Как приготовить тайские салаты

Наша Кухня. Тайские салаты «ям» и «фла»

Готовим теплые салаты с овощами, мясом, креветками и лапшой, создавая на своей ноябрьской кухне настроение вечно солнечного Таиланда. Рецепты сочных салатов категории «ям» и «фла» от автора рубрики «Наша Кухня» Дарьи Отавиной

Не знаю, как вам, а мне иногда хочется съесть чего-нибудь «не русского», необычного и нового. Помните, когда мы смотрели передачу «Клуб кинопутешественников», которую в народе называли «Мир глазами Сенкевича», то пристально разглядывали не только раскрашенных аборигенов на фоне удивительных ландшафтов, но и незнакомые советскому человеку папайи, гуавы, жаренную на костре кенгурятину и морских гадов.

Природное любопытство наравне с тотальной глобализацией и привело нас к блюдам экзотических кухонь со всего света, которые в каждой стране слегка адаптируются под местные желудки и кошельки. К аборигенам австралийского континента и традиционным блюдам Сиднея и Мельбурна мы полетим с вами завтра, а сегодня поедем в гости к жителям Бангкока.

Фото: supatchai / Shutterstock.com

Даже если вы не были в Таиланде, то наверняка слышали о тайской кухне, отличительной особенностью которой являются свежие ингредиенты, особые маринады и абсолютный баланс специй. Тайские салаты, как горячие, так и холодные, делятся на несколько категорий, основными из которых являются «ям», «там», «лап» и «фла».

Чтобы вас не смущать иностранными названиями, коротко поясню. «Ям» (yam) — это салат на основе многих смешанных ингредиентов (дословно переводится как «микс», «смесь»). «Там» (tam) — только на основе зеленой (недозревшей) папайи. «Лап» (lap) — салат с использованием особого риса (khao khua), дробленого и поджаренного, с ярко выраженным ореховым вкусом. «Фла» (phla) — сырой салат (включая полусырое мясо и рыбу), в который обязательно добавляется мята (и в самом Таиланде — лемонграсс).

Я предлагаю вам не бежать сломя голову за зеленой папайей и лемонграссом (и тем более есть сырое мясо), а приготовить два тайских салата с доступными в России ингредиентами.

Начнем мы с абсолютной классики — салата с говяжьей вырезкой, который сегодня в большинстве ресторанов называется «азиатским». Тайцы привыкли к еде очень острой, поэтому приведенный ниже рецепт слегка адаптирован шеф-поварами для жителей европейской части континента.

Фла с говядиной (phla nuea)

Фото: DronG / Shutterstock.com

Ингредиенты на 4 порции:

2 филе говяжьей вырезки — стейков весом 200-250 г каждый, оливковое масло для обжарки, 2 морковки, 6 редисок, 200 г помидоров черри, порезанных на половинки, листья небольшого пучка мяты, 1 красный сладкий лук (или продолговатый «банановый» шалот), 3 стебля зеленого лука, половина длинного огурца, 2 мини-кочанчика салата летис (или любого зеленого), морская соль, черный перец, 4 ст. л. очищенного арахиса, листики кинзы для украшения (опционально).

1 зубчик чеснока, 1 перчик чили, 2 ст. л. пальмового сахара (или желтого), 2-3 ст. л. рыбного соуса (бутылочный fish sauce), сок двух лаймов, порубленные стебли кинзы (опционально).

Для заправки. В ступке растолочь морскую соль, порезанные чили и чеснок (в некоторых тайских домах сюда же добавляют рубленные стебли кинзы). Затем ввести сахар, сок лайма и рыбный соус. Перемешать ложкой. Попробовать и сбалансировать.

Стейки хорошенько посолить и поперчить. В сковороду налить немного оливкового масла, нагреть и обжарить мясо с каждой стороны на сильном огне по 2-3 минуты, а затем на медленном по 1-2 минуты до состояния малой или средней прожарки (medium rare). Выложить на деревянную доску и оставить доходить.

Средством для очистки овощей нарезать морковь и огурец на ленты. Остальные ингредиенты порезать произвольно. Добавить листики мяты. Выложить все в миску с зеленым салатом, порванном руками. Залить все 4-6 ст. л. заправки и перемешать.

