Энди шеф заправка для салата

Соус Нисуаз

Нисуаз — салат, названный в честь своей родины — французской Ниццы. Его готовят из листьев салата разных сортов, свежих помидоров и других овощей, отварных яиц, мяса тунца (консервированного или свежего, поджаренного), маслин, стручковой фасоли, каперсов и анчоусов. Анчоусы используются не соленые (которые наши магазины предлагают в виде пивных наборов), а маринованные — их продают в стеклянных баночках.

Пропорции для салата берут произвольные, ведь главное в нем – заправка, носящая смежное имя соус Нисуаз.

Изменить базовый состав Нисуаза решаются только шеф-повара крупных ресторанов, и чтобы понять, по душе ли он вам, нужно начать с основ.

Базовый рецепт

Для салата (на 2 порции) смешайте:

• измельченные руками листья салата (любого) – 2 горсти;
• рубленные свежие помидоры средних или крупных размеров – 1 шт.;
• измельченные отварные яйца – 2 шт.;
• мясо тунца (консервированного или обжаренного) – 100-150 гр.;
• маслины – 2-3 шт.;
• нарезанная отварная стручковая фасоль – 6-7 шт.;
• каперсы или корнишоны (мелкие соленые огурчики) – 2-3 шт.;
• нарезанные маринованные анчоусы – 2 шт. (или 1 соленую кильку);

Для соуса понадобятся:

• оливкового масла 4 столовые ложки;
• уксуса (белого, винного) 2 столовые ложки;
• дижонской горчицы (однородной) 1 чайная ложечка;
• зернистой горчицы 1 чайная ложечка;
• чеснока 1 средний зубчик.

Нисуаз от Ильи Захарова

Су-шеф «Адской кухни» готовит салат из свежего салата и фенхеля, слегка прожаренного (но с розовой серединкой) тунца, а также перепелиных яиц, желток которых слегка растекается при разрезании, тонко нарезанного редиса и запеченных томатов. Также в Нисуаз он порой вводит артишоки, белую или красную отварную фасоль, сельдерей и спаржу.

Состав заправки к блюду:

• оливковое масло – 3 ст.л.;
• дижонская горчица – 0,5 ч.л.;
• лимонный сок – 0,5 ч.л.;
• маленькая ложка меда;
• капелька соевого соуса.

Соус от Андрея Рудькова (он же — блогер Энди Шеф)

Салат известного блогера отличается от базового тем, что каперсов в состав он не добавляет. При этом шеф-повар всегда готовит Нисуаз с кусочками картофеля, отваренного в мундире.

Заправка к блюду:

• 1 столовая ложка горчицы (она может быть обычной типа «Российской» или дижонской);
• 2 большие ложки оливкового масла;
• 1 большая ложка лимонного сока;
• щепотка соли (можно брать как обычную столовую, так и морскую);
• щепотка черного перца;
• половина ложечки бальзамика;
• половина чайной ложечки меда.

Взбивая этот соус, Андрей предпочитает использовать лайфхак от Джейми Оливера: все ингредиенты помещает в маленькую баночку с плотной крышкой. Этой посудиной остается энергично потрясти на протяжении нескольких минут, и идеально однородный соус готов.

Соус от Ильи Шанаева (шефа ресторана «Дискавери»)

• виноградное масло – 4 ст.л.;
• большая ложка обычной горчицы (важно, чтобы она была средней остроты);
• зернистая горчица – 1 ч.л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• анчоусы – 2 шт. (взбить с маслом в блендере или просто нарезать предельно мелко и смешать);
• щепотка сахара;
• щепотка соли.

Лимон этот повар тоже использует, но не в виде сока — долька лимона идет на тарелочку с готовым блюдом в виде украшения. Гость по своему желанию может выдавить ее в салатик. Соль тоже используется для украшения — крупная, морская. Она раскладывается по краям тарелки.

