Фруктовый салат технологические карты

Салат-коктейль фруктовый

Калорийность: 140,13 ккал

Углеводы: 25,71 г

Внешний вид -салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой — заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями. Вкус и запах — соответствуют продуктам, входящим в состав. Цвет — соответствует продуктам по рецептуре. Консистенция — зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 100 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Апельсин нарезанный кусочками										20		20		г
2	Яблоки очищенные нарезанные ломтиками										20		20		г
3	Изюм чистый										20		20		г
4	Фруктовый сироп										15		15		г
5	Ликер цитрусовый										5		5		г
6	Коньяк										5		5		г
7	Сливки взбитые 30% жирности										15		15		г
ИТОГО										100		100		г

Очищенные апельсины, яблоки без сердцевины нарезают ломтиками и укладывают в креманку или фужер, добавля ют виноград (или изюм) заливают сиропом фруктовым, ликером и коньяком. При подаче оформляют взбитыми сливками.

• Цвет: соответствует продуктам по рецептуре..
• Вкус: соответствуют продуктам, входящим в состав..
• Запах: соответствуют продуктам, входящим в состав..
• Консистенция: зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной..
• Внешний вид: салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой — заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Фруктовые салаты (ТТК4944)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовые салаты

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовые салаты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход: с лимонным соком

150

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Фрукты	118	100
или ягоды (нетто)	115	100
Изюм	6	6
Орехи (миндаль)	18	11
Сахар-песок	15	15
Для заправок:
Сок лимонный	5	5
Вода	15	15
или сок фруктовый	15	15
пюре фруктовое	40	40
Сахар-песок	10	10
или сок лимонный	5	5
Портвейн	15	15
или сок лимонный	5	5
Молоко	25	25
или сливки	25	25
с пюре	185
с вином	150
с молоком или	160
со сливками	160

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления фруктового салата можно использовать бананы, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, липу, черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси. Чем больше фруктов и ягод для него используется, тем вкуснее.

Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты налезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупнонарезан-ными, подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками, либо с молоком. После этого салат охлаждают.

Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а затем соединяют с салатом.

Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат Фруктовое чудо (ТТК5167)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Фруктовое чудо

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Фруктовое чудо вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Апельсины	30	20
Груши	27	20
Бананы	28	20
Яблоки	29	20
Виноград	21	20
Сметана	30	30
Топпинг Тойе «Клубника без кусочков фруктов»	12	12
Выход готового салата	—	140

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают смесью сметаны и топпинга Тойе (вместо сметаны можно использовать сливки). В смесь сметаны и топпинга можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат подают в фужере, уложив горочкой, на подстановочной тарелке

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – правильная нарезка фруктов, все компоненты уложены горочкой
• Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-розового до розового
• Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат клубники
• Консистенция – фруктов – мягкая, хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Фруктово-овощной салат (ТТК2984)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктово-овощной салат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктово-овощной салат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Апельсины	44	30	440	300
Яблоки	23	20	230	200
Морковь	38	30*	380	300*
Картофель	31	20*	310	200*
Огурцы свежие	11	10	110	100
Лимон	10	10	100	100
Масло сливочное	10	10	100	100
Масло оливковое	10	10	100	100
Сахар	2	2	20	20
Выход готового изделия	120	1200

*масса очищенных вареных овощей

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареный картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать ломтиками. Добавить сок лимона, оливковое масло, сахар и перемешать.

Уложить горкой в салатник, украсить дольками фруктов и перемешать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Оформляется дольками фруктов, укладывается горкой.

Правила подачи: подается в салатнике.

Сроки реализации и хранения: хранят в охлаждаемой витрине не более 30 мин.

Условия транспортировки: Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – фрукты и овощи нарезаны тонкими ломтиками, смешаны, заправлены соком лимона, маслом, уложены горкой
• Консистенция – салат сочный, отварные овощи мягкие, сохранили форму
• Цвет – характерный для продуктов, входящих в салат
• Вкус – типичный для продуктов, входящих в салат
• Запах – аромат овощей, фруктов, входящих в салат, лимона, оливкового масла

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний — высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Источник