История происхождения салата столичного

Классический рецепт салата Столичный: знакомство с двоюродным племянником Оливье

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 26 11 2015 г

Привет всем! Дорогие читатели, наверное, увидев название статьи, вы подумали: «Да уж салат Столичный кто его не знает? Что про него интересного можно написать?» И отчасти будешь прав. В советские времена это нехитрое блюдо было гордостью каждой хозяйки. Рецепт его был известен всем женщинам СССР. Однако, если вы соберётесь поставить на праздничный стол и салат Столичный, и Оливье, то вот здесь-то и закрадутся сомнения: «А стоит ли, ведь они так похожи?» В этой статье я представлю сравнительный анализ этих двух, без преувеличения сказать, блюд-титанов, расскажу, чем отличаются их ингредиенты и наглядно продемонстрирую вашему вниманию классический рецепт салата Столичный.

Разница между салатом Столичный и настоящим, фактическим салатом Оливье колоссальна. Об ингредиентах настоящего буржуйского салата Оливье будет рассказано в скорых публикациях. Но, поскольку на Новый год у нас на одной шестой части суши обычно готовят ставший уже классическим салат Оливье с колбасой, то сравнивать мы будем не бессмертное шедевральное творение мэтра Оливье со Столичным, а именно его, родимого, «колбасного». Вареная колбаса, зеленый горошек (кто помнит добытый по большому блату венгерский «Глобус?»), соленый огурчик, вареные картошечка с морковочкой, опять же, яйца вкрутую, майонез — вот традиционный состав продуктов для любимца публики. Знаю весьма респектабельных господ, которые на Новый Год строгают именно советский вариант, хотя добыть рябчиков и соя Кабуль и попросить личного повара наваять крепкий ароматный ланспик для них вовсе не составляет труда. А что же наш сегодняшний герой? Что входит в его состав? Как он родился на свет и почему?

Зарождение кулинарного шедевра советских времен

Отдаленный потомок славного предка родился в недрах советского общепита, где даже француская фамилия знаменитого повара вызывала раздражение. Салат, в котором рябчиков заменили на кур, стыдливо назвали «Столичным». Ничего не поделаешь — реалии того времени вносили коррективы во все сферы общественной жизни, и кулинарию они не обошли стороной. Итак, познакомимся с ингредиентами Столичного салата, отражённого в кулинарной книге 1955 года: птица (дичь), отварной картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, раковые шейки, зелёный салат, яйца, маслины, майонез, пикули, соус «Южный». Подавали модифицированную версию везде — от студенческих столовых и вокзальных ресторанов (горка в мисочке, украшенная полосками курицы и четвертинками вареных яиц, любимец командировочных семидесятых) до обкомовских кафешек, где слуги народа на завтрак кушали бутерброды с черной икрой, размером с ладонь. В те времена народ даже не подозревал о странном, но явном родстве Оливьешки с колбаской и Столичного салата. Вот так колесо истории проехалось даже по кулинарным творениям, известным вроде бы всем.

Ну что же, давайте приготовим самый простой вариант Столичного! Благо компоненты все доступны, и сделать его совсем не сложно. И не придётся искать дичь или отправляться за ней на охоту. Этот вариант с курицей. А уж эту птицу, лояльную карману трудящихся можно купить теперь даже не выходя из дома, прямо в Интернете.

Классический рецепт салата Столичный с курицей

Ингредиенты

• 200 грамм отварной куриной грудки.
• 1 соленый, маринованный или свежий огурец.
• 2 штуки отваренного в мундире картофеля средней величины.
• 3 крутых яйца.
• 50 грамм крабового мяса.
• Майонез «Провансаль».
• Листья салата.
• Зелень петрушки.
• 1 штука отваренная в мундире морковь (вольность, не входящая в классический рецепт, опционально).
• Соль.

Способ приготовления

1. Куриную грудку нарезать поперёк волокон.
2. Морковь, картофель и яйца чистим, нарезаем средними кубиками. Мелко режем огурец.
3. Мелко рубим петрушку.
4. В глубокую миску складываем все нарезанные ингредиенты.
5. Кладем нарезанное мясо краба, если решили его добавлять. У меня отступление от классического варианта, без крабов.
6. Заправить майонезом, выправить на соль.
7. Подадим к столу Столичный в порционной форме. Для этого листья салата промыть и выложить на тарелку.
8. Берём кулинарное кольцо и с его помощью выкладываем готовый салат как на заглавном фото статьи. Украсить по желанию.