Как правильно заправлять салат Нисуаз

Просто выложить салат на тарелку не получится. Сначала посуду нужно натереть разрезанным зубчиком чеснока. Потом по тарелке раскладывается часть листьев салата, поливается третью приготовленного соуса. И только после этого поверх подготовленной «полянки» раскладываются остальные ингредиенты салата и поливаются оставшейся заправкой.

Традиционно Нисуаз подается в широкой, неглубокой тарелке (также известной как столовая мелкая). Хотя изысканный салатник тоже подойдет.

В некоторых ресторанах пошли еще дальше. В них используют тарелки, состоящие из двух отделений. В одном, большом, размещают овощи, а в более мелкое (в виде углубления) вливают готовый соус для салата Нисуаз, чтобы гость в свою порцию мог добавить его столько, сколько предпочитает.

Источник

Соус Нисуаз: станьте гуру в его приготовлении (рецепты известных шеф-поваров)

Популярным рецептом прованской кухни, по праву, считается салат Нисуаз. Родиной закуски выступает французский город Ницца. Блюдо готовят из свежих салатных листьев различных сортов, помидоров, консервированного или зажаренного на гриле тунца, каперсов, стручков зеленой фасоли, маслин и анчоусов.

ВАЖНО! Для приготовления используются только маринованные анчоусы. Продаются они в стеклянной таре.

С пропорцией ингредиентов в салате можно импровизировать. Его изюминка – это соус под названием Нисуаз.

Классический рецепт

Для приготовления заправки понадобится:

• дижонская горчица – 50 миллиграмм;
• нерафинированное оливковое масло – 60 миллиграмм;
• черный перец (молотый) – 3 грамма:
• бальзамический уксус – 20 грамм;

• лимон – 2/3 штуки;
• веточки базилика – 2 штуки;
• соль – 3 грамма.

Схема приготовления заправки Нисуаз:

1. Оливковое масло налить в миску из стекла или керамики.
2. В масло выжать лимонный сок и насыпать перец.
3. В полученную смесь влить бальзамический уксус и все перемешать.
4. Добавить мелко рубленный базилик и дижонскую горчицу.
5. Размешать соус до однородности и убрать его на 20 минут в холодильник.

ДЛЯ СПРАВКИ: помимо заправки для салата Нисуаз, соус подойдет к приготовленным на гриле овощам, мясу и рыбе. С ним в новом свете откроется вкус привычных блюд.

Соус от шеф-повара ресторана «Дискавери» Ильи Шанаева

Ингредиенты

• 1 столовая ложка горчицы средней остроты;
• 1 чайная ложка зернистой горчицы;
• 1 зубчик чеснока;
• 50 миллилитров виноградного масла;

• анчоусы (2 штуки) предварительно нашинковать или пропустить с маслом в блендере;
• 3 грамма соли;
• 3 грамма сахара.

У Ильи Шанаева особая подача салата Нисуаз. Он использует крупную морскую соль и дольку лимона для украшения блюда, а гость может добавить их в салат на свой вкус.

Способ приготовления от су-шефа «Адской кухни»

Ингредиенты, используемые су-шефом Ильей Захаровым для приготовления салата:

• свежие салатные листья и фенхель;
• желток перепелиного яйца (важно, чтобы он слегка растекался при нарезке);
• запеченные томаты;

• редис, нарезанный тонкими пластиками;
• тунец, степени готовности Medium.

Иногда в Нисуаз он добавляет сельдерей, красную и белую вареную фасоль и артишоки.

Заправка для блюда от су-шефа:

• половинка чайной ложечки лимонного сока;
• 1 чайная ложечка меда;
• половина чайной ложечки дижонской горчицы;

• 3 столовые ложки оливкового масла;
• половинка чайной ложечки соевого соуса.

Соус от Энди Шефа

Популярный интернет-мыслитель не добавляет в салат Нисуаз ни каперсов, ни артишоков. Вместо этого он всегда кладет отваренный в мундире картофель.