На сухой сковороде обжарить свежий арахис с щепоткой соли. Готовые орешки порубить. Стейки разрезать под углом. Толщина — на ваше усмотрение.

На тарелку выкладываем салат. Сверху кладем куски стейка, которые посыпаем жареным арахисом и поливаем еще раз заправкой. Блюдо подаем незамедлительно.

Ям со стеклянной лапшой (yam woon sen)

Фото: bonchan / Shutterstock.com

40 г сухой стеклянной лапши (например, сорта mung bean noodles), 1 ст. л. сушеных креветок (или кальмаров), 2 зубчика чеснока, 10 стебельков петрушки, перчик чили, 1 ст. л. пальмового или желтого сахара, 2,5 ст. л. рыбного соуса, 3 ст. л. сока лайма, 1 помидор, ¼ чашки порезанного сладкого лука, 1 веточка зеленого сельдерея, 100 г свиного фарша, 6 больших креветок, ¼ чашки жареного арахиса.

Замочите стеклянную лапшу в прохладной воде на 7-10 минут. Откиньте на дуршлаг, хорошо промойте. Когда вода полностью стечет, порежьте лапшу по длине пополам.

Сушеные креветки, которые можно заменить порезанными сушеными кальмариками из упаковки, залейте малым количеством кипятка и оставьте на пару минут до размягчения.

Параллельно положите порезанный дольками помидор, лук и сельдерей в большую миску. Когда сушеные морепродукты разбухли, перетрите их в ступке, если это креветки, или мелко порежьте, если кальмары. Добавьте к овощам.

Стебли петрушки порубите и смешайте в этой же ступке с порезанным чесноком и перчиком чили. Перетрите, добавьте сахар, рыбный соус и сок лайма. Хорошенько перемешайте. Это наша заправка.

Вскипятите кастрюлю воды, положите стеклянную лапшу и проварите около 2 минут. Вынимайте двумя вилками, так как вода нам еще понадобится. Откиньте лапшу стекать на дуршлаг.

Теперь бросаем в кипящую воду креветки и варим 30-45 секунд, если они свежие и некрупные. Остальные варим дольше и до готовности. Слегка остужаем, маленькие чистим, а большие — необязательно, добавляем в миску с овощами.

Эту же воду выливаем в небольшой сотейник так, чтобы полностью покрывала дно. Доводим до кипения и выкладываем свиной фарш вместе с 1 ст. л. рыбного соуса. Постоянно помешивая, доводим до полной готовности. Вынимаем мясо шумовкой и отправляем в миску. В нее же сразу добавляем 1 ст. л. воды, в которой варилась свинина.

Теперь добавляем лапшу, поливаем нашей заправкой и тщательно перемешиваем все в миске руками. Добавляем к салату зелень петрушки и арахис. Подаем также незамедлительно.

Тайские салаты подразумевают полный полет фантазии, не ограничивая список ингредиентов, но и не заставляя делать его длинным. Сегодня у меня не было под рукой ни креветок, ни говядины, и я сделала сыро-овощной.

Фото: Отавина Дарья

Обычная лапша, шкурка одного огурца, половинка моркови, 1 лук-шалот, 10 см очищенного дайкона, 50 г зеленой капусты. Все порезано с помощью овощерезки.

Сок одного лайма и половинки лимона, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. меда, 1/2 ч. л. сухого кайенского перца (чили), сок одного выдавленного чесночного зубчика, 2 ст. л. fish sauce (за неимением можно использовать несладкий соевый соус), немного молотого душистого перца и кориандра.

Быстро, дешево, вкусно!

А чтобы вы легко запомнили четыре основных категории тайских салатов, напоследок детский стишок из единственной страны Юго-Восточной Азии, сохранившей свою независимость во времена европейской колонизации — Таиланда, «свободной страны» («тай» — свобода, «ланд» —земля, страна).

Источник

Тайский салат- рецепт и как сделать своими руками +Видео

Существует множество тайских блюд, рецепты которых из Тайланда привозят с собой домохозяйки. Одним из таких популярных блюд является тайский салат. Привозят различные рецепты домой не только русские домохозяйки, но и домохозяйки со всего света, тайская кухня действительно очень вкусная и специфическая.

Особенно славятся в мире тайские салаты, которых существует множество вариаций, но наиболее удобные для приготовления только 5 видов из них и это тайской кухни.