Мои замечания

• В праздничном варианте обязательно не поскупитесь и добавьте мясо краба или раковые шейки. Все таки эти компаненты можно купить не по цене омаров. Можно господ с клешнями вообще в кушанье не пускать. Многим нравится рабоче-крестьянский состав с крабовыми палочками. Но — не советую!
• Можно подать по старинке, традиционно выложив горкой, украсив длинными кусочками курятины и разрезанным на четыре части яйцом.
• Разгульная фантазия наших кулинаров в классическую канву вносит кучу «отсебятины», добавляя несвойственный тут зеленый горошек, а та же копченую курицу, колбасу. Встречаются рецепты Столичного с мясом (со свининой, говядиной) и даже с авокадо.
• Стоит воспользоваться овощерезкой, если вам предстоит готовка на большое количество гостей.
• Красивая посуда для подачи играет не последнюю роль.

Надеюсь, что теперь мы разобрались, чем отличается Столичный от советского Оливье. Смело можно готовить оба и подавать на праздничный стол. Я бы назвала нашего сегодняшнего обсуждаемого двоюродным племянником настоящего Оливье, а колбасный Новогодний символ пролетарского шика, которого за границей еще называют «Русским», определила бы, как сына лейтенанта «Шмидта».

На сегодня буду заканчивать. Желаю всем удачи и здоровья. Очень надеюсь, что статья вам понравилась и вы непременно поделитесь ею в социальных сетях. Всех, кто еще не подписан на мою рассылку, призываю это сделать. Обещаю, что будет не скучно!

Рецепт и фото предоставлены моей читательницей Олесей.

Всегда Ваша Ирина.

Посмотрите сегодня отрывок из великолепнейшего фильма «Золотой теленок», поднимите себе настроение

Зиновий Гердт и Леонид Куравлев — гениальны.

Источник

Салат «Столичный», ностальгический

Заглянем в историю

Салат «Столичный» – любимое детище советских ресторанов. Он – прямой потомок советского «Оливье». Дополненный и улучшенный. История салата оливье уходит своими корнями во французскую кухню, хотя само блюдо было создано в Москве во второй половине 19 века знаменитым ресторатором, основателем ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье. Вкус салата был до того восхитительным, что принес заслуженное признание не только самому повару, но и возродил начинавшую уже угасать славу ресторана «Эрмитаж».

Затем он был переделан до неузнаваемости и, хотя и носит гордое звание «Оливье», на деле таковым не является. Он был упрощен, адаптирован к имевшимся в наличии продуктам и слабо напоминал французский шедевр. Несмотря на это, любовь советского человека к нему была таковой, что рестораторы в начале 30-х годов прошлого столетия попытались на базе имеющихся продуктов воссоздать знаменитый оливье. Они начали угощать своих посетителей так называемым «Салатом из дичи», куда входили, кроме дичи, раковые шейки, пикули и оливки. Позже многие из этих продуктов также стали недоступны, поэтому была создана новая версия этого блюда – салат «Столичный». И хотя задумывался он как салат из дичи, но и с куриным мясом пользовался любовью посетителей. «Столичный» салат подавался в маленьких порционных салатницах и был украшен ломтиками яблок, курицы и зеленью петрушки. Почти ни один заказ посетителей ресторана не обходился без этого салата на закуску. Сегодня же, когда границы стали открыты, можно смело сказать, что салат «Столичный» с курицей поселился во всех странах мира. Его можно встретить во всех русских ресторанах Америки и Израиля, Австралии и Новой Зеландии, в бывших соцстранах Восточной Европы и в Скандинавии.

Варианты «Столичного» салата из курицы разнятся от ресторана к ресторану, от города к городу и от региона к региону. Нарезка его — от кубиков до ломтиков. Подача – от больших салатниц до индивидуальных бокалов. А ингредиенты и вообще добавляются всякие – даже крабовые палочки. Но все же неизменным компонентом «Столичного» салата является куриное мясо.

«Столичный» салат: рецепт

• куриное мясо отварное – 200 грамм;
• яйца отварные – 3-4 штуки;
• соленые или маринованные огурцы – 2 штуки;
• морковь отварная – 2 штуки;
• картофель отварной – 3-4 штуки;
• лук репчатый – 1 штука;
• зеленый горошек – 150 грамм;
• майонез – полстакана или по вкусу;
• яблоко – половину или 1 небольшое (по желанию).

Морковь, картофель и яйца отварить и очистить. Куриное мясо залить кипятком и отварить до готовности. Если вы используете грудку, то не следует ее варить долго. Она становится сухой. Овощи, яйца и мясо вместе с огурцами и луком порезать кубиками или ломтиками. Добавить зеленый горошек и яблоко (по желанию). Салат можно перемешать и подавать в одной большой салатнице или порционных маленьких. А можно выложить слоями, промазав их майонезом. Также слоями можно выложить салат и в индивидуальные бокалы. Салат «Столичный» украсить по своему вкусу: яблоками, зеленью петрушки, ломтиками курицы и зеленым горошком. Подавать блюдо охлажденным.