Рецепт заправки от шеф- повара следующий:

• 1 ст. ложка лимонного сока;
• черный перец – по вкусу;
• соль (столовая или морская) – по вкусу;
• 2 ст. ложки оливкового масла;

• 0,5 ч.ложки меда;
• 0,5 ч.ложки бальзамика;
• 1 ст. ложка обычной или дижонской горчицы.

Для того чтобы добиться однородной консистенции соуса, Андрей пользуется советом Джейми Оливера – перекладывает все ингредиенты в небольшую банку с крышкой и активно встряхивает в течение нескольких минут.

Как заправлять салат Нисуаз

Иногда, в отдельных ресторанах, экспериментируют с подачей и выкладываю салат в тарелки с двумя отсеками. В большой отсек кладут овощи, в маленький наливают сам соус.

Это удобно тем, что гость может сам решить, сколько ему добавить соуса.

Классический рецепт салата

При традиционном способе приготовления блюдо получается свежим и легким. Это происходит за счет того, что соус с прованскими травами помогает лучше открыться вкусу этой чудесной закуски. Особенно актуален салат Нисуаз летом. Он может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к морепродуктам или мясу.

Стандартного приготовления салата Нисуаз нет. Этот салат – это поле для фантазии и реализации поварских навыков для его исполнителя. Существуют лишь азы приготовления салата, которые можно брать за основу.

Классический рецепт овощного Нисуаза с поджаренным на гриле тунцом

Ингредиенты

• 160 грамм картофеля;
• 220 грамм салатного микса (латук, рукокола, романо);
• 15 грамм каперсов;
• 120 грамм спаржевой фасоли;
• 160 грамм помидоров черри;

• 120 грамм маслин;
• 4 штуки перепелиных яиц;
• 40 грамм лука (обычного или синих сортов);
• 200 грамм маринованного тунца.

Соус Нисуаз:

• четвертая часть пучка базилика;
• 4 грамма соли;
• 4 грамма перца;
• 30 миллиграмм оливкового масла.

Ингредиенты для маринада:

• 1 долька чеснока;
• 35 грамм соевого соуса;
• 3 грамма соли;
• 3 грамма перца.

Последовательность приготовления салата Нисуаз:

1. Картофель запечь в духовке, не снимая кожуры. После приготовления картофель не чистить. Яйца и фасоль отварить.
2. Лук нарезать полукольцами.
3. Каперсы раздавить ножом. Маслины, яйца, фасоль и помидоры разрезать пополам.
4. Картофель (с кожурой) разрезать на дольки.
5. Смешать соевый соус, раздавленный чеснок, соль и перец. В полученном маринаде замариновать тунца и оставить на четверть часа.
6. Разогреть сковороду-гриль и обжаривать тунца в течение 3 минут с каждой стороны до степени готовности Medium (в серединке он должен быть розовый и сочный).
7. В произвольном порядке нарвать вымытый салатный микс в глубокую чашку и добавить все ранее нарезанные ингредиенты.
8. Базилик, оливковое масло, соль и перец взбить венчиком, полить полученным соусом салат и перемешать.
9. Особенностью подачи салата выступает тарелка, предварительно смазанная чесноком. Теперь нужно выложить на подготовленную тарелку салат, сверху расположить кусочки тунца и украсить базиликовыми листьями.

Видео

Источник

5 рецептов вкусных салатов, которые тебя удивят

Необычный салат с арбузом и чесноком

Он одновременно освежает мятой, бодрит чесноком, дает необходимую влагу арбузного сока и сытность благодаря креветкам. Простая, но эффектная заправка привносит последний штрих в этот шедевр. Пробовать всем, обязательно!

Ингредиенты:

• Кориандр (порошок) — 1 ч. л.
• Соль и перец
• Чеснок — 2 зубчика
• Устричный соус — 60 мл
• Лимонный сок — 60 мл
• Кунжутное масло — 1 ч. л.
• Креветки с хвостиком — 450 г
• Арбуз — 500 г
• Мандарин или грейпфрут — 1 шт.
• Орешки — 50 г
• Мята

Способ приготовления:

В ступке соедините кориандр (1 ч. л., можно взять семена), соль и перец, чеснок (2 зубчика).