Общие сведения

Салат Сом Там известен даже тем, кто никогда не бывал в Тайланде. А тем, кто побывал в стране улыбок и попробовал этот салат он точно запомнится навсегда, многие пытаются повторить рецепт Том Сама дома. Удивительно что в этом салате настолько вкусно сочетаются все виды крайностей вкусов. Тут есть и перчинка и кислинка, добавлены и сладкие компоненты, даже есть немного горчицы в нем, но тем не менее несмотря на то, что на первый взгляд в этот салат входят несовместимые вещи – он невероятно вкусный. Кроме того, его очень просто сможет приготовить любой желающий в домашних условиях.

Первым делом его смогут приготовить сейчас те кто находится в Тайланде, тут легче всего найти необходимые продукты, однако те кто находятся в России тоже могут сейчас не переживать, в некоторых магазинах вы сможете найти все необходимые ингредиенты для приготовления данного салата, проще всего сразу отправляться в гипермаркет с списком покупок, тут можно найти все что нужно.

Ингредиенты для Том Сама (салат из зеленой папайи). Для приготовления вам понадобится всего лишь 20 минут вашего ценного времени. Список покупок в гипермаркете:

• Папайя 1 штука (в идеале если вы ее найдете зеленую и плотную)
• 1 морковка (небольших размеров)
• Стручковую фасоль несколько веточек нарезать
• Несколько помидоров черри (7-8)
• 2 лайма (понадобится из них выдавить сок)
• 5 небольших зубчиков чеснока
• Чайная ложка пальмового сахара (если не найдете можно использовать обычный)
• Соус Нам Пла из рыбных продуктов (его можно найти в отеле с соусами в гипермаркете, точно находил в Глобусе)
• Сушеные анчоусы (не обязательно добавлять, но они есть в оригинальном рецепте)
• Из орехов жареный арахис мелкий пакет
• Перец чили 2 штучки небольших

Приготовление салата

Купленную зеленую папайю необходимо хорошо промыть в воде, после чего приступить к ее чистке. Вытаскиваем все семена из ее центра, оставшуюся мякоть можно натереть на крупной терке, но не обязательно, подойдет любая терка, которая есть у вас в наличии.

Справка! В Тайланде при приготовлении Том Сама папайю чистят и режут очень крупным ножом, который чем-то напоминает небольшой топор, но лучше всего будет ее натереть, а то может для неподготовленных рук закончится бедой.

Натираем небольшую морковку, помидоры черри разрезаем на 4 части прямо вдоль. С фасолью можно не заморачиваться и несколько раз чикнуть ножом, чтобы получились достаточно крупные частички (допускается до 4-5 сантиметров).

Рубятся очень мелкими кусочками головки чеснока и небольшие перчики чили.

Внимание! Не рекомендую чили чистить и резать голыми руками, может остаться очень неприятное чувство жжения, лучше сразу одеть защиту в виде кухонных или латексных перчаток, таким образом и запах сразу отобьете. Чили у многих вызывает неприятное покраснение на месте, где он соприкасался с кожей рук.

Все вышеперечисленные ингредиенты нужно дальше просто смешать.

Соус для Том Сама

• Выжимаем 2 лайма, если нет специальной соковыжималки для цитрусовых, то лучше сразу использовать выжимку руками.
• В этот сок добавляем сахар сразу весь и он должен в нем раствориться, перемешайте.
• Во всю полученную массу нужно добавить рыбный соус, не советую его нюхать перед тем, как добавить, а то может пропасть желание пробовать салат, а он действительно вкусный.

Все ингредиенты, которые перемешали ранее добавляются прямо в салат и ему дается некоторое время не дольше 5 минут постоять, чтобы он смог пропитаться соусом полностью. Вообще, когда Тайцы сами готовят этот салат, они все дополнительно прямо с соусом перетирают в специальных ступках, но нам это делать не обязательно, достаточно сделать так чтобы он просто пропитался. Тайцы делают перетирку только потому, что они режут папайю очень экзотическим способом прямо на руках.

Способ, который я предлагаю выше использовать гораздо проще и занимает он гораздо меньше времени, к тому же терка гораздо более безопасна, чем использовать мини топорик для нарезки.

