История салата как блюдо

Краткая история салатов от Античности до наших дней

В преддверии новогодних праздников хозяйки начинают ломать голову по поводу того, что же поставить на стол. Тем более что следующий год— год Свиньи. Какими же блюдами задобрить это животное? Конечно, в голове сразу вспоминаются салаты – главные атрибуты Нового года.

Если заглянуть в словарь, то салат означает холодное блюдо, ингредиентами которого могут быть овощи, фрукты, иногда мясо или рыба, грибы, яйца, политые различными заправками. Чаще всего в него кладут листья зеленого салата, томаты, горошек, картофель, огурцы, зелень, лук, корнеплоды. К блюду добавляются различные специи, такие как соль, перец, орегано и другие. В качестве заправки берут уксус, растительное масло, майонез, лимонный или лаймовый сок. Но откуда пришло к нам это чудо? Давайте окунемся в мир истории салатов, кратко повествующей о самых важных моментах создания этого блюда.

Античные времена

История этих блюд насчитывает не одно тысячелетие. Еще в Древней Греции существовал аналог салата, который состоял из зерен граната, ароматных трав, лука, с приправами и чесноком, политый оливковым маслом. А древнегреческий писатель Афиней в своем произведении «Пир мудрецов» рассказывает о салате, заправленном медовухой.

С развитием связей с другими странами, завоеванием колоний, налаживанием торговых отношений с соседними государствами история салата пополнялась новыми страницами.

Само слово «салат» появилось во времена Римской империи и на итальянском языке обозначает «соленое», «посоленное». Хотя некоторые ученые считают, что имя блюду дал овощ с одноименным названием. Чаще всего салат подавался к мясу, а не как самостоятельная закуска.

Древний Египет

В истории возникновения салатов немалую роль сыграл Древний Египет. На столе египтян всегда была свежая зелень, лук, чеснок. Причем салатным листьям отводилась особая роль. Это растение бога Мина считалось священным. Каждый житель страны выращивал его на своем огороде. Подавая блюдо на стол, египтяне заправляли его смесью масла, специй и уксуса.

Средневековье

Средневековые повара также повлияли на историю салатов. В период с 5-го по 12-й века изменился рацион и методы приготовления пищи. Закуски стали состоять из острых и пряных трав, в салат стали добавлять сыр. Правда, подобное блюдо было не очень популярным среди низших слоев общества, поскольку считалось низкокалорийным. Из-за ужасных антисанитарных условий многие люди отказывались от салата из свежих овощей. Предпочтение отдавалось жареному мясу.

В высшем классе от салатов не отказывались. Повара старались угодить своим монархам и соревновались в искусстве приготовления этого блюда.

Эпоха Возрождения

Настоящий бум блюдо переживает в эпоху Возрождения. В этот период к истории создания салатов приложились великие мастера. Например, Леонардо да Винчи. Мало кто знает, что он был не только художником и изобретателем, но и прекрасным кулинаром. В 1473 году Леонардо да Винчи во флорентийской таверне «Три улитки» начинает прививать своим согражданам культуру еды. Ему мы обязаны появлением тарелки для салатов, которая, по замыслу инженера, должна была передаваться от одного едока к другому. Правда, на тот момент это изобретение потерпело неудачу, оставшись без использования почти на два столетия.

Предлагаем один из рецептов закуски знаменитого художника: сварить вкрутую яйцо, очистить, достать желток. Измельчить и соединить его с кедровыми орешками, поперчить и аккуратно разложить в яичные гнезда. Сдобрить все сливочным соусом и пробовать.

В эпоху Возрождения Христофором Колумбом была открыта Америка. Это серьезно отразилось на истории происхождения салатов. Появились новые продукты, которые стали добавляться в эти блюда. Иногда в состав закуски входили более тридцати ингредиентов, включая цветки роз, бархатцев, настурций. Повара короля Англии Генриха IV и королевы Шотландии Мэри I использовали зелень сельдерея, салат-латук с заправкой из ароматных трав с добавлением горчицы.

История салатов XVII- XIX века

Начиная с 17 века, любители изысканной кухни экспериментируют с салатами, добавляя в них все новые ингредиенты. Все больше в блюде появляется вареных корнеплодов, измельченных душистых трав. Французские кулинары создают новые заправки, смешивая вино, уксус, лимонный сок, оливковое масло.

В 1699 году издается книга английского автора Джона Эвелина Acetaria: A Discourse of Sallets. В ней Эвелин рассказывает, как готовить салат, рекомендует сбрызнуть зелень холодной водой, положить в дуршлаг, обсушить и полить оливковым маслом с уксусом, посыпать солью. В сборнике Эвелин дает рекомендации по выращиванию овощей для подобных блюд. В рецептах появляется шпинат, фенхель, рукола, романо и другие. Книга предназначалась для низших слоев общества. Людям объяснялась необходимость употребления салатов, богатых витаминами.

В 18 веке при герцоге Ришелье появляется знаменитый соус – майонез. В салаты стали добавлять мясо и рыбу. В странах Европы появляется еще один вид салата – винегрет, в котором смешиваются нарезанные овощи, соленья и свекла. Иногда добавляются грибы.

Салаты в отечественной истории

Кто из нас перед праздником не произносит знакомые с детства названия: «Оливье», «Мимоза», «Селедка под шубой»? Именно эти салаты считаются основой любого застолья России.