Источник

Салат «Столичный» и «Оливье» — в чем разница

Салат Столичный и салат Оливье — в статье рассмотрено, какие общие и отличительные особенности есть у этих салатов.

Подбирая рецепты для приготовления праздничных салатом многие хозяйки замечали сильное сходство по ингредиентам и рецептуре приготовления салатов «Столичный» и «Оливье». Возникает вопрос — это 2 названия одного салата или это разные закуски?

История салатов

Настоящий рецепт салата Оливье был изобретен раньше рецепта Столичного салата, а именно в в 60-х годах XIX века Люсьеном Оливье, работавшим шеф-поваром в московском ресторане «Эрмитаж». Оригинальный рецепт настоящего Оливье сильно отличается от современных аналогов, но все-же именно он был прародителем всех современных рецептов Оливье.

Салат «Столичный» (его также называют Салат «По-столичному») начинает свою историю с 30-х годов XX века. Он появился благодаря поварам ресторана «Москва». По вкусу и части ингредиентов он действительно был похож на оригинальный салат Люсьена Оливье.

Рецепты салатов «Столичный» и «Оливье»

Оригинальные рецепты выглядят так:

Салат Оливье (60-е годы XIX века) — на 1 порцию

• Рябчики — 1/2 штуки
• Картофель — 3 штуки
• Огурцы — 1 штука
• Салат — 3-4 листа
• Провансаль — 1,5 столовых ложки
• Раковые шейки — 3 штуки
• Ланспик — 1/4 стакана
• Каперсы — 1 чайная ложка
• Оливки — 3-5 штук

Салат Столичный (30-е годы XX века) — на 1 порцию

• Птица или дичь (готовая) — 60 г
• Картофель — 60 г
• Огурцы свежие, солёные или маринованные — 40 г
• Салат зелёный — 10 г
• Раковые шейки — 10 г
• Яйца — 2 штуки
• Соус «Южный» из сои — 15 г
• Майонез — 70 г
• Пикули — 10 г
• Маслины — 10 штук

Современные рецепты:

Салат Оливье с колбасой (подробный рецепт тут)

• Картофель — 4 штуки
• Морковь — 2 штуки
• Вареная колбаса «Докторская» — 500 г
• Яйца — 4 штуки
• Свежие огурцы — 4 штуки
• Консервированный зеленый горошек — 500 г
• Майонез «Провансаль» — 200 г
• Зелень и соль — по вкусу

Салат Столичный с куриным филе

• Отварная куриная грудка (филе) — 500 г
• Картофель — 200 г
• Морковь — 200 г
• Яйцо куриное — 2 штуки
• Свежие или маринованные огурцы — 300 г
• Зеленый горошек консервированный — 250 г
• Майонез — 200 г
• Соль, красный молотый перец или паприка — по вкусу

Изначально салат Столичный задумывался поварами как более дешевый, но не менее вкусный аналог оригинальному салату Оливье. Визуальным отличием было то, что в настоящем Оливье компоненты салата перемешивались, а в салате по-столичному они выкладывались слоями, однако позже это применялось не всегда.

Также сравнялась и стоимость салатов, а в советские времена салат Столичный был дороже салата Оливье. Причина проста — куриное филе, входящее в состав салата по-столичному, было дороже колбасы «Докторской», входящей в состав классического советского Оливье.

Источник

На вкус как Москва: рассказываем истории настоящих столичных блюд

В эти выходные, 17 и 18 марта, в городе проходит фестиваль «Мос/Еда!». На его площадках можно попробовать сотни продуктов со всей страны, начиная от фирменных бычков в томате и заканчивая особыми сырами с тмином и пажитником.

По случаю гастрономического праздника mos.ru вместе с писателем и историком кухни Павлом Сюткиным выясняли, существуют ли фирменные «московские» блюда. Оказалось, не просто существуют — из блюд с маркировкой «московский» или «столичный» можно собрать полноценное обеденное меню. Предупреждаем, читать на голодный желудок лучше не стоит!

Закуска. Салаты «Столичный», «Московский», «Москва»

Несколько поколений россиян не могут представить новогодний стол без традиционного оливье. Правда, нынешняя закуска довольно сильно отличается от оригинального рецепта, созданного в Москве в XIX веке. Тогда салат был по-настоящему царским: каперсы, рябчики, раковые шейки и даже черная икра!

«Уже к концу 1930-х каперсы исчезают, а раки и рябчики становятся редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана “Москва” Григорий Ермилин создает салат “Столичный” — новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменяют зеленым горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой», — рассказывает Павел Сюткин.