Все остальные сухие ингредиенты нам нужны сугубо для красивой подачи, поэтому готовый салат уже можно раскладывать по тарелкам и красиво украшать сухими анчоусами или орехами, а можно добавить все сразу.

Недавно встретил еще одну вариацию этого салата. Оказывается папайю можно заменить на манго как из наших супермаркетов, которые обычно попадают в них незрелыми, вот именно такой твердый недозрелый манго вам и нужен, просто замените папайю на него и у вас получится крутой салат с манго, очень вкусно, я его тоже уже попробовал.

Еще один салат из Тайланда который пользуется особенно популярностью и, пожалуй, его можно оценить как топ 2 из тех блюд Тайланда, которые готовят домохозяйки.

Тайский салат из огурцов

Ингредиенты для приготовления огуречного салата незамысловатые:

• 1 острый красный перчик
• 300 – 350 граммов свежих огурцов
• Порезанная кинза (добавляется на усмотрение хозяйки, я добавлял не более щепотки)
• Семена кунжута (2 ложки столовых примерно)
• Соевый соус по вкусу, но я добавляю обычно 2 столовых ложки
• Чайная ложка сладкого меда
• Оливковое масло 2 столовых ложки
• И сок из одного лайма выжатый, должна примерно получиться чайная ложечка

Как вы могли убедиться никаких сложных и специфических ингредиентов в этом салате нет, все можно найти практический в любом продуктовом, не обязательно даже для этого ехать в большой гипермаркет или магазин азиатской еды.

Приготовление тоже займет не более 15 минут в общей сложности.

1. Огурцы очень мелко крошатся, в оригинальном рецепте они режутся полосочками, но можно не заморачиваться и сделать мелкими кружками
2. Перец чили также очень мелко нарезается ножом, тут не принципиально можно резать прямо кругами
3. Семена кунжута просто обжариваются на сковороде, они очень быстро подсыхают и поэтому можно это делать не дольше 5 минут, но если вы поехали в гипермаркет там иногда сразу продают обжаренные в упаковках
4. Далее все ингредиенты, которые подготовили выше надо просто перемешать в глубокой миске

Приступаем к приготовлению соуса.

Для этого берем соевый соус из нашего списка, смешиваем его примерно с одной чайной ложкой из сока лайма. Добавляем также мед и немного оливкового масла.

Дальше все очень просто соусом поливаем салат и для подачи добавляем немного кинзы и нашего поджаренного кунжута. Все очень просто – теперь можно подавать и приятно удивить своих близких.

Теплый салат из Тайланда

Этот рецепт тоже часто ищут на просторах интернета, он незамысловатый, но на него возможно уйдет чуть больше времени чем на все салаты, которые описаны выше. Впрочем, если у вас есть полчаса, то вам не составит труда его самостоятельно приготовить.

Ингредиенты для приготовления теплого салата.

• Лук порей (я беру несколько стеблей, примерно 3 небольших)
• Полкило осьминогов замороженных
• 300 граммов каракатиц тоже в заморозке
• 300 граммов креветок замороженных
• Соевый соус (понадобится примерно 5 столовых ложек)
• Пучок зеленого лука (несколько веточек, у меня получилось 3)
• Тайский рыбный соус (12 столовых ложек
• Острый соус из Тайланда (можно найти в специализированных магазинах) 5 ложек ст.
• 100 граммов кешью
• 1 острый перчик небольших размеров
• 70 граммов оливок (лучше сразу брать без костей)
• 1 небольшой пучок кинзы
• 50 миллилитров оливкового масла
• 50 граммов сливочного масла
• По желанию можно использовать консервы, но ее придется поискать она содержит в себе вареных осьминогов в оливковом масле. Иногда они продаются сразу с каракатицами, такая банка тоже подойдет.

Я рекомендую если вы будете у нас в Росси готовить салат, то сразу отправиться за ингредиентами либо в большой гипермаркет, либо в специализированный магазин азиатской еды, возможно вам потребуется ехать и туда, и туда. На месте в Тайланде приготовить такой салат очень просто, потому что вы можете купить не замороженные, а свежие морепродукты. К тому же в России очень тяжело найти хорошего свежего осьминога, а в Тайланде такого добра полно, особенно на рыбном рынке.

Как готовить теплый салат?