Все растолките в пасту, добавьте устричный соус (60 мл), сок лимона (60 мл) и кунжутное масло (1 ч. л.).

Все хорошо смешайте.

Орешки (50 г: грецкие, кешью, кедровые — на ваш вкус) обжарьте на сухой сковороде, пока не появится приятный аромат.

Очистите креветки (450 г) от панциря, оставляя хвостики. Обжарьте на оливковом масле в сильно раскаленной сковороде по 1 минуте с каждой стороны.

Арбуз (500 г мякоти) очистите от кожуры и семян, порежьте крупным кубиком.

Мандарин (1 шт, можно мелкий грейпфрут или апельсин) почистите, разделите на дольки и снимите пленки с них.

Соедините в чаше фрукты и заправку, посыпьте орехами и перемешайте. Подавайте с листиками мяты.

Салат с персиками-гриль и голубым сыром

Честно сказать, летом разные овощные салаты из категории «обязательно сделать и съесть раз в день» переходят в «как же они надоели». Поэтому ближе к осени ищешь какие-то более интересные варианты, но все еще легкие и яркие — лето же, в конце концов.

Ингредиенты:

• Персики — 2 шт.
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Мед — 2 ст. л.
• Манго — 1 шт.
• Коричневый сахар — 3 ст. л.
• Вода — 6 ст. л.
• Лимон — 1 шт.
• Зелень — по вкусу
• Голубой сыр — 50 г

Способ приготовления:

Сегодняшний салат может показаться излишне смелым, однако не судите, не попробовав. Нарежьте персики и манго на кусочки любой формы. Я сделал крупные дольки персика и мелкий кубик манго.

На сковороде растопите мед и немного оливкового масла, добавьте персики и обжаривайте, перевернув один раз, минут по 5 с каждой стороны. Должна образоваться такая карамелизированная корочка.

Когда персики будут готовы, добавьте туда же манго. Поскольку фрукт очень нежный, сковороду смело можно убрать с огня, манго хватит остаточного тепла. Перемешивайте хорошо, чтобы оно также пропиталось карамельным соусом.

Теперь заправка. В сотейнике смешайте коричневый сахар, воду и цедру лимона.

Поставьте сотейник на плиту и варите, пока все не растворится и не начнет закипать. В этот момент добавьте сок лимона и варите, пока масса не начнет слегка густеть, минуты две.

В чашке соедините зелень, персики и манго, добавьте покрошенный голубой сыр и полейте сверху заправкой. Получается очень интересно. Если вы любите вкус карамели и жженного сахара — вы меня поймете. Сладкие персики, горьковатая карамельная корочка и заправка, а еще солоноватый голубой сыр. Вот уж сочетание для смелых духом!

Салат с манго и моцареллой

Вся идея в том, что салат хрестоматийно идеальный — есть хрустинка, мягкие кусочки, много зелени и яркие акценты.

Ингредиенты:

Сельдерей — 3 стебля

Моцарелла — 5 шариков

Способ приготовления:

Сельдерей (3 стебля) порезать тонкими слайсами по диагонали. При этом мы обрезаем нижние и верхние части. Если стебли слишком толстые и кажутся вам жестковатыми, почистите их.

Манго (1 шт, не слишком мягкое) очистить удобным способом, порезать на толстые кубики.

Приготовить заправку из оливкового масла (50 г), горчицы (5 г) и меда (20 г, лучше гречишный). Перемешать массу будет довольно сложно, лучше взбалтывать ингредиенты в закрытой баночке. Особые эстеты могут добавить столовую ложку уксуса из белого вина или бальзамика, будет благороднее.

Листы салата порвать на мелкие части, добавить рукколу. Шарики моцареллы также поделить на несколько частей. Перемешать манго, сельдерей и зелень, заправить полученным соусом.

Можно порезать чили, чтобы добавить остроты.