А в 60-е годы XX века появляется вариант «Столичного» с докторской колбасой вместо курицы — салат «Московский». Он-то и стал коронным блюдом праздничного стола. Почему его назвали «Московский» — история умалчивает.

«Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самой вкусной (и вообще — она была)», — предполагает историк.

К слову, в книге «Русская кулинария» 1962 года издания можно найти рецепт салата «Москва», где вместо курицы или дичи рекомендуют брать вареное филе индейки, а в оформлении использовать красную икру, выложенную на колокольчики из свежего огурца. В общем, красиво есть не запретишь.

Первое. Рассольник «Московский»: мясной и рыбный

Кто не знает рассольник «Ленинградский» (или по-ленинградски) — скучный школьный суп с солеными огурцами и перловкой? Он появился через несколько лет после революции и, по словам Павла Сюткина, вполне отражал тот не слишком богатый на гастрономическое разнообразие период.

«Другое дело — рассольник “Московский”, характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли соленые огурцы, а иногда еще и перловку, но не более чем для вкуса», — рассказывает Павел Сюткин. Для загущения в суп добавляли льезон — смесь яиц и молока.

Существовал и рыбный вариант рассольника «Московский» — из соленой и свежей осетрины, севрюги и белуги. Более того, журнал «Наша пища» за 1893 год советует хозяйкам использовать «…и судака, и сига, и даже сома… причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая — свежая».

Есть, кстати, еще один столичный рецепт рассольника — из осетрины, судака, ершей и соленой рыбы под названием «Новотроицкий».

«Дело в том, что с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир “Троицкий”. Тогда он считался одним из лучших в Москве. Здесь любила собирать гостей даже Екатерина Дашкова — директор Российской академии наук», — объясняет Павел Сюткин.

А позже рядом открылся трактир (хозяева которого с названием решили не мудрствовать и повесили вывеску — «Новотроицкий»), где можно было заказать знаменитый суп. Перед подачей он подкрашивался раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов.

Второе. Солянка «Московская» на сковороде

Это совсем не суп (хотя, конечно, сейчас солянкой называют именно его). Горячее второе блюдо упомянуто в письменных источниках в XVIII веке. Это смесь капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов, тушенная в рассоле (иногда в уксусе) для характерного кислого вкуса.

«Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу и перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито», — советует читателям «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года.

Солянка «Московская» тоже не первое блюдо. В нее шли рябчики, копченая грудинка, капуста, лук, маринованные овощи. Позже, с середины XIX века, стали добавлять томаты и вареные сосиски.

Простым процесс приготовления солянки (или селянки) «Московская» назвать нельзя. Тушеные ингредиенты выкладывали в специальную сковороду слоями, укрывали капустой, поливали сверху томатным соусом, посыпали сухарями и отправляли в духовку, доходить. А после — украшали маринадами: маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, каперсами, оливками и корнишонами.

Калач московский.

Не только у Тулы есть фирменная выпечка (пряники, если кто-то не догадался). Хлебным символом столицы еще в XV веке стал калач.

«Москве калач достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу. Здесь он нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу», — объясняет Павел Сюткин.

Калачи в средневековой Москве — это и старинный фастфуд, продававшийся на рынках, и блюдо праздничное — часть торжественного застолья даже в царских палатах. Большие размеры, по свидетельству русского автора XVII века Григория Котошихина, имели именинные калачи: «…А сделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина». (Аршин равнялся шагу человека, то есть примерно семидесяти сантиметрам.)

А еще калач «Московский» — один из видов ситного хлеба. Он сделан из муки высшего сорта, несколько раз пропущенной через сито. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, а главное, не черствеет долгое время.

«В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух», — рассказывает Павел Сюткин.

…и желе «Московит»

Если бы вы оказались в Москве два века назад и заказали в ресторане холодец (а почему бы путешественнику во времени не заказать именно его?), то привычного заливного с мясом и овощами вы бы точно не дождались. Скорее всего, официант подал бы к столу десерт — желе из фруктов.

Его столичный рецепт назывался «Московит» и был совсем уж особенным. Делался он из сахара, сока апельсинов, лимонов и желатина. С краев желе было замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине — застывшим, как, собственно, желе. От этого получалось два разных цвета и два вкуса.

«Это очень красиво — снаружи белоснежное, а внутри светящееся, желто-оранжевое или красное», — описывает сладость Павел Сюткин.

В старину его заливали в специальную «московитную» форму с крышкой. Для чего она была нужна? Все просто. Чтобы заморозить желе, его помещали в маленькую формочку, а ту — в форму побольше. В большую емкость бросали лед с солью или селитрой. Так же как лед тает от соли на тротуарах, он превращался в воду и там, забирая тепло желе. А вот чтобы химикаты не попадали в изящное блюдо, и нужна была специальная крышка.

Источник