Тут придется немного заморочиться, рецепт достаточно непростой в плане использования посуды и количество затраченного времени может сильно возрасти.

1. Берем осьминогов и не нарезая их прямо целиком погружаем в кастрюлю с кипящей водой. Варятся осьминоги под крышкой примерно 20 минут по времени.
2. Готового отварного осьминога надо достать, остудить и нарезать на кусочки, после чего полить его рыбным соусом и в этом соусе он должен промариноваться некоторое время, примерно 5-10 минут для лучшего вкуса.
3. Берем креветок и каракатиц, их надо будет обжарить со сливочным маслом в небольшой сковородке по размеру. Очень важно не пропустить момент их готовности, они жарятся очень быстро, вам нужно состояние, когда появляется золотистая корочка.
4. За минуту до появления состояния золотой корочки стоит добавить прямо в сковороду несколько ложек соевого соуса и перемешивая довести до полной готовности.
5. Порей режем кружочками, разделяем их
6. Не заморачиваться с резкой кинзы и зеленого лука, режем как угодно
7. Острый перец лучше нашинковать помельче (для тех, кто сильно не любит острое можно заранее вытащить из перца все семена)
8. Взять глубокую кастрюлю или вок и обжарить в них лук порей до готовности. Для того чтобы понять готов ли он лучше проверить насколько он уменьшился в размерах, размеры должны снизиться в 4 раза.
9. В туже кастюлю потребуется дальше поочередно закидывать все оставшиеся у нас продукты, примерно 2 минуты интервал между закидыванием и можно увеличить немного скорость обжарки. Лучше всего начать с морепродуктов, например с отварных осьминогов, банку готовых осьминогов лучше добавить в самом конце обжарки. Прямо в вок или кастрюлю для жарки добавить соусы в самом конце.
10. Добавляем в последнюю очередь орехи и зеленый лук, чтобы не свернулся. Добавляем остатки рыбного соуса. После орехов лучше всего добавить острый перец и кинзу. Важно кинзу не пережарить чтобы она не потеряла своих цветовых качеств.

Вот и все теперь салат можно подавать прямо теплым на стол. Приятного вам аппетита.

Салат из говядины Тайский

Еще один очень вкусный салат, который входит в топ мировых салатов, и каждая хозяйка может приготовить его на своей кухне.

• 100 миллилитров масла оливкового
• 250 миллилитров рыбного тайского соуса
• Примерно кило говядины (я использую вырезку)
• Уксус из риса
• Полкило свежих огурцов
• Масло кунжутное (примерно 2 ложки столовых)
• Соевый соус (можно найти в отделе с азиатскими соусами)
• Сахар пальмовый
• Немного кинзы
• 3 головки красного лука
• Лимонная трава (необязательный ингредиент)
• 200 граммов кешью

Время приготовления занимает примерно 1 час, пока все нарежете, пока отварите и все перемешаете.

Приготовление салата с говядиной:

1. Берем сковородку и кладем в нее говяжью вырезку, ее надо будет обжарить на среднем огне прямо на оливковом месте до образования сухой корочки.
2. Как только корочка образовалась перекладываем говядину из сковороды на противень, закрываем его фольгой или можно положить сразу в пакет для запекания если он у вас в наличии. Доготавливается в духовке говядина еще примерно полчаса по времени. Духовку надо будет поставить на 190 градусов.
3. После готовности мясо остужается и вытаскивается из противня.
4. Пока готовится в духовке мясо нужно нарезать огурцы, в идеале сделать это колечками причем такими тонкими, чтобы они были как будто прозрачные. Для этого использовать можно как обычный нож, так и специальные нарезочные блендеры.
5. Каждую луковицу дробим на 8 частей, после этого от каждой части отделяем несколько пластинок, как будто ее разбираем.
6. Перемешиваем огурцы и лук в одной посудине.
7. Берем небольшой сотейник и приготавливаем немного соуса для этого берем 15 столовых ложек соуса из рыбы, уксус рисовый несколько столовых ложек, одну чайную ложку соевого соуса и туда же добавляем ¼ часть о головки пальмового сахара.
8. Для того чтобы отломать кусочки от пальмового сахара необходимо завернуть его в кухонное полотенце и несколько раз ударить этим свёртком о пол, должно получиться.
9. Ставим этот сотейник с продуктами на плиту и внимательно следим, варим все это пока сахар полностью не раствориться в жидких ингредиентах.
10. Как только сахар растворился сразу снимаем с огня и смешиваем с несколькими ложками кунжутного масла.
11. Если вы решили использовать лемонграс, то его тоже необходимо подготовить. Для этого отрезаем лишние корни, отрезаем верхнюю зеленую часть.
12. Оставшуюся часть нарезаем на небольшие колечки примерно 2 сантиметра и только после этого кидаем все это в сахарный соус, который у нас снят с плиты в сотейнике.
13. Получившуюся смесь добавляем в нашу смесь из огурцов и лука.
14. Смесь из всего надо еще удобрить рыбным оставшимся соусом и добавить небольшую ложку рисового уксуса. Все должно хорошенько промариноваться.
15. Как только наша говядина полностью остынет ее необходимо нарезать как можно уже.
16. На дно миски, в которой будет находиться итоговый салат сначала кладем всю говядину.
17. После чего всыпаем лук с огурцами и всей остальной смесью.
18. Кинзу мелкими частями всыпать сверху, после чего всыпаем орешки. Как только салат готов его надо убрать в морозилку на 15 минут.