Французский повар мсье Оливье, работавший в России, дал старт целому направлению приготовления салатов с использованием майонеза, который до него подавался как отдельное блюдо. Люсьен Оливье в угоду посетителям ресторана смешал ингредиенты с соусом, получив блюдо, впоследствии названное его именем.

Первоначально салатами могли наслаждаться только чиновники, посещавшие рестораны. Но со временем меняется наполнение блюда. В нем появляется зеленый горошек, колбаса, овощные и рыбные консервы, плавленый сыр. В качестве заправки используется майонез и подсолнечное масло. В то же время из салата исчезают зеленые листья. Такой набор продуктов становится доступен простому советскому человеку. Салат перестает быть дополнением к закускам, а становится самостоятельным блюдом.

«Селедка под шубой» имеет интересную революционную историю. По одной из версий, «Шуба» — это аббревиатура: Ш.У.Б.А., что значило «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». В начале 20 века на новогодний праздник такой салат приготовил Аристарх Прокопцев, повар одного из трактиров. Блюдо пришлось всем по вкусу, перекочевав в начале 60-х годов из ресторанов на столы простых граждан. В его классическом рецепте не содержится лук и яйца.

История салата «Мимоза», к сожалению, умалчивает об его авторе. Блюдо было очень популярным в 70-е годы 20 века. В состав входят рыбные консервы, размятые ложкой, вареные яйца, сыр, лук. Верх салата покрывают майонезом, который посыпают растертыми яичными желтками, напоминающими цветки мимозы.

Наше время

В век изобилия продуктов питания появились и различные варианты салатов. Государства, омываемые морями, стали добавлять в них морепродукты. На американском побережье появился популярный сегодня крабовый салат. Известный итальянский тенор Энрико Карузо поведал о нем старой Европе.

К изобретениям 20-го века можно отнести и салаты «Капрезе», «Цезарь», «Нисуаз» и многие другие. В блюдо добавляют креветки, кальмары, омары, моллюски.

Виды салатов

• Сырный. Состоит из натертого сыра, яиц и майонеза, может содержать другие ингредиенты.
• Овощной салат. В его основу о входят различные виды овощей.
• Фруктовый салат. Содержит мелконарезанные фрукты.
• Селедочный салат. Используется порубленная сельдь.
• Теплый салат. Наполняется приготовленным теплым мясом, баклажанами, овощами.

Салаты имеют множество преимуществ. Они, как правило, малокалорийные. Богаты различными группами витаминов и клетчатки. Содержат питательные и минеральные вещества. Свежий салат с вкусной и ароматной заправкой является отличным как праздничным, так и повседневным блюдом.

Источник

История салатов от античности и до наших дней

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой — отличное начало любого ужина, а то и полноценная его замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.

—>

История древнего салата

Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает «соленое»). Египтяне и вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей — из-за ужасающих санитарных условий употребление в пищу сырых продуктов считалось одним из способов самоубийства. Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились — как правило, в высших слоях общества.

Так, например, король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда — явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) — отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой — доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.

Салат как спутник Ренессанса

На принципиально новый уровень искусство приготовления салатов вышло в 1699 году, когда свет увидела книга англичанина Джона Эвелина «Acetaria: A Discourse of Sallets» (слово «acetaria» в древности означало салатную зелень). В книге, помимо ценной информации о том, как готовить салат (Эвелин рекомендует сбрызнуть, а не вымачивать, зелень холодной водой, обсушить в дуршлаге и заправить оливковым маслом с уксусом, желательно настоянным на цветах и травах, а также солью), содержатся инструкции по выращиванию различных растений, употребляемых в салат, таких, как романо, шпинат, настурция, щавель, кресс, цикорий, сельдерей, фенхель, корн, руккола, и многих других.

Книга была создана в виде повествования, обильно пересыпанного цитатами из латыни, греческого и иврита. Отчего такая серьезность в кулинарной книге? Ответ необычен и вместе с тем очень прост: читатели, для которых предназначалась эта книга, не ели салатов! Мудрость, проверенная временем, гласила: цивилизованные люди не едят салатов. Они едят мясо и злаки, оставляя сырую зелень животным и дикарям. Каждый цивилизованный человек знает, что попадая в желудок, зелень начинает гнить так же, как гниет в компостной куче, доставляя человеку множество неприятностей.

Именно из-за этого Эвелин, один из образованнейших людей своего времени, член Лондонского королевского общества, привлекал на свою сторону каждый доступный аргумент и каждый возможный авторитет древности, развенчивая мифы и предрассудки. С этого момента салаты медленно, но верно пошли в народ — а книгу, благодаря ее актуальности, печатают и продают даже сейчас.

Новейшая история салатов

Последующие века подарили миру новые рецепты салатов. Цезарь, Капрезе, Нисуаз, Оливье Люсьена Оливье (рецепт которого, кстати, полностью так и не был восстановлен) уже стали кулинарной классикой. К сожалению, наш климат и всеобщая безалаберность зачастую не позволяют раздобыть самые свежие ингредиенты, которые только и требуются для салатов, но большинство из моих любимых салатов, к счастью, вполне доступны:

Источник

История возникновения салатов

Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Салаты эпохи Возрождения

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество – измельчённые душистые травы и пряности.

До 19 века салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата. Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез». Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

Салаты современности

В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невесёлая история советского и постсоветского салата, а в мире всё намного разнообразней и совсем не так однозначно.

Источник