Какие кальмары лучше покупать для салата

Как правильно выбирать и готовить кальмаров для салата

Кальмары являются вкусным и очень полезным морепродуктом, широко используемым в кулинарии. Из него можно приготовить множество блюд, в том числе и салатов. Поэтому понятно желание хозяек подробнее узнать, как правильно выбирать и готовить кальмаров, чтобы блюдо из них получилось вкусным и полезным.

Как выбирать кальмаров

Свежих кальмаров имеют возможность приобрести только жители прибрежных регионов холодных морей. Остальным приходится довольствоваться замороженными морепродуктами.

При покупке кальмаров избегайте уже очищенных белоснежных тушек. Они, как правило, для снятия кожи поддавались воздействию химических препаратов, поэтому даже после правильного приготовления можете получить резиновую несъедобную массу.

Лучше купить неочищенных кальмаров и, потратив некоторое время на очистку, получить нежное, вкусное и полезное мясо.

При покупке замороженных неочищенных кальмаров следует обратить внимание на цвет мяса, проглядываемого под внешними пленками. Цвет оно должно иметь беловатый. А цвет внешней кожи может варьироваться от фиолетового до розового оттенка.

Замороженные тушки кальмаров должны легко отделяться друг от друга – крепко слипшаяся куча морских обитателей говорит о том, что они поддавались размораживанию, возможно, и не раз.

Еще, выбирая кальмаров, помните – чем мельче тушки, тем слаще мясо кальмаров.

Как очистить кальмаров

Как правило, кальмары продаются с вычищенными внутренностями и удаленной головой.

Замороженную тушку кальмара обдайте кипятком, чтобы пленки, покрывающие мясо, свернулись. Когда вы легко их снимете. Помните, что кальмар покрыт цветной пленкой-кожей и прозрачной, находящейся под ней. Снять вы должны обе пленки.

Если кальмары уже успели растаять, залейте их горячей (не кипящей !) водой примерно на 3 минуты, после чего пленки легко снимутся.

Кроме снятия пленок, вы должны удалить изнутри прозрачную хитиновую пластину, после чего тушка готова к кулинарной обработке.

Для приготовления салатов в различных рецептах могут использоваться вареные, тушеные, жареные и маринованные кальмары. Есть смысл рассказать о каждом виде кулинарной обработки.

Как варить

Вскипятите воду, добавьте в нее специи по вкусу (перец горошком, лавровый лист и другие).

Когда вода закипит, опустите в нее кальмаров, накройте крышкой и… снимите с огня. Через 10 минут морепродукты будут готовы.

Есть и другой способ – опускайте тушки кальмаров в кипящую воду и после повторного закипания варите 2 минуты. Дольше нельзя, становятся резиновыми.

Отваренные тушки кальмаров слегка изменяют форму, становятся более округлыми

Правильно отваренное мясо кальмара – мягкое и нежное. Можно резать его, чтобы добавить в салат, или нафаршировать салатом целые тушки.

Как тушить

В некоторых рецептах салатов используется тушеные с овощами кальмары. При тушении кальмара вы должны помнить, что поддавать его длительной термической обработке ни в коем случае нельзя. Поэтому сначала обжарьте овощи (лук, морковь, чеснок и другие), доведя их до готовности и лишь в самом конце, за 3-5 минут до окончания, добавьте мясо кальмаров.

Тушите кальмаров на минимальном огне под закрытой крышкой. Несоблюдение этих правил приведет к резиновому результату.

Как жарить

Жареные кольца кальмаров можно использовать в салатах и как самостоятельное блюдо. Существуют варианты приготовления колец кальмара в кляре или в сухарях, во фритюре или на сковороде.

Обжаривайте кальмаров на сильном огне на протяжении 1 минуты, после чего выключите огонь, накройте сковороду крышкой, чтобы они там дошли.

Как мариновать

Для маринования кальмаров чаще всего используется горчица, кипящее растительное масло со специями, соевый соус. Время маринования – 1-2 часа.

Удачно приготовленных кальмаров вам и вкусных салатов с ними!

Источник

Секреты работы с кальмарами: выбираем, чистим, готовим

Кальмары — существа капризные и в жизни, и в кастрюле. Но если знать тонкости их обработки и соблюдать технологию приготовления, то никаких проблем не будет. Алексей Телюков, шеф ресторана Duran Bar, делится своими советами и хитростями. А заодно и рецептами.