Салат подается холодным. Приятного вам аппетита.

Салат из Тайланда с курицей

Этот салат также пользуется большой популярностью как у домохозяек в самом Тайланде, так и у тех, кто хоть раз бывал в Тайланде и точно его пробовал, поскольку он там очень популярен.

Приготовление занимает не больше 15 минут, что очень удобно в современных реалиях. Все ингредиенты ниже из расчета на 4 порции.

Для начала необходимо приготовить для этого салата заправку, она очень необычная и точно вам запомнится своим вкусом. Говорится она на кокосовом молоке, в нее также добавляется немного арахисового масла. Многие запоминают вкус этого салата именно из-за этой заправки, которая используется для его приготовления.

Список для приготовления салата с курицей:

• Филе куриное примерно кило, потому что в отварном виде оно должно занять у вас не больше 2 стаканов в нарезке.
• Ромен (можно найти в гипермаркетах, это такая трава) – 6 стаканов
• 2 стакана ростков бобовых
• Потертая на терке морковь примерно 1 стакан
• Сельдерей (нужны стебли) порезать сразу на ломтики примерно стакан
• Молоко кокосовое можно приготовить самим или купить в магазине готовое стакан
• Сахар (желательно тростниковый) 1 ложка столовая
• Масло из арахиса 2 столовых ложки
• Сок одного лимона
• Соус соевый 2 ложки столовых
• Красный перец в идеале, молотый на кончике чайной ложки
• Жареный арахис примерно 2 столовых ложки
• Лайм для сервировки (но можно сделать и по своему вкусу)

Все продукты из списка можно легко найти в любом гипермаркете, я покупаю в глобусе и всегда все из списка есть в наличии. По поводу кокосового молока если вдруг не найдете в своем магазине попробуйте зайти в мираторг, там бывают такого рода продукты. Если найти совсем не удается, то лучше всего купить заранее кокосы цельные и из мякоти приготовить кокосовое молоко самостоятельно.

Приготовление салата:

1. Берем миску для салата и в ней смешиваем сразу листья салата и куриное филе, оно уже должно быть отварено к этому моменту, туда же добавляем бобы, одну морковку и сельдерей.
2. Берем сотейник и в нем смешиваем кокосовое молоко, сахар, масло арахиса, сок лимона, соевый соус и молотый перец.
3. Далее необходимо поставить сотейник на плиту и довести все что внутри до кипения, в идеале на среднем огне.
4. Как только масса закипела огонь нужно снизить и дальше варить соус уже примерно 5 минут на маленьком огне постоянно его помешивая. Он должен немного загустеть.
5. Как только соус будет готов ему надо дать остыть примерно 2 минуты и можно сразу им заливать всю готовую массу для салата.
6. Для подачи я сыплю арахис наверх блюда.
7. Можно также, как и я украсить этот салат дольками лайма, но это лучше сделать по своему вкусу. Мне показалось, что с лаймом будет больше тайского духа.

В этом виде уже можно подавать салат на стол и приятного вам аппетита.

Источник