Заправлять салат лучше перед самой подачей — или вовсе ставить соусник рядом.

Салат с авокадо и беконом от Джейми Оливера

Очень простой салат, ингредиенты которого многим могут показаться странными (а точнее, их сочетание). Не спешите делать выводы — попробуйте!

Ингредиенты:

Кедровые орехи — 50 г

Молодой шпинат — 150 г

Оливковое масло — 3 ст. л.

Способ приготовления:

Я нашел его у Джейми Оливера, а уж кому-кому, ему доверять точно можно! Итак, все просто. Обжариваем бекон до получения хрустящих чипсов.

Откладываете в сторону и на этой же сковороде обжариваете кедровые орешки до уверенной румяности.

Очищаете и нарезаете авокадо тонкими слайсами. Хотя здесь, конечно, дело вкуса, мелкий кубик также подошел бы, но тогда авокадо будет «главной скрипкой».

Пару слов о заправке: смешиваете оливковое масло, черный перец и бальзамический уксус. Соль не добавляем, в беконе ее обычно много.

Собираем салат: авокадо, листья шпината, бекон, орешки и заправка. Все хорошо перемешать — и готово!

Получается довольно интересное сочетание мягкого сладкого авокадо и соленого хрустящего бекона. Джейми Оливер, как всегда, удивил.

Легкий азиатский салат для летнего удовольствия

Мне кажется, в чем у азиатов нет равных, так это в салатах из простейших ингредиентов. Вы можете открыть холодильник и легко приготовить десяток вариаций, которые будут отличаться по вкусу. Одна из хитростей — заправки.

Ингредиенты:

Пекинская капуста — 150 г

Куриное филе — 60 г

Зеленый лук — 3 веточки

Соевый соус — 3 ст. л.

Кунжутное масло — 1 ч. л.

Белый винный уксус — 1 ст. л.

Способ приготовления:

Соедините в чаше сахар (1 ст. л.), соевый соус (3 ст. л.), уксус (1 ст. л.) и кунжутное масло (1 ч. л.), хорошо перемешайте. Сейчас посыпятся вопросы о замене уксуса и масла. Смотрите: уксус можно взять любой (5-7%), но с белым винным будет вкуснее всего, следом идет яблочный и дальше — лучше вообще отказаться, если этих нет. Рекомендую найти хороший уксус, он всегда пригодится на кухне, тем более лето — пора салатов. С кунжутным маслом та же история: если нет, пропустите этот ингредиент. Но если купите и попробуете, никогда не забудете этот вкус.

Нарежьте тонкими полосками пекинскую капусту (150 г). Интересно, что в Пекине ее называют просто капустой, а во многих странах просто китайской. Если нет под рукой, возьмите «айсберг» или что-то похожее, но не обычную капусту.

Куриное филе (60 г) порежьте на тонкие слайсы толщиной 2-3 мм. Можно взять и готовые креветки, и все, что угодно (мясо, другая птица, даже тунец). Если что, можно и не брать ничего. Само собой, филе должно быть уже готово, я обычно беру «с вчера».

Чили (4 шт.) порубите мелко вместе с семенами. Вопрос остроты очень пикантный (простите за каламбур), поэтому каждый сам решает, на что способен. Опять же, можно пропустить этот шаг, но острота как раз дает тот освежающий эффект, которого так ждешь летом.

Морковь (60 г) порежьте тонкой соломкой (или натрите на терке).

Лук порежьте по диагонали на куски в 3 см.

Имбирь (2 см) натрите на крупной терке. Сушеный здесь не подойдет, у них совсем разные ароматы и свойства. Если имбиря нет, натрите пару зубчиков чеснока, будет тоже неплохо.

Соедините все овощи в чашке и залейте подготовленной заправкой.

А когда перемешаете, подавайте сразу порционным тарелками. Не затягивайте, потому что соус будет оседать, а овощи начнут размокать. Нам нужны хрустящие вкусные ингредиенты и равномерная заправка. Поэтому соединяем все уже перед подачей на стол.

Источник