Как правильно выбирать кальмаров

Кальмары, как правило, продаются в замороженном виде. Я советую выбирать неочищенных кальмаров, так как очищенные моллюски проходят повторную заморозку, от чего падает качество любого продукта, а, тем более, такого деликатного как морепродукты.

Лучше брать маленьких кальмаров — их мясо значительно нежнее и мягче.

Как правильно обработать кальмаров перед приготовлением

Очищенные кальмары

Размораживать кальмаров, как и другие морепродукты, следует либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Категорически нельзя размораживать моллюска в микроволновке или под горячей водой.

Есть два способа обработки:

1. После размораживания отрезать щупальца, вытянуть хорду, вывернуть кальмара и счистить все пленки.

2. Опустить кальмара в кипяток на 30 секунд, как только белок начнет сворачиваться, пленка сама отсоединится от тушки. Сразу достать и под струей холодной воды счистить все лишнее. Но вы должны обязательно помнить, что процесс термообработки продукта запущен и кальмар уже начал готовиться.

Как правильно приготовить кальмаров на гриле

Кальмар на гриле

Выложить кальмара на гриль буквально на 1-2 минуты — мясо моментально схватится, станет упругим. Снять с огня, посолить, поперчить — продукт готов к употреблению.

Главное, не передержать кальмара на огне, иначе вы получите жесткую резиновую подошву.

Перед жаркой очищенного кальмара можно замариновать в оливковом масле со смесью специй — соли, перца, тимьяна, розмарина, кориандра.

Для маринада можно использовать также кефир, сметану, майонез — в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Подавать кальмаров, приготовленных на гриле, можно с зеленым маслом (тимьян, розмарин, чеснок петрушка, растительное масло, оливковое масло) и печеным лимоном (разрезать лимон пополам, положить на разогретую сковородку, оставить на пару минут, после запечь в духовке в течение 15 минут при температуре 180 градусов).

Как правильно варить кальмаров

Кальмары перед варкой

Варка занимает примерно 1-3 минуты — в зависимости от размера моллюсков. Универсальный процесс приготовления такой: довести до кипения воду, посолить, поперчить, бросить лавровый лист, опустить кальмаров, выждать необходимое время и сразу достать кальмара.

Блюда с кальмарами

Томатный суп с кальмарами

Готовится как классический суп из морепродуктов. Порезать лук шалот, чеснок, тимьян, обжарить все в сковороде на масле. Добавить очищенного кальмара, затем четверть стакана белого вина, выпарить, залить все овощным или рыбным бульоном. Помидоры очистить, измельчить до консистенции пюре и добавить в общую массу. Дать закипеть, варить 2 минуты, добавить сливочное масло, соль, перец, сахар.

Ингредиенты для томатного супа с кальмарами

Томатный суп с кальмарами

Кольца кальмаров в панировке

Очищенного кальмара порезать кольцами, посолить, поперчить. Отдельно подготовить стандартные ингредиенты для панировки: яйцо, муку, сухари. Обвалять кальмара в муке, затем в хорошо взбитом яйце, снова в муке и аккуратно запанировать в сухарях.

Обвалянные в панировке кольца убрать в морозилку на 10 минут — таким образом «схватится форма», и их будет легче жарить. Разогреть масло до 160 градусов, опустить кольца кальмара в масло на 1,5 минуты. Выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Подавать с любыми соусами: тартаром, аджикой, чесночным, сметанным или острым соусами.

Ингредиенты для мальмаров в панировке

Кольца кальмаров в панировке

Фаршированный кальмар

Предварительно очистить кальмаров. Картофель обернуть в фольгу и запечь в духовке, затем вырезать сердцевину, смешать со сливочным маслом и мягким сыром, добавить мелкопорезанный припущенный зеленый лук. Нафаршировать очищенного кальмара начинкой, заколоть шпажкой, обжарить на сковороде 40 секунд до золотистой корочки. Выложить на пергамент и поставить в духовку на 5 минут при 180 градусах. Подавать закуску с зеленым маслом и помидорами черри.

Ингредиенты для фаршированных кальмаров

Фаршированные кальмары

Щупальца кальмара жаренные

Раскалить сковороду с небольшим количеством масла, обжарить очищенные щупальца кальмаров по 30 секунд с каждой стороны. Полить зеленым маслом.

