3-4 столовые ложки растительного масла, соль, перец — по вкусу.
Кочан капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности 15-20 минут. В дуршлаг положить чистую влажную марлю. С кочана по одному снять листья, промазать их мясным фаршем, смешанным с отварным рисом и пассированным луком, и снова собрать в дуршлаге в виде кочана. Поднять марлю, дать стечь воде и придать кочану привычную форму. Через несколько минут марлю убрать, перевернуть кочан на противень и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде, предварительно разрезав кочан на ломтики.
Картофельные шарики с капустой
5-6 картофелин, 500 г свежей капусты, 1-2 луковицы,2 яйца, 3-4 столовые ложки муки, соль, перец – по вкусу.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и размять вилкой, добавив яйца, соль, перец и муку. Мелко нарезать лук и капусту и обжарить их в масле. Сделать из картофельного теста лепешки, положить капустную начинку и сформировать шарики. Опустить шарики в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, пока шарики не всплывут. Перед подачей на стол выложить шарики на блюдо и полить сметаной или куриным жиром со шкварками.
Ну а для того, чтобы «есть, чтобы жить», но жить комфортно, приятно и соблюдая диету, существует капуста отварная и тушеная.
.
Капуста, тушенная с овощами
1-1,5 кг капусты, 2-3 морковки, 2-3 помидора, 2-3 луковицы, 4-5 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1-2 лавровых листа, перец горошком, сахар, соль, перец — по вкусу.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, залить 1,5-2 стаканами воды и тушить на слабом огне 15-20 минут. После этого добавить мелко нарезанную морковь и пассированный репчатый лук и потушить еще 10-15 минут. Затем добавить пассированные помидоры, растительное масло, лавровый лист, перец горошком, уксус, поперчить, посолить и тушить на слабом огне до готовности.
Капуста отварная с маслом
1 небольшой кочан капусты (500-700 г), 2-3 дольки чеснока, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 2-3 столовые ложки молотых сухарей, ½ пучка зелени укропа и петрушки, соль, перец — по вкусу.
Кочан капусты разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде. После этого воду слить, выложить капусту на блюдо, нарезать ее на небольшие куски, поперчить, посолить, полить растопленным сливочным маслом и посыпать толченым чесноком и зеленью.
Капуста отварная с вареными яйцами
500-700 г свежей капусты, 2-3 дольки чеснока, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 2-3 крутых яйца, 1/2 пучка зелени укропа и петрушки, соль, перец — по вкусу.
Капусту мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. После этого воду слить, добавить в кастрюлю мелко нарубленные крутые яйца, толченый чеснок, поперчить, посолить, все перемешать. Перед подачей на стол выложить капусту на блюдо и посыпать зеленью.
Один известный рабби говорил: «Многие удивляются, что когда угощают меня выпечкой, я проглатываю ее одним глотком. Они не ведают, что я всего лишь выполняю заповедь наших мудрецов: «Не отказывайся от струделя!» (Дов Садан. «Миска изюма»).
Вот и я рекомендую не отказываться в завершение нашей сегодняшней встречи от вкусного капустного струделя!
Струдель с капустой
2,5 стакана муки, 1 чайная ложка погашенной соды, 2 яйца, 4-5 столовых ложек растительного масла, 500 г капусты, 1-2 луковицы, 1/3 стакана жира, 3-4 крутых яйца, 2 чайные ложки сахара, перец, соль — по вкусу.
В просеянную в миску муку добавить соду, соль, сделать углубление в центре и влить туда яйцо, масло и 2/3 стакана холодной воды. Замесить тесто, закрыть его миской и оставить на один час. Приготовить начинку: мелко нарубить капусту и лук и обжарить их в жире, добавить сахар, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанные крутые яйца, все перемешать. Тонко раскатать тесто, сбрызнуть его маслом, положить начинку и скатать рулет. Выложить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и запечь в духовке на среднем огне 40-50 минут.
Источник