Ингредиенты для жареных кальмаров

Щупальца кальмара жаренные

Источник

Все о кальмарах: как выбрать, очистить и приготовить?

Опубликовано 22 февраля 2019 22.02.19

Комментарии (0) Перейти

Мясо кальмара — это ценный диетический продукт, содержащий большое количество полезных микроэлементов: йода, меди, селена, фосфора. Для того, чтобы в полной степени извлечь пользу из этого уникального продукта, необходимо знать основные несложные принципы, позволяющие определить его качество, и правильно приготовить.

Как выбирать кальмаров?

При выборе моллюсков стоит обратить внимание на регион их происхождения. Наиболее вкусными считаются дальневосточные кальмары, к которым относится и командорский кальмар — единственный вид, добываемый в России в промышленных масштабах.

Необходимо оценить внешний вид тушки животного.

• Цвет кожицы зависит от возраста и среды обитания кальмара — он почти никогда не бывает однотонным. Оттенок может изменяться от серовато-розового до фиолетового и даже бурого.
• Цвет мяса под кожицей должен быть светло-кремовым. Желтый или фиолетовый цвет тушки свидетельствует о неоднократной разморозке при хранении. О том же говорит и окрашивание в неестественные цвета красителями, содержащимися в материале упаковки. Молочно-белый цвет говорит о том, что кальмар, скорее всего, подвергся обработке химическими веществами.
• Мясо должно быть упругим и обладать плотной консистенцией.
• В упаковке не должно быть большого количества льда и снега.

Купить кальмара можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Каких кальмаров выбрать — очищенных или неочищенных?

Покупать все же лучше неочищенных кальмаров. В этом случае вы можете быть уверены, что для их очистки не применялись химические вещества. Если выбираете очищенных кальмаров, отдавайте предпочтение тем, что обработаны и заморожены прямо на корабле. Такие кальмары очищаются механическим способом и не подвергаются повторной заморозке.

В продаже также часто можно встретить кольца кальмаров, которые делают из отходов от крупных видов моллюска, имеющих более жесткое мясо. Такой продукт подвергается неоднократной обработке, поэтому лучше приобретать целые тушки моллюсков и разделывать их самостоятельно.

Как быстро почистить кальмаров от пленки

Обычно тушки кальмаров продаются уже без головы. Перед приготовлением остается удалить внутренности и снять с тушек кожицу и прозрачную пленку под ней. Чтобы сделать это правильно, необходимо выполнить следующие шаги:

1. Разморозить тушки кальмаров естественным способом в холодильнике. В крайнем случае, для ускорения процесса, можно можно разморозить в холодной подсоленой воде. Но ни в коем случае не стоит делать это в горячей воде или микроволновой печи.
2. Кожицу нужно обязательно снять, как и прозрачную пленку под ней — она может давать горчинку. Для быстрой очистки кальмаров от кожицы и пленки нужно приготовить емкость с холодной водой (можно со льдом), залить размороженные морепродукты кипятком и сразу же поместить их в холодную воду. Важно делать все быстро, чтобы не допустить сваривания кальмаров в кипятке. После этого пленка свернется сама, а вам останется лишь приподнять остатки и стянуть их с тушек.
3. Из каждой тушки удалить внутренности и хитиновую пластину — позвоночник, идущий вдоль спинки.
4. Тщательно промыть тушки под проточной водой и приступить к их приготовлению по выбранному рецепту

Как правильно приготовить кальмара?

Существует много вариантов приготовления кальмаров: их варят, жарят на сковороде и гриле, подают в качестве основного блюда, добавляют в пасту, салаты и соусы. Общее правило заключается в том, что их нельзя подвергать долгой термической обработке: мясо станет сухим и жестким, похожим на резину.

Чтобы правильно сварить кальмаров, например, для добавления в салат или фарширования, можно выбрать один из перечисленных ниже способов.

• Подготовленные тушки со снятой пленкой нужно залить кипятком на 10 минут.
• Опустить тушки в кипящую подсоленную воду, повторно довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 5 минут, достать из воды и остудить.
• Варить тушки, опуская их поочередно в сильно кипящую подсоленную воду на 10 секунд.

В воду для варки можно добавить пряности, например, перец горошком и лавровый лист. Нельзя кидать в кастрюлю сразу много кальмаров: варка будет происходить неравномерно, часть морепродуктов сварится, а часть останется сырой.

Источник